LE TRADIZIONI ENOGASTRONOMICHE DELL’ISOLA: TONINO BUSSU A VERONA OSPITE DELL’ASSOCIAZIONE SARDA “SEBASTIANO SATTA”

Salvatore Pau e Tonino Bussu nella foto di Andrea Zonca
di ANNALISA ATZORI

Sabato 6 aprile il Tonino Bussu, professore di Lettere ed esperto di lingua sarda, già collaboratore della Sebastiano Satta dal 2000 in poi, ha piacevolmente coinvolto il pubblico in sala con un viaggio attraverso le regole, le tradizioni, l’identità stessa del popolo sardo, partendo dal cibo e dai modi di dire ad esso legati.

Tutti i presenti, alcuni sardi ma anche tanti veneti, non hanno potuto fare a meno di riscontrare le numerose analogie tra il rapporto con il cibo della  popolazione  agro-pastorale sarda e di quella veneta.  Molti modi di dire sono riconoscibili nella lingua parlata di chi in passato ha sofferto la fame e ha avuto una quasi adorazione per il pane, il formaggio, il vino. In un’epoca dove abbondanza e sprechi sono ormai quotidianità, se pensiamo al passato nemmeno troppo lontano ci rendiamo subito conto che la cucina dei nostri nonni era semplice e povera, fatta eccezione per i giorni di festa o per le ricorrenze importanti.

Le riflessioni  presentate da Tonino Bussu sono frutto di diversi suoi lavori. Oggi abbiamo un po’ dimenticato il passato, ma il passato è nel nostro presente.

 Il pane assume significati metaforici che permettono di capire regole e tradizioni. Bussu racconta facendo riferimenti in  lingua barbaricina, essendo di Ollolai (Nu). Menzus manchet su pane chi non sa Zustissia, meglio manchi il pane che non la Giustizia, con la G maiuscola, ad indicare il comportarsi in modo giusto, equilibrato, senza fare torti. Il pane, insieme al formaggio e al vino, è senza dubbio indicatore dell’etica delle persone. Pane e casu e binu a rasu (pane, formaggio e bicchiere colmo di vino!) ossia vino a volontà. Ma anche su tale est bonu, est unu cantu de pane, quella persona è buona come un pezzo di pane (in veneto, l’è bon come un toco de pan!).

Ai bambini era presto insegnato che non ci si deve impicciare riguardo cosa una persona aveva mangiato e, interrogati da persone inopportune, dovevano imparare a rispondere che avevano mangiato istrufulos pintos o pedras de rivu! (…praticamente nulla, non te lo dico, così impari a farti gli affari tuoi!)

In Sardegna, soprattutto in certi periodi particolarmente neri, la fame (sa famine, in Barbagia sa gana) si è fatta sentire eccome. Gli anni di carestia (su cadicu) erano annunciati anche dal vento chiamato proprio su cadicu che per gli abitanti di Ollolai era ventu ‘e Oroteddi (pensiamo alla collocazione geografica dei due Comuni). Quel  vento è il grecale, che al nord si chiama Bora, è vento da nord est. Sa gana in Barbagia aveva anche un nome proprio, Mastru Jubane  e Tonino Bussu ha ricordato il libro di Salvatore Tola “Il cavaliere della fame – Mastru Juanne nella poesia sarda e nelle tradizioni popolari”. A chi si trovava in povertà più che estrema si diceva inoltre  non tenet mancu abba in brocca (non ha nemmeno acqua nella brocca, proprio nulla di nulla).

A monito però di chi invece tende ad esagerare, si ricorda che come bisogna sopportare la fame, così bisogna avere moderazione nell’abbondanza, bisonzu de aguantare sa gana e s’abrentu. Abrentu è usato anche in senso metaforico, per descrivere chi s’incontra dopo tanto tempo e parla a lungo e in modo disteso … si dice che s’ant dau un abrentu de chistione, s’ant fattu una bella faveddada.

T. Bussu (ph Zonca)

Per dire che una persona è sazia, soddisfatta (anche in termini di rivincita) si usa il termine thathu.

Ma per la soddisfazione vera e propria, si tira in ballo il lardo, parte dei maiale preziosissima un tempo. E allora quando si squartava il maiale da ingrasso (su porcu mannale), il padrone (su mere) misurava lo strato di lardo con le dita (a poddiches) oppure addirittura a palmi (a pramos). Una grande soddisfazione si può infatti indicare con unu pramu ‘e lardu oppure duos pramos! L’uccisione del maiale da ingrasso era festa grande anche nelle campagne venete, si diceva  “far su el mas-cio”.

