LA FILOSOFIA DELLO CHEF NUMERO UNO: ROBERTO PETZA, L’AMORE PER IL MESTIERE, TANTO CORAGGIO E PRODOTTI SARDI

ph: Roberto Petza

di Roberto Sanna

S’Apposentu è un’oasi che compare all’improvviso nel deserto dello spopolamento. Roberto Petza ha vinto la scommessa coniando la formula magica della “cucina per il territorio”, trasferendo in Marmilla la sua stella Michelin e inventando, una rete di produttori che ha fatto di Casa Puddu, antica costruzione padronale tirata a lucido, la meta degli amanti del mangiare bene. A Siddi, paesino di 600 abitanti che sembrava destinato a scomparire dalla cartina, arriva gente tutto l’anno attratta irresistibilmente da uno chef che sulle guide dell’Espresso e del Gambero Rosso è da anni il migliore in Sardegna per distacco, primo come Pantani in fuga sul Mortirolo o l’Alpe d’Huez. Il suo cambio di passo è «la valorizzazione del territorio contro la globalizzazione. In Sardegna importiamo dalle grandi piattaforme l’85 per cento dei prodotti e questo nonostante il 65 per cento delle nostre aree coltivabili resti incolto. La mia scommessa nasce dall’amore che ho per il territorio sardo e per quello che sappiamo produrre. All’inizio mi davano del matto, ho avuto ragione io. Quando ho creato l’Accademia ho rilanciato a Baradili, il paese più piccolo della Sardegna. Nell’accademia abbiamo traslato questa filosofia, è tutto stagionale, locale, abbiamo bandito i barattoli e creato la pizzeria di campagna».

La sua cucina parte dal prodotto. «L’idea è una scossa all’apatia, all’abitudine all’assistenzialismo, all’adagiarsi sul fatto che prima o poi qualcosa arriverà. Abbiamo contattato tanti piccoli produttori convincendoli a mettersi a norma, a trasformare l’orticello di casa in una fonte di reddito. E li portiamo in ristorante per vedere come trattiamo i loro prodotti, li stimoliamo a proporci qualcosa di nuovo. Ci vuole fatica, pazienza, tempo, ma sta funzionando, il discorso viene recepito, il ristorante diventa un volano. Il mio eroe, in questo senso, si chiama Giampiero».

Chi è Giampiero? «Un ragazzo che aveva un orto in cortile e ora ha aperto la partita Iva e fa il contadino, campa la famiglia pur con grandi sacrifici. E dopo c’è stato Fausto, poi i pastori del circondario. Lavorare così è uno stimolo anche per noi: se ho bisogno di un filetto di pecora, faccio un esempio, non chiamo la Marr per averlo. Chiamo il pastore e mi faccio portare l’intera pecora. E dato che il resto di certo non lo butto, dobbiamo inventare qualcosa».

La difficoltà in questi progetti, di solito, è quella di creare una rete vera . «Una difficoltà tipica della Sardegna, troppo spesso le invidie e le gelosie sono un ostacolo insormontabile. Noi cerchiamo di far capire che comunque ognuno di loro ci dà un prodotto unico, che non può essere paragonato a quelli della grande distribuzione. Prendiamo un pomodoro importato dalla Spagna: quanti chilometri ha fatto, quanto tempo ha trascorso al freddo e in ambiente ostile? E quando arriva nella nostra cucina, cosa può darci? Poco, se non addirittura tossine». 

S’Apposentu è un modello replicabile? «Anche negli altri territori si può fare la stessa cosa, ovviamente utilizzando i prodotti locali specifici. Non mi interessa fare fuochi d’artificio o cucina molecolare, inutile stupire all’inizio se poi il gusto non è soddisfacente. Nella mia cucina comanda la bocca, possono attaccarmi quanto vogliono ma l’idea è questa».

Come è arrivato a questa convinzione? «Sono figlio di una famiglia povera e numerosa di San Gavino Monreale, il mio destino era fare il falegname come mio padre e mio nonno. Proprio mio nonno si oppose e mi iscrisse alla scuola magistrale, io invece di nascosto mi iscrissi all’Istituto alberghiero ad Alghero. Una volta diplomato, sono stato quindici anni fuori poi ho deciso di tornare».

L’impatto come è stato? «Pesante. Tornavo per le vacanze ed era tutto bello, mi accorsi invece che era tutto cambiato e in peggio, la zona industriale di Villacidro era in crisi e già il mio paese stava perdendo tanta gente. Inizialmente ho girato per l’isola per riappropriarmi di quelle conoscenze che avevo smarrito, poi ho aperto un locale: nell’immediatezza lavoravo tantissimo, prima di un calo che quasi mi portò al fallimento, mi salvò un direttore di banca che, unico fra tanti, mi diede un fido col quale riuscii a riprendere quota. Poi il trasferimento a Cagliari al Teatro Lirico, un’esperienza traumatica. Eravamo unici in Italia, anche l’Opera di Parigi ci prese come modello, tutto andò in malora per questioni esterne. Così la scommessa a Siddi e ora c’è gente di tutto il mondo che viene fin qui, in questo paese fuori mano. E lo fa solo per fare una cosa, cioè mangiare, che, se ci pensate, può essere persino banale. In estate abbiamo avuto un magnate di Hong Kong con la limousine che lo aspettava fuori dalla porta, un altro addirittura è venuto in elicottero. Con la ristorazione non diventi ricco ma puoi stare bene e avere tante soddisfazioni, eticamente mi piace. Certo non si fa poesia ma business, devi pagare tasse, bollette e stipendi. Serve una mediazione e la trovi grazie all’amore per questo mestiere».

Grazie alla tv lo chef è il mestiere del momento, i ragazzi sognano di essere le nuove star. «La televisione ha fatto tantissimo per la cucina, se ne parla spesso e in occasioni importanti. Detto questo le star sono poche e si nasce. Un po’ come nello sport: quanti sono i calciatori, quanti arrivano in Serie A e quanti diventano campioni? Così è per noi, per la tv bisogna essere portati, c’è gente bravissima che preferisce stare in cucina. Non nego di averci pensato, mi hanno anche invitato diverse volte e mi sono accorto che non fa per me, sono troppo orso. La tv, casomai, ha il difetto di creare false aspettative, anche perché all’Alberghiero si fa troppa teoria e poca pratica, gli insegnanti sono spesso ragazzi diplomati da due-tre anni. Così solo il cinque per cento dei diplomati diventa cuoco».

Perché? «Non sono preparati. Devi scordarti amici, ragazze, famiglia, la gavetta è dura, entri in un mondo dove parli solo con addetti ai lavori con un linguaggio per iniziati. Un mondo quasi monastico, di matti, del resto stiamo tutto il giorno con armi in mano, maneggiamo cadaveri… Peraltro un mestiere affascinante, che ti permette di scoprire il mondo».

Come nasce un suo piatto? «Parto sempre dal prodotto. E di solito ho in mente il risultato finale. Prima lo raggiungevo subito, adesso con l’età ho perso qualcosa ma per fortuna ho un grande staff che mi supporta e bastano due-tre prove per arrivare alla soluzione».

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