IL “SALOTTO BUONO” DI ROBERTO PETZA: AL RISTORANTE “S’APPOSENTU”, CREATIVITA’ CULINARIA E IDENTITA’ SARDA

ph: Roberto Petza
di ALESSANDRA MELDOLESI

Un tempo era la villa liberty di una stirpe di pastai, i Puddu, quello che è diventato il S’apposentu, in dialetto il “salotto buono” della ristorazione sarda. Tavoli rotondi e tovagliati fruscianti dove tintinnavano i proventi di un’industria andata inesorabilmente in panne. Da un lato il cortile cinto da un cancello su una stradina di paese, dall’altro l’inaspettato squarcio bucolico sulla campagna della Marmilla, come è chiamata questa parcella di entroterra per le sue forme sinuose, punteggiate di paesini in via di spopolamento. O almeno così sembrava. Ci sono il b&b Sa Domu de tzia Ernesta, con le sue 3 camere a pochi metri dal ristorante, e l’accademia Casa Puddu, scuola di cucina ubicata nel paese più piccolo dell’isola, Baradili, su una piazza dove risuonano le pietre di Pinuccio Sciola. Rivolta a un target diversificato e completa di camere per i corsisti, mette nel mirino i prodotti tipici della Sardegna, approcciati con tecniche tradizionali, classiche o innovative; nel parco docenti, oltre allo stesso Petza, professionisti del calibro di Matias Perdomo, Salvatore Tassa, Gianluca Fusto, Giuseppe Carrus e Gianluca Biscalchin.

Ma allo studio c’è anche uno spin-off in stile Spazio, dove verrà servita al pubblico una carta più easy: i fornelli infatti, contrariamente alle comuni scuole di cucina, ricalcano quelli professionali, cosicché i discenti possono imparare a muoversi fra due fuochi e due cuochi. Soprattutto ci sono i gangli di un tessuto complesso, in cui immettere nuova linfa. “Produttori che abbiamo in un certo senso creato, perché qui l’economia era al collasso e gli ultimi vecchi coltivavano la terra per hobby e autoconsumo. Ma quando hanno constatato che il ristorante ingranava, hanno aperto la loro partita iva. A dimostrazione del fatto che è possibile ripartire anche nella penultima provincia italiana, dove la disoccupazione giovanile viaggia verso il 65%, in una zona peraltro fertilissima, svuotata dalla pseudo rivoluzione industriale degli anni ’60, pompata dall’assistenzialismo e già dileguata. Il 90% degli ingredienti che utilizzo è sardo, per la maggior parte di prossimità. Penso ai vitelli allevati allo stato brado, saporiti e tenaci; allo zafferano di San Gavino, dove sono nato; al riso seminato dai piemontesi, che qui cresce benissimo. Alle 56 erbe spontanee che raccolgo nella natura circostante”.

I vantaggi sono vari, di ordine economico e non solo. Il risparmio è notevole nella colonnina delle spese, soprattutto per gli affitti. Ma in generale si tratta di rivitalizzare tutto un territorio, sottratto alla necrosi della crisi economica, e di battersi per la riscoperta di un’identità fatta di cultura contadina e tradizioni pastorali, dopo il declino di chimere quali la grande industria, la chimica, le miniere. Un’ipotesi di sviluppo per tutta la regione, oltre la cortina sfavillante di una Sardegna da cartolina, dove il turismo resta confinato sulle coste, senza sbocchi (ed è incredibile) nell’alta ristorazione. Roberto Petza è un rivoluzionario conservatore, impegnato nella salvaguardia dell’identità sarda attraverso l’innovazione. La forza della sua cucina sta innanzitutto nel progetto, ovvero nella capacità, nel senso etimologico della parola, di proiettarsi sul territorio. “Perché in Sardegna la ristorazione langue: il mercato gira pochi mesi l’anno, la stampa resta al largo e i nostri giovani migliori, da Manuele Senis a Oliver Piras, hanno comprato un biglietto di sola andata. Sarà per questo che il mio curriculum non è fatto di stelle e di stelline, ma di tante esperienze in giro per il mondo. Partendo da radici prossime alla terra, in una famiglia dove la raccolta era prassi quotidiana. Penso all’elbutzu, zuppa asciutta che si preparava con un mazzo di foglie, e più erano varie, meglio riusciva. O ai viaggiatori che nei loro diari si stupivano che le carote non andassero coltivate, ma crescessero selvatiche nei campi. In questo senso la mia cucina è esotica: perché il prodotto che mangi da me, non lo trovi da nessun’altra parte. In casa eravamo sette figli, quindi bisognava trovare in fretta una professione. Io sognavo di fare il falegname, come mio nonno e mio zio, la mia vocazione era quella; ma secondo mia madre era un lavoro di sacrificio, voleva iscrivermi alle magistrali e io di nascosto firmai per l’alberghiero. Forse perché la cucina somiglia un po’ alla falegnameria, dove si elabora, si assembla e si crea; talvolta si conserva in un’operazione di restauro”.

Garzone di macelleria, pagato 2000 lire e un incarto di fettine a settimana; lavapiatti e cameriere; commischino da mattina a sera a pulire polpi, seppie e calamari, fino a far scoppiare le caviglie; poi cuoco da Parigi alla Corsica, fino in Spagna e in Inghilterra, investito di mansioni creative all’Osteria della Brughiera di Villa d’Almè, mai nel cono d’ombra di un maestro, Petza è tornato in Sardegna nel 1998. “E ho dovuto riappropriarmi delle mie origini, confrontandomi con le vecchiette per estorcere loro qualche ricetta o mettendomi sulla pista del prodotto, in un confronto ininterrotto”.

Inaugurato nel 1989 a San Gavino, il suo S’apposentu ha traslocato nel 2002 a Cagliari e nel 2010 a Siddi, in uno scenario rurale che gli ha fatto infilare nuovamente le mani nella terra. Oltre all’orto con le erbe ci sono le galline, i conigli e gli asini; ma Petza confeziona e affina anche pecorini da latte crudo del pastore. “Una scelta obbligata, data la mediocrità dilagante”. Né manca il laboratorio di falegnameria, rifugio dove scaricare la tensione dopo il servizio, da cui sono fuoriusciti i mobili restaurati delle camere e del ristorante, tanti soprammobili e suppellettili da tavolo, nonché una parete di porte colorate che vivacizza l’ingresso.

I menu degustazione sono due, di terra e di mare, con 6 corse a 65 euro, 95 con abbinamenti; cambiano a scadenze irregolari, secondo la disponibilità di prodotti spesso effimeri, specie se spontanei. Per accompagnarli c’è una carta dei vini corposa e stimolante, composta di 1200 referenze in gran parte sarde, con un’attenzione particolare per i vitigni autoctoni e le piccole cantine, selezionate dal sommelier Francesco Tuveri.

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