BOTTARGA E RICCI PER CONQUISTARE SEAN CONNERY: LA CUCINA SARDA DEL CAGLIARITANO MAURO SANNA A LONDRA

nella foto Mauro Sanna

di Giovanni Runchina *

A Londra ci sono due sardi famosi: Gianfranco Zola per il pallone e Mauro Sanna, per il palato. Il primo è diventato l’idolo dei tifosi del Chelsea a suon di prodezze; il secondo, tifosissimo dei Blues cui è abbonato da 20 anni, continua a deliziare gli amanti della buona cucina e non ha intenzione di ritirarsi. Del fantasista di Oliena si sa praticamente tutto, meno di questo fuoriclasse dei fornelli che ha l’isola nel cuore e la porta ogni giorno in tavola.  Mauro Sanna, 53 anni, cagliaritano cresciuto a Is Mirrionis in via Monte Sabotino, è da 35 anni nella capitale britannica dove ha costruito un piccolo impero: quattro ristoranti a tema (Olivo, Oliveto, Olivomare, Olivocarne) e un negozio (Olivino) negli angoli più esclusivi della metropoli tra Elizabeth Street, Eccleston Street e Lower Belgrave Street. Lo incontro in un pomeriggio d’ottobre nella sua villa-rifugio verso Pula dove va quasi ogni mese per pochi giorni assieme alla moglie inglese. La casa fonde moderno e antico: arredamento di design in cui è incastonata una parete di pietre sonore creata da Pinuccio Sciola. Accostamento che il ristoratore cagliaritano ha usato nelle sue cucine con grande successo. Mauro Sanna infatti propone, rivisitandoli, i sapori rustici della nostra tradizione. «Sono arrivato a Londra nel 1977 – esordisce – e avevo diciotto anni. Volevo restare alcuni mesi e imparare l’inglese ma ero animato anche dalla voglia di essere indipendente. Non ho mai chiesto aiuto ai miei genitori che hanno cresciuto ben otto figli con grandi sacrifici e non facendoci mancare nulla. Per sette mesi ho fatto il lavapiatti in un ristorante italiano e così ho iniziato la mia avventura in questo settore. Per tre anni ho fatto il pendolare tra l’Inghilterra e la Sardegna ma poi ho deciso di stabilirmi a Londra anche perché avevo trovato l’amore». Dal 1980 al 1990 Sanna fa esperienza con la cucina francese; nel mentre studia da imprenditore con il pallino della qualità: «Mi accorgevo che, in generale, il cibo offerto era terribile e pensavo che bisognasse distinguersi». L’occasione per realizzare l’idea si presenta nel 1990: «Son diventato socio del mio datore di lavoro gestendo con lui il locale che oggi si chiama Olivo e dove si gustano carne e pesce». Cinque anni dopo, nel 1995, il grande salto: lo rileva del tutto e, poco dopo, compra anche l’Oliveto che è una pizzeria. Poi nel tempo mette su gli altri punti: Olivomare, Olivocarne e infine Olivino, la bottega con prodotti sardi, vini in particolare. Tutti sono vicini tra loro. Passione e determinazione le chiavi del successo: «Oggi molti ragazzi non sanno che cosa vogliono fare nella vita – sottolinea Sanna – anche perché spesso non hanno buoni esempi». Con un ingrediente fondamentale, la Sardegna: dietro i fornelli, in sala e nelle pietanze. Mauro Sanna ha 95 dipendenti, 65 di questi sono sardi: «Sono contento di dare lavoro ai miei conterranei – continua – e di vedere che grazie a ciò che ho realizzato posso garantire loro un futuro. Noi sardi all’estero diamo il meglio e riusciamo egregiamente a fare squadra. Ho corregionali sia nel management che ai tavoli; molti di loro come Andrea Orrù e Marco Melis, rispettivamente primo chef e chef esecutivo, sono con me da tempo. Li ho assunti 18 anni fa e con loro sperimento nuovi piatti per arricchire la varietà di proposte». Tra le pietanze che vanno attualmente per la maggiore: lorighittas in salsa d’anatra, insalatina di fregola fredda, midollo con sale al mirto, gelato con yogurt e miele amaro di corbezzolo, tartar di manzo e bottarga. Prelibatezze che hanno conquistato migliaia di palati, alcuni eccellenti; tra i clienti di Sanna ci sono il primo ministro inglese David Cameron, gli attori Maggie Smith, Sean Connery e Roger Moore e sportivi del calibro di Gianfranco Zola. Nell’isola Mauro Sanna torna frequentemente. A Elmas ha un capannone dove è stoccata la merce che serve ai suoi ristoranti: venti fornitori gli garantiscono le eccellenze con le quali compone i menù. Ogni mese partono per Londra 60 mila euro di alimenti; tra questi: il pane carasau fatto a Bitti dal panificio Giulio Bulloni, la polpa di ricci di Santa Giusta confezionata da Fabrizio Perra, la bottarga di Quirino Coghe da Bugerru, le mozzarelle di Arborea; ancora: i formaggi degli Argiolas di Dolianova e dei Pinna di Thiesi, le marmellate e i composti di frutta di Bresca Dorada di Muravera e i vini delle cantine Sella&Mosca di Alghero, di Santadi, degli Argiolas di Serdiana e la vernaccia Contini di Oristano. Recentemente ha arredato parte di un suo locale con le pecore in terracotta delle sorelle Cristina e Stefania Ariu. «Faccio conoscere l’eccellenza sarda attraverso i miei piatti; a Londra ricci e bottarga sono diventati famosi nei miei ristoranti. Sono orgoglioso di questo e spero che possa essere di stimolo per tanti. In Sardegna ci sono enormi potenzialità però manca una cultura del lavoro diffusa e anche la capacità di accettare le critiche perché siamo molto permalosi. Nella ristorazione, ad esempio, c’è poca attenzione per il cliente; sotto questo profilo Londra ti mette addosso una pressione positiva dato che la concorrenza è agguerrita». Infine un suggerimento ai giovani: «Consiglio loro di viaggiare e di mettere tanta passione in quello che fanno. Io – conclude Sanna – sono l’esempio che realizzare i sogni è possibile».

* Sardinia Post

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