ph: Flavio Vacca
DI SARA MASCIA
Non capita spesso di vedere uno chef che fa un’escursione nei campi alla ricerca di erbe spontanee, lui è così, Fabio Vacca, cuoco per passione, sempre alla ricerca dei sapori concreti e della nostra memoria, spesso purtroppo dimenticati, le verdure in tutte le loro gustose declinazioni, magistralmente assemblate e presentate con arte. E’ nato a Bonarcado, ha 32 anni, ha frequentato l’Istituto alberghiero di Alghero e da subito, appena diplomato ha iniziato a lavorare a St. Moritz in Svizzera, poi a Parigi in grandi Hotel di lusso. L’estate successiva è entrato nella compagnia Delphina dove ha maturato esperienza per 10 anni diventando executive chef presso l’Hotel 5 stelle Marinedda e poi ancora a Dublino, a Strasburgo e in locali stellati come l’Aga di Oliver Piras e Castello di Spatenna e al catering di Claudio Sadler. Durante queste esperienze Fabio si è appassionato molto alla cucina vegetale e naturale e ha portato i suoi piatti per ben due volte in finale al contest internazionale di cucina vegetariana, The Vegetarian Change, organizzata dallo stellato Pietro Lemann De Joia. Conosciamolo meglio
Ciao Fabio, come descrivi la tua cucina? Ciao Sara, attualmente lavoro al Giglio, un agriturismo in provincia di Oristano, la mia cucina è contemporanea con un richiamo alla tradizione, utilizzando prodotti dell’azienda e la grande varietà di erbe spontanee presenti nella zona
Quindi dietro ogni tuo piatto c’è uno studio attento degli ingredienti? C’è dietro un’esperienza di 15 anni di lavoro , studio, passione, rispetto per le tradizioni senza legarsi però a nulla. Voglio sentirmi sempre libero di fare una cucina espressiva, nel senso che cambio menu ogni settimana
Siamo sicuri quindi di avere un’offerta molto varia venendo a trovarti per assaggiare i tuoi piatti. Si certo, vado a sentimento. ..posso fare un piatto più spinto e complesso e dopo servire un piatto tradizionale al 100% Spirito libero
Personalmente che piatti prediligi. Amo una cucina intelligente, naturale, ecosostenibile, mi piace una cucina contemporanea contestualizzata nel luogo di origine.
Quale ingrediente ti ha sorpreso e ti appassiona? Di sicuro le erbe spontanee, ne utilizzo una grande varietà e ce ne sono alcune davvero sorprendenti, come gusto ma anche come proprietà benefiche per l’organismo. Ne cito due, il crescione, che cresce in riva ai corsi d’acqua e l’ombelico di venere che cresce lungo i muretti a secco. Ho partecipato da poco al concorso internazionale di cucina d’autore vegetariana a Vegetarian Change e sono arrivato in finale tra i primi otto con i miei piatti, “wild Sardinia” e “nero gioiello”
Fabio, per concludere, che desiderio vuoi ancora realizzare? Non dipendere più dai soldi e farmi i cavoli miei.
