di SIMONE REPETTO
C’è uno spinoso abitante dei fondali marini la cui popolazione, da anni, è soggetta ad un forte stress commerciale, dovuto alla pesca intensiva e spesso fuori controllo. Ad opera di pescatori pronti a saccheggiare fondali un tempo densamente popolati, pur di soddisfare le pressanti richieste commerciali e gli insaziabili appetiti dei buongustai di tutto il mondo.
L’animale in questione è il riccio di mare, in particolare della specie Paracentrotus lividus (consumata nel Mediterraneo, ma anche nel nord Atlantico), le cui gonadi dai colori brillanti variabili dal giallo al rosso-arancione, comunemente note come “polpa di ricci di mare”, sono molto ricercate, sia per essere consumate crude, subito dopo il prelievo, sia per essere conservate e successivamente impiegate in gustosi menu al sapore di mare, nei primi piatti in particolare.
Nei mercati al dettaglio di Parigi il prezzo di un chilo di ricci da pulire per ricavarne pochi grammi di preziosa polpa ha quasi raggiunto i 50 euro. Le forti richieste del mercato hanno portato le popolazioni di ricci di mare della fascia costiera di numerosi paesi del Mediterraneo e del nord Atlantico (tra cui l’Irlanda) a mostrare evidenti sofferenze da perdurante sovrasfruttamento.
Nel tentativo di porre un rimedio all’eccessivo prelievo ed instaurare le basi per forme alternative di gestione sostenibile di questa risorsa, oltre alle azioni di tutela stabilite da apposite normative comunitarie, nazionali e locali, un team di ricercatori internazionali, coordinati dall’Università di Genova (professoressa Mariachiara Chiantore), ha sperimentato con successo il ciclo riproduttivo ed il successivo accrescimento in vasca dei ricci fino alle taglie giovanili di circa 35 mm.
Il progetto, denominato “ResUrch” (Ricerca e sviluppo tecnologico per ottimizzare la redditività economica e sostenibilità ambientale dell’allevamento del riccio di mare), è stato finanziato dall’Unione Europea nell’ambito del settimo programma quadro a sostegno delle piccole e medie imprese, con partner scientifici e commerciali provenienti da Italia, Inghilterra, Irlanda, Islanda, Norvegia ed Israele. Scopo del progetto, concluso nel 2016, era quello di sostenere l’allevamento del riccio di mare da parte dell’industria europea dell’acquacoltura (scarsamente sviluppata per questa specie), riducendo i tempi per raggiungere la taglia commerciale, sviluppando e testando sistemi di allevamento e di colture algali e diete specifiche per l’allevamento a terra degli stadi giovanili, ed in mare per gli adulti.
Dal punto di vista scientifico, i ricercatori hanno sviluppato le tecniche per il controllo del ciclo “gametogenico”, permettendo una rapida crescita delle gonadi evitando la produzione di cellule sessuali mature. I risultati ottenuti, in condizioni sperimentali, per un’eventuale sbocco commerciale a sostegno della cosiddetta “echinocoltura”, si sono rivelati ottimali in un impianto attivato presso il Dipartimento di Scienze della Vita e dell’Ambiente dell’Università di Cagliari, ateneo partner del progetto.
L’impianto in questione è stato allestito nella località Sa Illetta, nei pressi di Cagliari, con la preziosa collaborazione del Consorzio ittico Santa Gilla e dell’azienda specializzata Cedimar. Al suo interno, sono state prodotte oltre 100 mila larve per ogni ciclo riproduttivo, con una sopravvivenza dei giovani esemplari pari al 7-8%. “Gli obiettivi del progetto erano individuati in varie fasi operative”, ricorda il ricercatore dell’Università di Cagliari Piero Addis, “tra cui la formulazione ed ottimizzazione delle diete artificiali per l’alimentazione dei ricci, lo studio delle tecnologie e i sistemi di allevamento in impianti a terra ed in mare e l’ottimizzazione del prodotto finale, per il miglioramento delle qualità biochimiche della polpa di riccio allevato, anche attraverso test sensoriali”.
La sperimentazione, oltre a creare un prodotto di ottima qualità per le esigenze commerciali, ha fatto emergere un’altra importante possibilità, strettamente legata alla sostenibilità degli habitat bentonici: il rilascio in fondali depauperati della risorsa, attraverso il ripopolamento controllato dei ricci allevati, ponendo così le basi per un’azione attiva di “restocking”, ripristinando al contempo il corretto funzionamento degli ecosistemi marini dove i ricci vivono. Il processo, per essere efficiente ed efficace al tempo stesso, oltre a svilupparsi e a funzionare su vasta scala, dovrà puntare a sensibilizzare il consumatore finale del prelibato echinoderma, a proposito del prelievo responsabile e consapevole di ciò che andrà a degustare.
