IL CUOCO ALCHIMISTA: ROBERTO FLORE, DALLA SARDEGNA ALLA GUIDA DEL FOOD LAB DI COPENAGHEN

ph: Roberto Flore
di ELEONORA COZZELLA

“Il mercato alimentare del futuro sarà caratterizzato da una forte presa di coscienza. Quello che ora sembra un challenge (una sfida), per le nuove generazioni diventerà un default (un dato scontato). Per esempio l’abitudine a mangiare meno carne e migliore. L’industria è destinata gioco forza a cambiare. Non potrà non tener conto di quello che i consumatori vogliono. Non saranno richieste ma esigenze di mercato indiscutibili. Le industrie saranno meno inquinanti, tenderanno ad azzerare l’impatto di sostenibilità, non solo ambientale ma anche sociale”. È confortante sentire queste parole, soprattutto se a pronunciarle è un esperto che fa ricerca sulla tecnologia alimentare e che al futuro del cibo e delle relazioni sociali ad esso legate dedica tutte le sue giornate di lavoro, come Roberto Flore, classe 1982, agronomo e cuoco, responsabile dello Sky Lab – laboratorio di ricerca agroalimentare – del DTU, danishtecnicaluniversity.Flore è originario di Seneghe, un borgo arroccato sul Montiferru, in provincia di Oristano, ma adesso è la Danimarca la sua casa. È qui che lo hanno scelto per dirigere uno dei maggiori food lab del mondo, in termini di dimensioni e di importanza, dove l’avanguardia tecnologica è applicata a tutto ciò che è potenzialmente commestibile. E a coordinare un progetto che da poche settimane ha ottenuto un finanziamento di 100 milioni di corone (circa 14 milioni di euro) da una fondazione danese per lo sviluppo del lab 3.0. E pensare che tutto è iniziato per caso: “Si tratta di un lavoro che mi sono letteralmente inventato. Ancora adesso è difficile spiegare ai mieifamiliare che cosa faccio”.
Di non casuale è la scelta di occuparsi di cose da mangiare. “Mi è sempre piaciuto l’universo del cibo, ma intendo tutto ciò che riguarda il cibo, dalla produzione, ai prodotti, alla trasformazione in cucina. Mi ha sempre affascinato la possibilità di sperimentare e agire sulla materia in modo da osservare i cambiamenti immediati della cottura. Sapevo fin da bambino che mi sarei occupato di questo, anche se non immaginavo come”.
È partito dalla terra, dai boschi e dai campi. “Dapprima ho iniziato a pensare che la mia carriera potesse passare dalla cucina, volevo essere un cuoco, ma in realtà ho scelto la facoltà di agraria per partire dalla fase precedente. Per capire come nasce ciò che poi si può cucinare”.
Con una laurea in Scienze agrarie in tasca si decide dunque a mettersi ai fornelli. Prima sono i ristoranti caratteristici della sua regione, poi arriva nel 2004 a Milano alla corte del corregionale stellato chef Sergio Mei al Four Seasons. È qui che in due anni a fianco al maestro approfondisce l’importanza dello storytelling e della contaminazione in cucina. Il viaggio nella contaminazione continua sull’isola di Lanzarote, dove si ferma da fine 2006 al 2009, “alla scoperta del fascino incredibile dei luoghi di incontro. Qui Africa-Spagna e Sudamerica per ragioni geografiche e storiche si incontrano e compenetrano, è l’ultimo approdo d’Europa prima di partire per il nuovo mondo”.
Passa il tempo lavorativo nelle cucine di grandi hotel e quello libero sugli scogli di Porto Carmen ad arrostire lapas (patelle) e polpo sugli scogli. Si fa strada ancora più in profondità il desiderio di cibo per così dire primordiale.L’esperienza delle Canarie è la leva per tornare in Sardegna: “Mi sono detto che se un’isola così piccola sperduta nell’oceano aveva la capacità di creare tanto turismo, anche la mia Isola poteva farcela”.
Il suo ritorno al centro del Mar Mediterraneo lo porta a contatto con nuova realtà imprenditoriale. Come partner in management comincia a lavorare all’Antica Dimora del Gruccione, uno dei primi alberghi diffusi in Italia, concetto innovativo vicino a Santulussurgiu. Perché la Dimora era parte dell’Oasi di Monte Arcosu, nel Cagliaritano, l’oasi del Wwf più grande d’Europa famosa per i cervi. Un luogo che più a contatto con la natura incontaminata in Italia è difficile.“In cucina – ricorda – inizio a lavorare per raccontare storie di territorio. I miei piatti sono piccoli saggi di biologia. In questo contesto inizio a studiare i grandi esempi di chi fa lo stesso in altri luoghi. Compro e divoro il libro di Renè Redzepi che parla proprio di ricerca di prodotti locali e della sua fatica di far accettare l’innovazione in certi contesti d’alta cucina, da cui poi è derivato il manifesto della cucina nordica”.
