FORMAGGI, UN MONDO INFINITO: PICCOLA GUIDA ALL’ACQUISTO CONSAPEVOLE A PISA CON L’ASSOCIAZIONE “GRAZIA DELEDDA”

di PIERA ANGELA DERIU

Cosa si nasconde dietro l’etichetta di un formaggio, cosa sappiamo degli allevamenti, dei vari tipi di latte, dei metodi di lavorazione, delle stagionature, delle varie tipicità delle regioni italiane? Ci siamo fatti queste domande e la risposta è stata: ben poco.

Abbiamo quindi chiesto al nostro socio Pietro Niola, maestro assaggiatore ONAF,  di  guidarci in un breve percorso alla scoperta di questo meraviglioso mondo che è il formaggio.

Un attento gruppo di soci ha accolto l’iniziativa ed ha seguito un percorso logico,  sviluppato in 5 serate che si è concluso il 5 aprile u.s., ed ha avuto i seguenti temi

PRIMA CHE SIA FORMAGGIO

un breve escursus sulla storia, sulle tipologie di animali da latte presenti in italia, sulle caratteristiche e differenze dei vari tipi di latte, sui metodi di caseificazione, di conservazione e stagionatura e sul risultato finale, significato delle varie sigle di Denominazioni d’Origine che contraddistinguono alcuni prodotti caseari.

Tenendo come base le tipologie del latte per lattifera, le loro caratteristiche, il metodo di lavorazione, il risultato finale e le tipologie di formaggi a Denominazione d’Origine delle varie regioni italiane si sono sono approfonditi :

I FRESCHI E PASTA MOLLE

LA PASTA SEMIDURA

LA PASTA DURA

LA PASTA FILATA E GLI AFFINATI

Gli incontri si sono sempre conclusi con la degustazione di tre formaggi di nicchia, seguendo una scheda di assaggio per ciascun formaggio che Pietro Niola ha appositamente elaborato ed adattato per l’occasione, grazie alla sua esperienza di Maestro Assaggiatore Onaf. Ossia esame visivo esterno, visivo interno e fetta, esame olfattivo, esame gustativo con attenzione alla caratteristiche tattili della pasta, alla sua solubilità, ai sapori, agli aromi per meglio capire ed apprezzare ciascun formaggio e riconoscerne pregi e/o difetti.

Buona parte delle regioni d’Italia sono state percorse attraverso Fontina, Toma, Piave, Blù cuneese, Parmigiano reggiano di montagna, Caciotta di bufala, Stracchino livornese, Fiore sardo, Pecorino sardo, Mozzarella di bufala, Crosta fiorita di pecora, Provolone del Monaco, Pecorino di fossa, Cacio mulo, Ragusano e Erborinato affinato.

Un buon bicchiere di vino, del territorio dei formaggi, nel finale della serata ha premiato i palati dei presenti. E’ stato solo l’inizio di un viaggio, molto ancora rimane da conoscere e lo faremo presto.

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