Al mai sazio, all’ingordo, si dice che è come cane de isterzu o isterzare. Se non ha il senso della misura, est istraganau! Non t’as a irtzoffare no! (non scoppierai no!)E hai mangiato al punto che gli esce dagli occhi si dice at mandicau a su puntu chi che l’est issinde in sos ocros (e in veneto … l’è pien che ghe vien fora da i oci!). Invece ai bambini, che talvolta hanno l’occhio più grande della pancia e non mangiano tutto quello che si sono fatti mettere nel piatto si dice appunto juchet s’ocru prus mannu de sa brente.

Metaforicamente, mala gana significa fare qualcosa controvoglia. Mentre a gana mala indica indisposizione, inappetenza.

Quando il pane diventa vecchio ed  utile solo come mangime per le galline diventa pistazu, ma pistazu è anche la persona confusionaria, che parla mescolando gli argomenti.

Il cibo più lo si mastica bene e più nutre (ca su manigu prus lu masticas e prus nutrit), ma lo stesso si può dire di un argomento, più lo si conosce più lo si capisce. E se invece si dovessero incontrare difficoltà in un certo lavoro, ad indicare la fatica e il sacrificio, si può dire ja nde l’est dande pane a masticare. E se proprio la questione dà del filo da torcere l’est gherrande. A chi medita vendetta e si rode dentro per qualcosa si dice si l’est masticande bene.

In Barbagia, ancora oggi, c’è grande comprensione per chi ha avuto guai, anche giudiziari. Nessunu neat de cust’aba non bibo! (nessuno dica di quest’acqua non bevo, può succedere a tutti!). Come ha sottolineato una signora presente in sala, anche Gesù disse “chi è senza peccato scagli la prima pietra”. Bussu ha ricordato come Gonnario Pinna nel suo “Il pastore sardo e la giustizia: taccuino d’un penalista sardo” e Antonio Pigliaru nel libro “La vendetta barbaricina come ordinamento giuridico” abbiano posto l’accento sul rapporto dei sardi con la giustizia. Riguardo la vendetta, si sa, è un piatto che va consumato freddo…va covata a lungo ed è molto più soddisfacente se arriva dopo mesi e anni … bucone frittu est prus saporiu.

Per ben disporre lo stomaco (s’istogomo) a volte ci si può accontentare di unu buconeddu (un bocconcino), mentre unu bucone è già più abbondante anche se non pasto completo. Quando il boccone non va giù, anche in senso metaforico, qualcosa che proprio non si sopporta, m’est arreschiu.

E il formaggio? La prima cooperativa lattiero-casearia in Sardegna è nata nel 1907, per volere del dott. Sias di Bordigali. Gli industriali caseari laziali e campani infatti acquistavano il latte dai pastori, per poi rivendere il formaggio a prezzo elevatissimo, tanto che solo i ricchi potevano permetterselo. Ecco che chie mandicat casu juchet dentes de oro. Per alcuni tipi di malattie gravi (ovviamente …eccetto la malnutrizione!) e osservando anche gli animali, il digiuno è la cura migliore (a sos males sa dieta).

E per il turista che viene in Sardegna, l’accoglienza e l’ospitalità sono ancora un valore aggiunto. Bisogna salvaguardare la genuinità e la qualità dei prodotti (sos mandicos sanos), con il tempo a sa roba bona, curret su dinare (le cose buone saranno apprezzate e ben pagate).  Il turista deve capire la cultura, la tradizione, ma anche che il mondo contadino/pastorale non è isolato, ma è simile ad altre realtà contadino/pastorali , è nel mondo.

Una curiosità riguardo la cultura della vite. E’ talmente radicata nel pensiero dei sardi che il grappolo (su gurdone) ha dato il nome alla costellazione Su Gurdone (le Pleiadi), e la costellazione del Toro è invece chiamata su Trubadore de su Gurdone (colui che sospinge). Il vino, prodotto dell’uva, diventa quasi una bevanda divina.   Bussu termina sottolineando che le sue analisi dimostrano che l’enogastronomia sarda ha le sue fondamenta e  i suoi presupposti nel benessere fisico e morale della persona. Bisognerebbe

2 risposte a “LE TRADIZIONI ENOGASTRONOMICHE DELL’ISOLA: TONINO BUSSU A VERONA OSPITE DELL’ASSOCIAZIONE SARDA “SEBASTIANO SATTA””

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