di MICHELE CUCCU
Quando era ragazzino, i fine settimana li trascorreva nel ristorante che suo padre e suo zio gestivano a Bauladu, nel bel mezzo della Carlo Felice. Di sicuro, Federico Sanna, chef oggi a capo della brigata di cucina di uno dei ristoranti italiani più esclusivi al mondo, l’Armani Ristorante all’Hotel di Dubai, probabilmente non avrebbe mai immaginato che un giorno si sarebbe trovato a lavorare alla Burj Khalifa, il grattacielo più alto fino ad oggi mai realizzato. Malgrado i riconoscimenti importanti, ultimo le “due forchette” sezione estero della guida Gambero Rosso 2019, Federico ha mantenuto l’umiltà di chi fra i fornelli c’è stato fin da bambino.
Eppure, la storia di questo chef, nato 35 anni fa a Simaxis e che, come tanti suoi coetanei, conclusi gli studi, ha messo in valigia la voglia di andare avanti, andando a cercare un lavoro lontano da casa, sembra quasi una fiaba. Di chilometri, usando un termine automobilistico, Federico prima di trovarsi fra i fornelli di una cucina a quasi 830 metri d’altezza, ne ha fatti migliaia, riuscendo a mantenere comunque uno strettissimo legame con la terra d’origine, la Sardegna. Quando si racconta, spiega di aver fatto tanta gavetta, e che per avere un lavoro stabile ha praticamente messo da parte quel diploma del Liceo pedagogico che aveva conseguito a Oristano, seguendo i passi di sua madre, Valeria, maestra elementare. Per uno come lui che in cucina c’è stato fin da bambino, è normale.
«Sono, per così dire, un autodidatta – racconta – cresciuto nei ristoranti di famiglia, è li che ho imparato a muovermi in una cucina… ero piccolissimo». È li, quando ancora frequentava la scuola dell’obbligo, che nasce la passione per la cucina, quella sarda, tradizionale, che non ha mai dimenticato, tanto da riproporla ancora adesso alla sua clientela internazionale. «Dopo le scuole ho iniziato come commis nella Gastronomia Belvedere a Porto Cervo dove ho imparato il rispetto per gli ingredienti e la disciplina accrescendo in oltre la passione per il mio lavoro», racconta. Federico ha voglia di imparare e di crescere professionalmente. Si rende conto che la Costa Smeralda è luogo perfetto dove plasmare i suoi progetti, che sono ambiziosi: imparare a fondo la professione di chef. «Dopo l’esperienza nella gastronomia compio il grande salto di qualità e mi trovo a lavorare nelle cucine dei grandi alberghi “Starwood, sempre a Porto Cervo sino a diventare secondo chef».
Qualche anno più tardi, la scelta di andare all’estero, si dimostra vincente. «Mi sono trasferito prima in Svizzera poi in Inghilterra dove ho lavorato al “Cini” di Leicester, la tappa successiva sono stati gli Stati Uniti poi in Francia nel meraviglioso hotel “LesAirelles” di Courchevel». È dopo l’esperienza in Francia che Federico coglie l’opportunità di andare ancora più lontano: prima in Baharain, da executive chef al ristorante di Roberto Cavalli; due anni dopo si trasferisce a Dubai, dove dal 2017 è chef dell’Armani Ristorante, uno dei due ristoranti italiani dell’Armani Hotel di Dubai, situato al 124° piano del grattacielo da 830 metri d’altezza.
Quando parla del suo lavoro, Federico Sanna pone in primo piano il ruolo fondamentale dei suoi collaboratori. «I riconoscimenti
ottenuti a livello internazionale, un lavoro di squadra. Qui sono affiancato dal secondo chef Paolo Olivieri e la professionalità del Maitre Massimo Fonte», dice. Federico però ha un sogno: «Un giorno vorrei ritornare a casa, in Sardegna, per aprire un ristorante tutto mio».
