UN VIAGGIO DI VITA ATTRAVERSO LA STRADA DELL’ARTE CULINARIA: LO CHEF GREGORIO LOSTIA, DA LODINE A NUOVA DEHLI NELLA LONTANA INDIA

di ELISABETTA CRISPONI

Quello che ci è chiaro del concetto di Pandemia è che riguarda tutto il mondo, ma non tutti l’abbiamo vissuta nello stesso modo. Oggi vi portiamo in India, e lo facciamo attraverso la storia di Gregorio Lostia, 44 anni di Lodine, Chef a Nuova Delhi.

Come sei arrivato in India? «Lavoravo in una villa privata nei pressi del Lago di Como. A ottobre 2018 arrivò una coppia da Delhi, in Italia per acquistare Tartufi bianchi di Alba. Durante il loro soggiorno, abbiamo stretto amicizia e sono rimasti incuriositi dalla mia persona e, soprattutto, dalla tipologia di cibo che si proponeva in Villa».

Cosa ti proposero? «Il giorno della loro partenza, mi hanno convocato per chiedermi se avessi piacere di trasferirmi a Delhi, per portare avanti un ristorante italiano di loro proprietà. In quel momento sono rimasto folgorato, non sapevo se crederci o meno. Ho chiesto il loro recapito per avere un po’ di tempo per riflettere. Un discorso è rimanere in Europa, un altro è trasferirsi dall’altra parte del Mondo. Cultura, pensiero, stile di vita, lingua, tutto da zero».

E ancora una volta, perché tu avevi già vissuto all’estero per anni. «Sì, ho vissuto in diverse città europee, come Londra e Barcellona. Sono stati anni fondamentali per la mia vita e per le esperienze di lavoro, anche molto prestigiose, che ho potuto fare».

Comunque, decidi di partire in India… «Un giorno ricevo una telefonata dagli uffici della Hyatt Hotels Corporation di Milano, azienda per cui lavoro adesso, mi chiesero di presentarmi per un colloquio. Una volta a Milano, il direttore mi spiegò tutto: la telefonata da parte della coppia con richiesta del mio trasferimento a Nuova Delhi, tutta la trafila di documenti che avrei dovuto avviare. Appuntamenti in Ambasciata, visite mediche, richieste alle forze dell’ordine per documentazioni inerenti alla mia fedina penale e vaccinazioni. Insomma, dopo qualche mese, ero pronto per l’India».

L’impatto con la nuova realtà? «L’arrivo a Delhi è stato scioccante. Traffico e code di auto per ore, solo per percorrere piccoli tratti di strada, mai visto nulla di simile. Arrivato nel Palazzo dove lavoro, mi hanno presentato tutti. Giro in grande stile, pranzo con la parte manageriale dell’azienda. Nei giorni seguenti altra trafila di uffici per confermare il mio arrivo in India. Poco per volta ho preso confidenza con il posto, la gente, le mie responsabilità come nuovo membro della Compagnia.

Quali sono le tue mansioni? «Organizzare la struttura del personale, la ricerca fornitori di prodotti italiani in città, selezionare i piatti da proporre alla clientela, stendere menù per lezioni di cucina, impostare la domenica come giornata di unione delle famiglie nell’ambito culinario, promuovere vini e pietanze di nuova concezione per la loro cultura, fare un menù a tema per l’azienda agricola dei proprietari. La clientela è molto esigente e di alti ranghi: presidenti, ministri, ambasciatori, direttori di finanza, proprietari di compagnie».

Cos’è per te fare lo Chef? «Io ho iniziato a 15 anni. Nel tempo ho cambiato tantissime tipologie di lavoro, cercando di rimanere però sempre fedele all’Arte culinaria. Chiunque, prima di divenire uno Chef, dovrebbe tenere una linea guida di come crescere professionalmente, moralmente e in modo particolare soddisfare la propria persona, cercando di poter capire più culture e modi di fare, al di fuori della sua visione privata. Focalizzare motivazione, punti di crescita e rapporti di comunicazione. Fare il cuoco e fare lo Chef, non porta differenze nel significato della parola, bensì nelle responsabilità che le aziende pretendono. Lo Chef si dedica completamente all’Arte culinaria: lunghissimi tragitti scolastici, corsi di formazione e aggiornamenti di ogni genere, sotto ogni aspetto, dalle tecniche lavorative, per diminuire i tempi di produzione, conservazione degli alimenti, con tutte le nuove normative igieniche e sanitarie, metodi di insegnamento per i colleghi o componenti della Brigata di cucina, comportamento fronte clienti, rapporti interpersonali su culture differenti, tutto ciò che possa portare introiti monetari alla compagnia. Gli accademici stanno imparando ad accettare ciò che facciamo come disciplina e anche come concetto commerciale».

Quindi la cucina è Arte. «Non solo, è Arte magica. Si crea un concetto comunicativo tra l’artefice del pasto e colui che prova giovamento nell’esperienza di tale sapore».

Come si è vissuta la pandemia a Nuova Delhi? «Molta gente è rimasta senza lavoro, senza casa, senza cibo, finendo in un vortice di povertà assoluta. Gli ospedali traboccano di persone. La città è praticamente vuota. È tutta costruita in blocchi, con mura di cinta e cancello di entrata, orario di chiusura e guardie di sicurezza. Tutti i comunicati alla popolazione qui avvengono in diretta tv, poi i giornali forniscono i dettagli, ad una popolazione con molti analfabeti. Io non ho mai smesso di lavorare, preparando consegne a domicilio, che solo le persone abbienti si possono permettere. La Polizia e il Governo non scherzano affatto, sanzioni e galera, per coloro che trasgrediscono il Decreto del Ministero. Per ora sarà così, poi si vedrà».

Quale aspetto ti ha colpito di più della cultura indiana? «La loro società è divisa in tre ranghi: chi vive di elemosina, chi lavora con salari bassi e i ricchi. Sono persone particolari, tutti di una gentilezza estrema, molto lenti anche nei pensieri, testardi. Nel complesso da capire. Non portano odio nei loro animi, e questo la dice lunga su moltissimi aspetti della loro cultura. Ho ricevuto diversi riconoscimenti dalla stampa e dalla tv locali».

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