IL MADE IN SARDINIA? APPREZZATO IN TUTTO IL MONDO. MARCO SERRA A VIENNA PER PROMUOVERE LA CUCINA ISOLANA

ph: Marco Serra

di Michela Girardi

L’ultimo appuntamento, una cena con sette portate, si è rivelato un inno alla tradizione gastronomica della Sardegna. Era il  2 febbraio e il Marco Serra Enogastronomy, ristorante al civico 53 di Ungargasse nel terzo distretto di Vienna, ha registrato il tutto esaurito. In tanti hanno apprezzato la millefoglie di pane carasau con verdure marinate e bottarga di muggine così come il maialino marinato al mirto e le seadas col miele caldo.

Marco Serra è originario di Carbonia, ha  41 anni di cui  più della metà trascorsi in giro per l’Italia tra pentole fornelli, e da tempo è l’alfiere della Sardegna e dell’Italia in Austria. Promuovere la cultura culinaria della sua terra d’origine è diventata  una missione.

Lo fa quando cucina nel suo ristorante enoteca, quando impartisce lezioni e anche quando allestisce il catering per conto di ambasciatori e diplomatici. Sono 19 le ambasciate con sede nella capitale austriaca che si rivolgono alle sue sapienti mani se c’è da organizzare un rinfresco o una serata  più impegnativa. «Oggi ad esempio – racconta trafelato lo chef mentre impartisce direttive – sto lavorando per una cena di gala per l’ambasciata israeliana e nel menù per dodici persone non mancheranno certo i prodotti isolani». Marco non è nuovo a imprese di questo genere: aveva  appena 22 anni quando inaugurò il suo primo locale, il ristorante del Tennis club di  Perugia, tenuto a battesimo, manco a dirlo, con una delle eccellenze enologiche sarde il vermentino di Gallura “Funtanaliras”.

Questo primo traguardo arriva dopo la proverbiale gavetta. «Ho studiato all’istituto alberghiero di Brindisi, dopo il diploma – racconta – ho cominciato a girare. Prima le stagioni a Rimini, poi  due intensi  anni da aiuto cuoco, tre anni di cuoco e poi a Perugia il  mio primo  ristorante. Ho promosso la Sardegna in tutti i modi , a partire dai  vini, 7 rossi e 7 bianchi più il mirto, che non mancano mai nella carta del mio ristorante. Ma chi viene  trovarmi  sa che  ci saranno sempre anche  il fiore sardo, il pane carasau, le seadas, i culurgiones,e i malloreddus». Ai prodotti tipici sardi importati dallo chef di Carbonia si è aggiunta una new entry:  a Vienna è arrivata anche l’Ichnusa, la birra nazionale dei sardi. Marco Serra ha portato una ventata di freschezza nella tradizione  ma non vuole sentir parlare di contaminazioni. «Mai e poi mai» dichiara lapidario  lo chef che da qualche tempo si cimenta nelle lezioni  con gli austriaci. Insegna come preparare l’impasto per pane e pizza e come “tirare” la pasta fresca. «Devo dire che non sono particolarmente portati per l’arte culinaria – osserva  ridendo –  ma c’è sempre qualche eccezione».

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