A DUBAI, L’ALTA CUCINA E’ FIRMATA DA UNO CHEF SARDO. IL SEGRETO DI MAURIZIO LAI? LA MAMMA


di Gianni Agus

“Ciao Mamma, sono al Burj Khalifa. Sì, il grattacielo più alto del mondo, a Dubai. Eh, lo so, Sestu mi manca ma ritorno presto. Adesso vado, preparo una Tartare di Tonno. E poi anche il maialino sardo, i clienti ci vanno matti”. Chef a cinque stelle. In una torre alta 829 metri, in uno dei ristoranti più lussuosi del globo. Maurizio Lai ci è arrivato un anno e mezzo fa, dopo una esperienza a Londra e a Pechino. E anni di studi, sacrifici, lezioni tenute dai maestri più ricercati. Anche se, il grazie più sincero, quello che in fondo è il segreto del suo successo, è per una persona speciale: “Mia madre. E’ lei, come tante donne sarde sanno fare, che mi ha insegnato a capire se un prodotto è buono, ad assaggiarlo, vedere i formaggi, conoscere le carni. Questo, per quanto si giri il mondo, non lo trovi da nessuna parte”. Eccolo Maurizio, testimone di un filo diretto tra la Sardegna e la cucina d’alto livello. E poi (questo non è un segreto) “un giorno saremo entrambi pronti, io e l’isola, per lavorare in sintonia. Le migliori professionalità nella terra più bella che abbia mai visto”. Una terra che Maurizio ha lasciato a 20 anni (non appena terminata un’esperienza di due anni a Cagliari) per Londra, al Four Season: “Sono partito per mettermi in gioco – racconta Maurizio – e dopo un mese ho iniziato a lavorare come apprendista nella prestigiosa zona delle banche londinesi”. Ma c’era ancora tanto da imparare: “Ho avuto la fortuna di avere un amico che insegnava ai corsi d’alta cucina di Chioggia, l’Etoile. Corsi che costano tantissimo e che ho potuto frequentare. Così ho lasciato Londra”. Direzione Chioggia, sulla valle del Po, per frequentare una scuola professionale. Un lavoro sicuro a Londra? No, migliorare prima di tutto, confrontarsi, andare a  scuola. Anche se l’Etoile non è una scuola qualunque: “Avevano dei contatti con Pechino per l’apertura di un ristorante italiano e mi hanno proposto di partire”. Maurizio in Cina “con un traduttore sempre a fianco, la lingua non sono riuscito ad impararla”. E un’altra esperienza importante: “Ho avuto modo di capire quanto i cinesi apprezzino la cucina italiana. Alla fine però mi sono licenziato, volevo misurarmi con altre realtà”.

E forse c’era anche il desiderio di riassaporare la Sardegna: Maurizio dal 2010 ai primi del 2013 fa lo chef in ristorante di Cagliari. Tre anni, ma Cagliari gli sta stretta. C’è un’opportunità a Dubai e la coglie al volo: Buri Khalifa, cinque stelle, lusso. E’ la tua dimensione? “Anche questa è una tappa importante, ma non credo sia quella definitiva. Mi sto costruendo un bel futuro.”

Si guadagna tanto? “No, uno stipendio normale. Ma ciò che più importa è la professione e lo star bene.” Quanto è bella Dubai per uno chef? “Dubai mi piace molto, il livello è molto alto. Sei libero di fare certe cose in cucina e posso contare su uno staff professionale. Gestisco 14 persone in cucina. E si sta bene anche per il resto anche se c’è sempre molto caldo.”

Il tuo piatto forte? “La Tartare di tonno: tonno crudo leggermente condito con mostarda e capperi, erba cipollina con insalatina di asparagi, crema di asparagi. E il maialino sardo, anche se arriva dalla Spagna. Non pensate però a quello arrosto allo spiedo. Pesa 6-7 chili, tutto disossato, un rotolo cotto a bassa temperatura in sottovuoto per tante ore. Servito con marmellata salata di mele. Mi piace molto anche la fregola in carta, su secondo di pesce. Saltata con i fagiolini.”

Va più la carne o il pesce? “La carne, soprattutto manzo e agnello. Il cavallo è assolutamente vietato. Per il maiale invece devi avere una licenza speciale, siamo in uno stato mussulmano.”

Può esserci un futuro in Sardegna per te e per la cucina d’alta classe? “Secondo me adesso non è possibile riproporre in Sardegna realtà come queste. O forse io non sono pronto. Per crescere professionalmente è importante fare delle esperienze in giro per il mondo. Però intendiamoci: la Sardegna ha tanti aspetti positivi e se io sono qui, sul tetto del mondo, è grazie alla cultura ed alla tradizione culinaria di mia mamma e dei sardi in genere. La cultura dei pranzi con gli amici e della famiglia. Unire professionalità e tradizione sarda si può. Un giorno saremo in sintonia.”

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