di ALESSANDRA GUIGONI
Tondeggiante, saporitissimo, preparato dalla notte dei tempi: così è il casizolu sardo. Si tratta di un formaggio vaccino, tipo provoletta, a pasta filata; non tutti sanno che in Sardegna esiste anche un fiorente allevamento bovino, soprattutto di razze autoctone, come la sardo-bruna e la sardo-modicana (bue rosso), frutto di incroci ottocenteschi, dalle carni saporite e dal latte squisito.
Queste due razze di vacche sono allevate allo stato semi-brado soprattutto nelle piane e nelle colline della Sardegna centro-occidentale. Sua maestà su casizolu viene citato già nelle fonti medievali sarde con il nome casei longi (formaggio lungo, rispetto alle forme del pecorino), quando veniva esportato a Genova e Barcellona e dai porti prendeva la via
I nomi del casizolu variano secondo le zone di produzione; chi lo chiama poeticamente con il vezzeggiativo tittighedda, tettina, per la forma e per la bontà, chi lo denomina piritta, peretta, sempre per la caratteristica forma, chi ancora lo chiama taedda o figu (sempre per la forma).
Ha una forma caratteristica a pera con collo (o testa) più o meno allungato secondo la tecnica usata nella zona di produzione. L’aspetto esteriore è liscio, di color giallo delicato; con la stagionatura crosta e pasta tendono al giallo oro. Il processo di produzione è il seguente: si lavora il latte appena munto nella caldaia aggiungendo caglio di vitello; una volta formata la cagliata presamica si taglia in dimensioni di una nocciola, poi si mette ad asciugare in fuscelle e si lascia maturare. Una volta constatato che la cagliata è acidificata, si passa a modellare le forme a mano, riscaldando i pezzi di cagliata nell’acqua bollente e lavorandoli sapientemente. Si modella in forme a pera panciuta, aiutandosi con un po’ di acqua fredda, e poi si mette in salamoia.
L’acqua di lavorazione, ricca di siero, non si getta. L’abbacasu, questo il suo nome, diventa un brodo gustoso per minestre di pasta, legumi, verdure. Il casizolu perfetto è liscio in superficie. Ogni casizolu, appeso ad uno spago, da solo o a coppie (come il caciocavallo) viene messo a maturare su canne sospese. Viene ispezionato periodicamente per una perfetta stagionatura, che varia da poche settimane a oltre un anno, secondo il gusto.
Al naso, quando la forma è ben stagionata, dà sensazioni di erba fresca, latte, sentori di bosco e foglia bagnata dalla pioggia. In bocca ha simili note con buona persistenza e nel finale ricorda la mandorla fresca. In casizolus molto stagionati presenta una certa piccantezza e forte aromaticità. Nel Montiferru, area della Sardegna centro-occidentale, l’arte di filare i casizolus è affidata soprattutto alle donne, figlie, sorelle o mogli degli allevatori di bovini di razza sardo-modicana. È un lavoro che richiede una buona manualità, essendo ancora fatto interamente a mano. Negli anni si è costituito un Presidio slow food.
Si consuma a fette con un buon bicchiere di vino rosso sardo, perfetti Cannonau, Carignano o Cagnulari, o cotto alla piastra o in padella. Un piccolo segreto: in Sardegna il modo antico di chiudere un pasto non era tanto con un dolce, il cui consumo era solo festivo, bensì con un pezzetto di formaggio, possibilmente stagionato, accompagnato, per chi voleva, da una lacrima di miele.
Il casizolu chin mele veniva prima posizionato sul camino, in modo che si scaldasse, e poi condito con miele e consumato così. Un sapore antico e prezioso che oggi i sardi in ossequio alla tradizione riservano agli ospiti di riguardo.
Ottima presentazione e commento di questo saporito formaggio sardo.
Maurizio