FORMAGGIO PERDUTO, FORSE RISCOPERTO, SICURAMENTE SINGOLARE: CASU MARZU


di Lino Dore

Tra gli alimenti tipici della Sardegna il più singolare è certamente “su casu frazigu”, formaggio ovino tradizionale, caratterizzato da un particolare processo di produzione, che nasce genuino per essere consapevolmente fatto andare a male, tuttora prodotto secondo i rigorosi dettami dell’antico disciplinare risalente, secondo racconti sospesi tra leggenda e fantasia, a quando la Sardegna era chiamata Atlantide ed i Shardana, suo popolo, spadroneggiava in tutto il mondo allora conosciuto. Si dice persino che il passaggio dell’isola da Atlantide a Sardegna sia dovuta proprio ad un castigo comminato dalle divinità locali, infastidite dall’odore nauseabondo che ammorbava i loro templi e dal brulicare di vermicelli che vi saltellavano qua e là. Al di là del mito, la storia del formaggio marcio di Sardegna rappresenta l’ennesimo esempio della vivacità intellettuale di un Popolo che ha trasformato una svista iniziale, da potenziale sventura in un successo gastronomico. Una lunga serie di eventi casuali, dall’iniziale preparazione in locali tutt’altro che asettici, alla successiva conservazione e stagionatura in ambienti insalubri e alla dose eccessiva di caglio di capretto, organizzati nella corretta successione, ha prodotto un formaggio pecorino e occasionalmente anche vaccino, colonizzato dalle larve della mosca casearia (Piophila casei), conosciuta, temuta e combattuta dai caseifici di tutto il mondo, che con alcuni successivi interventi dell’uomo per ottimizzare tutto il processo, trasformano un potenziale pecorino doc in una animata poltiglia. Dichiarato non commestibile dalle norme comunitarie ne è stata proibita la commercializzazione, ma la regione Sardegna, per salvaguardare questa tipicità agroalimentare regionale, l’ha inserito tra i prodotti tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali e ha richiesto, proprio all’Unione Europea, il marchio DOP a tutela della denominazione d’origine “casu marzu”. Il vero rischio alimentare esiste se l’insetto, prima di deporre le uova, entra in contatto con elementi contaminanti e comporta gli stessi rischi di qualunque altro alimento avariato, nel qual caso il formaggio assumerebbe una colorazione caratteristica che ne rivelerebbe la pericolosità, anche se alcune teorie sostengono che ciò non potrebbe verificarsi comunque, perché le uova di Phiophila casei non potrebbero sopravvivere alla forte acidità dello stomaco. Al di là di qualunque teoria scientifica o pseudo tale, alcuni accorgimenti di natura igienico sanitaria nella preparazione e stagionatura, potrebbero garantire quel livello di sicurezza da molti contestato e se si trascura che la sua trasformazione avviene nello stomaco di piccoli ma innumerevoli vermicelli che lo colonizzano, potrà scoprire il suo gusto unico, il caratteristico aroma pungente e quei sapori e profumi tipici della macchia mediterranea. Ideale per la produzione di questa rarità gastronomica è il periodo primaverile, coincidente col ciclo riproduttivo del moscerino, e lo si ottiene creando le condizioni favorevoli alla sua colonizzazione: si riduce il tempo di salamoia delle forme di pecorino, per limitare la quantità di sale, necessario per evitare le fermentazioni batteriche indesiderate ma non sufficiente ad allontanare l’insetto, le stesse forme sono pressate approssimativamente e talvolta vi si praticano piccoli buchi, riempiti con dell’olio per ammorbidire la crosta, attirare la mosca ed ottenere una pasta più cremosa ed omogenea, spalmabile sul pane, quindi si evita di rivoltare le forme, collocate in locali aperti facilmente raggiungibili dal moscerino. Dopo la schiusa, le piccole larve trasformano con i loro enzimi la pasta in una morbida crema e le forme, punte dalla Piophila casei, vengono stoccate in ambienti separati, dove per tre/sei mesi si compie il ciclo di stagionatura durante il quale le larve diminuiscono di numero, e quando alla pezza viene tolta la parte superiore, mostra la tipica crema dal colore giallastro e dal sapore intenso, molto particolare e pungente, pronta per essere gustata al naturale, spalmata sul pane carasau, accompagnata da un bicchiere di cannonau consumato a temperatura ambiente.

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