RISCOPRIRE IL PANE E LA SUA STORIA: EMIGRATO A MILANO, IL GIOVANE RICCARDO PORTA, DISCENDENTE DI PANIFICATORI ILLUSTRI

nella foto Riccardo Porta

di Mariella Cortès *

Tornare in Sardegna, riprendere una tradizione di famiglia e trasformarla in un’occasione per far rete e promuovere il territorio. Quella che vi raccontiamo oggi è la storia di Riccardo Porta; classe 1989 laureato in marketing e comunicazione d’azienda, attualmente frequenta il Master executive in piccole medie imprese e competitività, presso l’Università Cattolica di Milano. Riccardo è, soprattutto, discendente quattro generazioni di panificatori illustri che, nel 1918, a Gonnosfanadiga, diedero vita allo storico Panificio Porta.

“A 18 anni volevo andar via dalla Sardegna, avevo altri progetti e facevo altro. Subito dopo la laurea pensai di andare in India per un anno sabatico e, invece, sono tornato nella mia Isola e ho messo “le mani in pasta”. Volevo riappropriarmi della cultura sarda e della mia storia di famiglia. Da quel momento mi sono innamorato della panificazione e di tutto ciò che questa rappresentava. Ho iniziato a curare meglio la comunicazione e a seguire le fiere del settore; ogni fine settimana vado da qualche parte per scoprire cose nuove e creare nuovi contatti. Il tutto, ovviamente, con un occhio di riguardo verso le tante eccellenze sarde con le quali cerchiamo di collaborare e far rete”.

E’ il caso dell’innovazione di  Sardex, per esempio, la moneta complementare, una forma evoluta di baratto che consente di immettere nel circuito beni e servizi per il rafforzamento delle economie locali, arrivato in finale nella più importante e prestigiosa business competition d’Europa: lo European Business Awards 2013/14. Sardex.net figura tra le 40 imprese che rappresenteranno l’Italia, accanto a Eni, Wind, Enel, Collistar, Bnl, ING direct, Ebay Italia.

Non c’è solo Sardex nel sistema di rete dei Porta. Riccardo sottolinea l’importanza di un’altra associazione del Medio Campidano, “Le tre terre”:  composta da 12 produttori, unisce lo zafferano Dop di San Gavino, (Oro rosso), le farine e i legumi di Sanluri (Pittau), le creme e i sottoli di Serrenti (Dispensa del fattore), gli innovativi  formaggi vaccini di Sardara (caseificio Deidda), le creme di pecorino “al femminile” di Samassi (Maura Lecis), il miele di Lunamatrona (Andrea Farci, Meliluna), il riso di San Gavino (Molas), il vino biologico di Nurallao (Ugo Sionis), la cooperativa “27 febbraio” di Samassi che seleziona i fornitori di salumi e carni e comprende anche un allevamento diretto; ancora il vivaio di Papillonis (neofloor) e l’olio di Gonnosfanadiga (azienda agricola di Raffaele Tommasi). Riccardo cita inoltre l’esempio di questo ultimo centro del Medio Campidano, diventato recentemente presidio slow food per la sua anguria che vanta una tradizione risalente al 1700.

C’è, ancora, la collaborazione con CasaVerdeCO2.0, una filiera produttiva a km zero formata da 72 aziende che prende vita in Sardegna con 40 realtà come Edilana, Edilatte, Ovile sardo design, OrtoLana e 32 nel resto d’Italia, produce a km zero ed esporta con km scambiato.

 Tra le materie prime naturali utilizzate nel polo  ci sono la lana di pecora sarda, sottolavorazioni e recupero di latte di pecora e di capra, erbe infestanti, sabbie e argille selezionate, circa 100 eccedenze vegetali, agricole, orticole, boschive e del verde urbano e molti altri ingredienti sani e naturali a Zero emissioni ottenuti da surplus ed eccedenze.

Da queste materie prime si realizzano oltre 400 prodotti come massetti, tegole, mattoni di terra cruda, pannelli e materassini termo-fono isolanti, pannelli, arredi ( circa 150 tipi ) ed ancora giocattoli, materassi, lampade, tessili, pitture.

