di ALESSANDRA MELDOLESI
Completamente autodidatta: non ha frequentato stage né ha mai lavorato dai grandi, Pierluigi Fais. Trentacinquenne di Nuoro tanto intraprendente quanto talentuoso, ostinato come solo da queste parti. Va a gonfie vele la sua pizzeria Framento, che traccia una via sarda al cibo icona del momento, prima sulla mappa isolana; ma non restano freddi neppure i coperti di Josto, ristorante aperto un anno fa tra il lungomare e il centro di Cagliari, che ibrida il genere bistrot con una ristorazione à la page, schietta e personale. Risultati sonori, a tenore per coralità e attaccamento al folklore: un bell’esempio di imprenditoria che sul piatto non delude.
“Mia madre dice che siamo usciti dalla ristorazione dalla porta principale per rientrare da quella di servizio”, scherza alludendo alle sorelle Elisabetta e Chiara, al suo fianco fin dall’inizio, cui oggi si è unita la compagna Isa. Perché Fais senior gestiva ristoranti, alberghi e strutture turistiche fino a Roma, anche se non aveva mai alzato il coperchio della cucina.
Ed è stato con leggerezza che Pierluigi ha abbandonato Economia e Commercio, quando gli mancava solo la tesi di laurea, per prendere in gestione un localino a Oristano, dove ha cominciato da zero. “Si chiamava Josto nel Vicolo, per ragioni di toponomastica (Josto era il figlio di un generale morto in battaglia) e nel senso del verbo ‘stare’. All’inizio lavoravo in sala, con le mie sorelle e Matteo Russo, che è tuttora il mio secondo. Proponevamo piatti semplici, da bistrot, giovani. Poi ci siamo trasferiti in centro col nome ‘Josto al Duomo’ e la passione via via ci ha portato dove non avremmo immaginato, perché non conoscevamo questo tipo di cucina. Ai fornelli sono passato quasi subito, senza darmene conto: mi sono infilato la giacca, poi i pantaloni, poi le scarpe. Ma la vocazione non basta: bisogna applicarsi instancabilmente con le mani, i piedi e soprattutto la testa”.
Con Matteo, alter ego siamese, Fais condivide qualche breve corso di pasticceria e panificazione, uso del lievito madre e cottura sottovuoto, oltre al conto di tanti ristoranti giusti, che sintonizzano il loro palato sul gusto contemporaneo. Fino alla decisione di trasferirsi a Cagliari, sempre più capoluogo gastronomico grazie a una clientela evoluta.
Ci voglio portare mio figlio Josto