LA CUCINA DI MONTAGNA DI ZIA BASTIANA: RICETTE DESULESI CON PATATE DI TRATTORIA “IS CUBAS”

ph: Maria Luisa con zia Bastiana

di Daniela Melis

Zia Bastiana ha 97 anni. La troverete sempre seduta nel suo angolo di paradiso, tra il bancone del bar e la tv della sala, nella trattoria “Is Cubas”, a Desulo. Si alza solo per rubare bustine di zucchero e ha sempre tante storie da raccontare. Mente lucida nonostante l’età, ricorda perfettamente di quando coltivava i campi, raccoglieva le patate o mieteva il grano. Ricorda anche, con l’avvento delle prime provviste esterne, di quando andava nelle piccole rivendite a comprare la pasta sfusa, che veniva incartata sul momento a seconda delle esigenze del cliente. Anche sua nipote Maria Luisa, che è socia e cuoca della trattoria, ricorda le ricette antiche e le ripropone fedelmente ai suoi clienti. Le patate, alimento versatile e universale, sono molto utilizzate a “Is Cubas”. Questo perché, è giusto ricordare, le patate più crescono in alto, più sono buone, quindi i desulesi che hanno coltivato o coltivano patate hanno la fortuna di averne colto un gusto unico. Ecco perché Maria Luisa ci ha proposto due ricette desulesi con patate, che non solo sono ottime, ma ci riportano un po’ al passato.

La prima, PASTA CON PATATE, è un piatto tipico della tradizione sarda; un piatto povero, ma ricco di storia e di sapore. Bastano pochi elementi e ancor meno tempo per prepararlo. Ingredienti per 4 persone:

500 gr. lumaconi, 6 patate medie di Desulo, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 500 gr. carne macinata mista, 1 l. passata di pomodoro, basilico di Desulo, sale e pepe q.b., 2 cucchiai di olio.

Prima di tutto si fa a parte un ragù, con la normale procedura: soffritto di cipolle, carote e sedano, poi si aggiunge la carne macinata da sfumare con un po’ di vino, dopo di che si aggiunge la passata di pomodoro, si insaporisce con sale e pepe e si lascia cuocere a fuoco lento; solo a fine cottura si aggiungono due foglie di basilico spezzate con le mani. Per la pasta, invece, basta mettere l’acqua a scaldare e quando sta per bollire si aggiungono le patate tagliate a pezzetti. Una volta che l’acqua arriva a 100°, si sala e si mettono a cuocere i lumaconi. Quando saranno cotti, si scolano insieme alle patate e si amalgama il tutto con il ragù. Il segreto della bontà di questo piatto risiede nel fatto che le patate bollite conferiscono una certa cremosità alla pasta. Poi una spolverata di pecorino stagionato di Desulo renderà tutto più gustoso e unico.

Il  secondo piatto, la TRIPPA CON PATATE, è un po’ più complesso, ma trattiene tutti i sapori della montagna e vale la pena spendere qualche ora per cucinarlo. Ingredienti per 4 persone:

1 kg di trippa, aglio e cipolla, 2 pomodori pelati da 800 gr., menta e basilico, peperoncino e sale q.b., 5 patate medie di Desulo, 2 cucchiai di olio.

Per prima cosa si deve tagliare la trippa sottile e si deve mettere a bollire per 1 ora, 1 ora e mezzo in acqua salata. Nel frattempo si prepara un soffritto di aglio e cipolle, dove metteremo poi la trippa scolata. Dopo qualche minuto si aggiungono i pomodori pelati precedentemente passati, si insaporisce con peperoncino e sale, un po’ di menta e basilico e si lascia cuocere per mezz’ora circa. La patata tagliata a pezzi si mette nel sugo poco prima della fine della cottura della trippa: necessita di circa 10 minuti. Una volta cotto, il piatto va servito caldo e gustato ricordando la tradizione.

Zia Bastiana conserva ancora un buon appetito e non disdegna la trippa, la sua allegria è travolgente e le sue energie sono infinite: è l’esempio vivente di come la cucina di montagna sia ottima sia per il corpo che per la mente; non ci rende immortali, ma sicuramente ci fa vivere bene e durare a lungo in piena salute, come Zia Bastiana, specialmente se facciamo seguire ai pasti una salutare passeggiata oltre i 1000 metri d’altezza. Buon appetito!

http://nonnaisadesulo.blogspot.it/

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