STELLA MICHELIN ALLO CHEF SARDO PER IL SUO RISTORANTE A BORDEAUX IN FRANCIA: I SACRIFICI DI GIOVANNI PIREDDU, PARTITO DA VILLAURBANA

lo chef Giovanni Pireddu

di ANDREA TRAMONTE

I primi due anni sono stati durissimi. Il ristorante è nato con poche risorse – appena 5mila euro – e all’inizio non disponeva neanche di una vera cucina. Ci lavoravano in due: Giovanni Pireddu, chef 34enne di Villaurbana, insieme alla moglie Johanna. Proponevano cucina italiana innovativa in una città come Bordeaux dove i clienti medi erano abituati ai piatti tradizionali ed erano poco inclini alle sperimentazioni e alla ricerca. “Volevano la carbonara e noi cercavamo di proporre una cucina personale che in quel periodo in pochi sembravano voler riconoscere e apprezzare”, dice. Pireddu ha avuto anche l’idea di mollare, di arrendersi. Sembra passata una vita da quel periodo. Ora il suo ristorante Tentazioni è una meta gastronomica imprescindibile di Bordeaux e dopo anni di duro lavoro è arrivata anche la consacrazione più importante: la stella Michelin ottenuta all’inizio del 2020, unica novità “italiana” nella guida più influente e prestigiosa al mondo. “Per ottenerla abbiamo lavorato per tre anni 18 ore al giorno – dice lo chef – C’è tanto lavoro dietro, tanto sacrificio. Dopo le difficoltà dei primi tempi abbiamo trovato il nostro ritmo, l’equilibrio. Ora insieme a noi ci sono altre sei persone. Siamo soddisfatti”.

La passione di Pireddu per la cucina nasce in casa, come spesso accade. Dopo la scuola non aveva voglia di fare i compiti e si metteva a preparare qualcosa: ravioli, dolci, oppure prendeva avanzi e cercava di ricomporli aggiungendo altri ingredienti. “A otto anni cucinavo ogni pomeriggio e la mia strada sembrava segnata”, racconta lo chef rievocando i primi passi tra i fornelli e i piatti che lo hanno segnato. “Ricordo lo choc quando ho assaggiato le anguille con pecorino, pomodoro e alloro, piatto tipico della mia zona. Ogni volta che torno nell’Isola devo mangiarlo. Come il minestrone con la cotenna di maiale preparato da mia madre, un’ottima cuoca”. Lascia la scuola ben presto e frequenta un corso di cucina al Forte Village, a cura di Elia Saba, al termine del quale inizia subito a lavorare nel resort per un’intera stagione. Grazie a uno chef conosciuto lì parte a Torino ed entra allo stellato Vo di Stefano Borra. Poi Milano in un hotel a Porta Genova e infine la Corsica, a Porto Vecchio, in un ristorante due stelle con lo chef trevigiano Davide Bisetto. “Questa esperienza ha cambiato radicalmente il mio modo di concepire la cucina”, dice oggi. Dopo sei anni decide di cambiare. “Ero un po’ stanco di direttive, di lavorare per conto di qualcun altro. Volevo proporre la mia idea di cucina, senza condizionamenti e compromessi”.

Così arriva a Bordeaux: con pochi soldi in tasca e una fortissima determinazione. “È stata dura. I primi due anni i soldi non entravano, eravamo pieni di dubbi. A volte pensavo di chiudere o di cambiare stile, ma abbiamo continuato a crederci. E i sacrifici alla fine hanno pagato”. Anche perché nel frattempo la città si è fortemente rinnovata. “Quando siamo arrivati Bordeaux era un centro un po’ conservatore, ma dopo pochi anni è cambiato tutto: capitale della cultura europea, collegamenti più veloci con la capitale che hanno portato numerosi parigini a venire a vivere qui. C’è stato un vero cambio di marcia”. I clienti iniziano a riconoscere e apprezzare la sua cucina. Piatti insoliti e creativi come l’agnello da latte con bottarga e insalata di erbe amare o il maiale coi ricci, idee che hanno un background “sardo” ma una resa internazionale.

“La bottarga non può mancare nel mio menù, come pure la fregula. Adoro il carciofo spinoso che però qui non esiste e stiamo cercando di farlo crescere insieme al mio venditore di frutta e verdura. In genere cerco di privilegiare i piccoli produttori a chilometro zero. Faccio cucina italiana ma con i prodotti di qualità che riesco a trovare qui”. La fregula l’ha abbinata a zenzero e granseola, gli asparagi (grigliati) invece con tartare di seppia e caviale, rielaborando in modo creativo una ricetta appresa dalla madre. “Poi preparo spaghetti cotti con levistico, che ha un gusto che ricorda il sedano, una grattuggiata di bottarga e poi un olio crudo che ha un gusto quasi di carciofo. Per ogni piatto c’è una ricerca di mesi, nel gusto e nelle texture”. Gli ispettori della guida Michelin hanno esaltato la sua cucina, profondamente italiana ma senza nostalgia dei piatti classici: molto personale e giusta nei sapori. Curiosamente quest’anno c’è stato una specie di avvicendamento sardo nella Michelin francese. L’anno scorso era stato Simone Tondo di Macomer a ottenere la stella col suo ristorante parigino (quest’anno non confermato), nel 2020 è Pireddu a ottenere il prestigioso riconoscimento. 

La cantina dei vini è rigorosamente italiana. “Qui ci sono 11mila proprietà legate al vino e sono così sciovinisti che piuttosto che bere Borgogna bevono italiano”, ride Pireddu. Naturalmente propone anche prodotti sardi, specie quelli in grado di raccontare il “terroir” (“tra gli altri propongo le bottiglie di Dettori di Sennori e di Sedilesu di Mamoiada”). Pireddu osserva anche quello che succede qui e quando può va a mangiare nei ristoranti in Sardegna. “Il mio chef preferito è Roberto Petza, il top del top. Ho collaborato con lo chef Pierluigi Fais di Josto con una cena a quattro mani in ristorante da me. E da poco sono stato a Cagliari e ho mangiato con piacere dai Sarti del gusto e al Cerchio rosso”.

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