L’obiettivo è per Flore capire come può un locale lontano dalle grandi rotte dell’haute cuisine diventare il miglior ristorante del mondo (titolo che il Noma di Redzepi ha ottenuto ben tre volte nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants). Ma la Danimarca e Redzepi sono un sogno lontano, mentre Roberto continua a visitare pastori e agricoltori, apicultori e artigiani del cibo locale, anzi localissimo, piccole nicchie produttive sarde.Poi un segno del destino, “il karma” dice Flore. “Nel 2013 mi arriva un messaggio da Copenhagen di ragazzi che cercavano informazioni sul casu marzu (il formaggio coi vermi ndr). Ed erano del Nordic Food Lab. Era la mia occasione per conoscere Renè. Anziché inviarglielo come chiedevano, li invito a venire in Sardegna, a conoscerlo da vicino questo formaggio. Dopo un paio di mesi mi dicono che hanno vinto un bando per un progetto e sarebbero venuti in Sardegna a girare un documentario. Siamo stati a vendemmiare, in alcuni caseifici, nei campi, tra i boschi, ho mostrato loro tutte le tecniche ataviche del cibo isolano. Si sono innamorati del lifestyle sardo, dell’intenso e costante contatto con la natura. Quelle che per me erano ovvietà per loro erano scoperte continue”.
I nuovi amici ricambiano l’invito e Flore, un po’ impaurito (“non parlavo danese ma nemmeno inglese”) parte per la Scandinavia. Non sapeva bene cosa avrebbe fatto ma il suo amico, il giornalista Giovanni Fancello gli dà una missione, portare un po’ dello spirito dei nuraghi nel mondo: “Pensa in sardo e traduci in danese”, gli dice e Roberto fa tesoro del consiglio. Mette tutta la sua passione e le sue conoscenze nel nuovo lavoro di stage al Noma. “Ho raccontato il concetto arcaico del caglio di capretto, visitato i pastori delle Far Oer e li ho messi in contatto con quelli sardi. Un gemellaggio che ha creato nuovi prodotti antichi. Loro allevavano le pecore solo per carne e lana, da pochissimo grazie a questo scambio hanno iniziato a fare il formaggio di pecora dopo un incontro con i pastori sardi a Fonni”.
Partito per 5 mesi di stage, dopo 3 è stato assunto come responsabile di ricerca e sviluppo del Food Lab del Noma.Il Lab era un’organizzazione open source che faceva ricerca sui prodotti e delle potenzialità dei prodotti scandinavi in termini di gusto o di storia. Pane quotidiano era la ricerca delle tecniche gastronomiche di tutto il mondo da applicare ai prodotti scandinavi. Un mix tra tecniche d’avanguardia e prodotti arcaici. Qualche esempio? Dalla tecnica dell’aglio nero coreana Flore ha creato un consommè concentratissimo di mozzarella lasciata maturare a 60 gradi per sei settimane. Studiando le fermentazioni e le antiche tecniche greco-romane ha creato un Garum di insetti. Proprio all’entomofagia e al novel food in generale ha lavorato a lungo con la compagna, Hatfon, autrice di Eating Insects, un libro da 6 milioni di download patrocinato dalla Fao.
Ma il futuro davvero sarà fatto di mangiare insetti?“Direi di no. Si è parlato tanto di mangiare insetti ma Nord America e Nord Europa hanno investito molto e creato allevamenti intensivi, mettendo poca fantasia nell’utilizzo. Non c’è mai stata ricerca approfondita sul gusto e sul perché una persona avrebbe dovuto provarlo. È stato un trend che però è un’occasione persa. Doveva essere spinto di più l’aspetto culturale. Ora si pensa a agli insetti più come alimentazione per animali, tipo pollame”.
La carne in vitro?“Un’altra cosa improbabile e comunque lontanissima. Ci vorranno decenni e decenni prima che si possano avere risultati soddisfacenti e comunque accessibili. Caso mai c’è più interesse sulle microalghe”.
Hashtag per il futuro?“Sono due. #Artigiano e #tecnologia. L’artigiano tornerà contro la funzione alienante dei grossi centri commerciali, impersonali e troppo inquinanti; avrà una grossa rivalorizzazione. Ma dovrà seguire la tecnologia. Mia nonna per controllare la temperatura del forno metteva un pezzo di carta. Ora hai il termometro laser. Il nostro compito è creare e spiegare nuove tecnologie”.
Ne ha parlato anche al Food Summit di Lubiana.“Si. A Lubiana ho parlato di tecnologia, cibo come trasporto, come agricoltura, come packaging, come tecnologie, e di come potrebbe essere il futuro in casa con nuovi elettrodomestici. Più rispettosi dell’ambiente, rimodellati ad hoc. Come pure le nuove piccole industrie. Stiamo per esempio studiando un nuovo tipo di birrificio integrato, che produce birra e può usare l’orzo residuo per farine da pane, magari messo insieme a un panificio; che genera valore sociale come luogo di incontro, una circular economy, una bottega medio grande ma ipertecnologica. Il negozio sotto casa di una volta, ma hi-tech. Un modello di industria nuovo come la bottega di quartiere”.

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