LA STRAORDINARIA PASTA DI SARDEGNA: NON SOLO GNOCCHI RIGATI E PALLINE DI MELONA, MA ANCHE ALTRE TIPOLOGIE TUTTE FATTE A MANO

Fotografia  di Stefania Gambella
di ALESSANDRA GUIGONI

In principio erano i malloreddus: gnocchetti rigati, inconfondibili, se confezionati con grano Senatore Cappelli sono di qualità superiore, dall’ottima consistenza e sapore di grano verace. Si fanno in tutta l’Isola, ma forse il cuore della produzione è espresso nell’area cerealicola della Marmilla, dove abbondano i nuraghi, le vigne e i campi di grano, con borghi di grande fascino come Turri, una delle patrie dello zafferano sardo, Tuili con il suo centro storico di belle case di pietra, Siddi con la misteriosa chiesetta medievale di San Michele.

Malloreddus. I modi per fare i malloreddus sono tanti: si possono passare i dadini di pasta sopra un tradizionale setaccio, con l’abile movimento del pollice, sino a arricciarli e a dare loro la nota forma, oppure passarli sul classico riga gnocchi, o ancora provare l’ebbrezza di farli passare sul retro di una grattugia; in questo modo lo gnocco riporterà in rilievo i forellini dell’attrezzo, per un effetto più rustico. I condimenti sono tanti, ma il più gettonato è alla campidanese, con salsa di pomodoro, salsiccia fresca di suino, un pizzico di zafferano.

Fregula. E poi la frègula, formata da piccole palline di semola, fatte a mano semplicemente con un movimento rotatorio dell’impasto di semola e acqua o semola e tuorlo d’uovo, aromatizzate con lo zafferano, in un caratteristico recipiente (sa scivedda), che faceva parte del corredo delle donne di un tempo. Finiva l’opera l’essicazione in forno. In realtà gli esperti sanno che di fregula ne esistono almeno tre formati, piccola, media e grande, e ciascuna ha le proprie pietanze d’elezione. La frègula grande ad esempio si presta bene a essere cotta in minestre con cardi e zafferano, o con arselle o cozze. Nel Sulcis, nel comune di Narcao, si fa una squisita minestra estiva di frègula media e fagioli bianchi locali.

Non chiamatela fregola, consiglia, tra gli altri, l’enogastronomo Giovanni Fancello, perché la fregola, in italiano, è un’altra cosa, e basta aprire un qualsiasi dizionario per rendersene conto.

Macarrones de busa. Ma di paste sarde ne esistono tanti altri tipi, dai macarrones de busa o a ferrittu, pasta lunga, forata, fatta tradizionalmente con un ferro da calza, alle lorighittas, anelli di pasta intrecciata peculiari di Morgongiori (Oristano), al famoso filindeu nuorese, intreccio di fidelini essiccato al sole sardo e destinato a robusti brodi di pecora arricchiti da formaggio pecorino. Uniche le caombas (colombe) e crogoristas (creste di gallo) di Masullas (Oristano), paste ornate, fatte a mano una per una, peculiari gli andarinos di Usini (Sassari) dalla caratteristica forma elicoidale, e i marraconis fibaus, spaghetti antichi; elenchiamo almeno ancora le lisanzas, tipo pappardelle, le tallutzas della Marmilla, cerchi di pasta semplici o finemente decorati, secondo l’occasione d’uso, e le paste a forma di fiore come i gravellus (garofani).

Lorighittas. Un altro tipo di pasta, semplicissimo, chiamato nel Sulcis “spezza e getta” e in altre zone limbas de cane (lingue di cane), come racconta la food blogger Daniela Delogu, consiste nel gettare dei piccoli pezzi di pasta direttamente nell’acqua bollente, scolarli e condirli con salsa di pomodoro o formaggio pecorino. Un piatto veloce, poco cerimonioso ma saporitissimo.

Troviamo tracce di molte di queste tipologie sin dal Medioevo, quando la pasta sarda veniva esportata nei principali porti del Mediterraneo come “obra de pasta”. Nel Seicento la pasta sarda era richiesta dalla nobiltà europea perché interamente fatta a mano e dalle forme più fantasiose e ricche, caratteristica che le è in parte rimasta. Ancora nel Settecento il viaggiatore francese Labat citando le forme curiose che le maestre sarde de obra de pasta, soprattutto suore di clausura, davano alle paste essiccate, come pesci, legumi, parti del corpo umano ed altre figure, affermava che la Sardegna deteneva il primato italiano della gamma più ricca di paste alimentari figurate.

Al giorno d’oggi una miriade di pastifici artigianali e industriali producono molte tipologie di pasta, gran parte delle quali tradizionali, ma con linee innovative in quanto interamente biologiche e/o con grani duri locali e/o storici, recuperati attraverso la pazienza dei contadini sardi: la decantata obra de pasta attualizzata al XXI secolo.

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