L’ideatrice e l’anima di tutto questo è Daniela Ducato, imprenditrice sarda che partendo dalla singola azienda Edilana è stata in grado di creare una rete di competenze e di professionalità che ha portato nel giro di pochi anni alla realizzazione di una realtà che crea continui posti di lavoro, un’ imprenditorialità nel rispetto dell’uomo e della natura.

Sinergia come parola d’ordine, insomma. “Lavoriamo in maniera snella, senza spreco di denaro pubblico: ci organizziamo e ci quotiamo con un discorso facile, semplice – specifica Riccardo”.

L’azienda Porta è all’avanguardia sul settore tradizione e su quello dell’innovazione: “abbiamo riscoperto il pane a lievitazione naturale prodotto con il grano Cappelli e il nostro “moddizzosu” è stato recentemente premiato a Roma nella categoria “pani storici di frumento duro”. Siamo principalmente una filiera: sappiamo chi coltiva il nostro grano che poi maciniamo a pietra e panifichiamo con il nostro lievito madre.  

Attraverso questa filiera sostenibile si mettono in moto diverse aziende locali e si riscopre la tradizione contadina de su moddizzosu, fatto una volta alla settimana, quasi come un rituale, utilizzando il lievito madre. L’innovazione in Sardegna si fa guardando al passato ma, anche, recuperando l’antico per trasformarlo in qualcosa di sostenibile”.

E’ il caso dei forni solari, geniale intuizione di Alexander Scano, presidente dell’associazione cuochi solari, che permette di cucinare gli alimenti all’interno di una scatola di lana e terra cruda in grado di sfruttare i raggi solari.  

Ma la vera innovazione portata avanti da Riccardo e famiglia è quella che sviscera la tradizione e il “mito” del lievito madre per dar vita a esperimenti di turismo esperienziale. Nel 2007 quello dei Porta è stato il primo panificio ad aprire le porte dei suoi laboratori creando il primo laboratorio didattico sul pane e le sue tradizioni.

Un laboratorio didattico consiste nella dimostrazione interattiva della lavorazione del pane, dei suoi significati e dei suoi valori ed è  rivolto alle scolaresche in primis ma anche  agli adulti e ai giovani appassionati.

L’obiettivo per le scolaresche è far mettere le mani in pasta ai bambini e fargli conoscere in maniera divertente la genuinità del  il pane mentre per i giovani appassionati e per gli adulti ha le caratteristiche di un corso di formazione professionale sull’arte bianca.

Dall’esperienza dei laboratori didattici sono nati i percorsi esperienziali sul pane. Si tratta di un elemento peculiare della nostra cultura che assume diverse forme a seconda della morfologia del territorio e delle caratteristiche delle popolazioni che lo abitano: i pani cerimoniali, su kokkoi ad esempio, variano a seconda dell’occasione che devono celebrare, passando per tutte le tappe della vita di un sardo, raccontandola meglio di qualsiasi libro.

Nascono così i percorsi esperienziali dove l’obiettivo è  far vivere un’esperienza unica al fruitore, che coinvolga in maniera attiva non solo la mente ma anche i sensi, offrendogli la possibilità di conoscere e di immergersi completamente nella cultura sarda e campidanese, sentendosi un abitante della nostra terra.

Il turista viene coinvolto attivamente in ogni fase della preparazione del pane (macinazione, setacciatura, impasto con lievito madre e lavorazione) e guidato, attraverso la sapiente mano del maestro Angelo Porta, alla decorazione del kokkoi cerimoniale.

A rendere più appassionante il percorso, attori, musiche, luci che vanno a creare un’atmosfera unica dove, in un luogo senza tempo, la tradizione diventa protagonista. E così, di volta in volta, guidati dalla voce del lievito madre, i turisti si ritrovano a preparare il pane per diverse situazioni. È il caso, per citare uno degli eventi, del laboratorio all’interno della miniera d’Ingurtosu, dove con il pretesto del matrimonio della figlia del minatore – questo il filo conduttore dell’esperienza – si scopriva la miniera e il territorio circostante, i suoi sapori e tradizioni.

Un progetto in continua evoluzione, insomma, mirato ad una promozione innovativa del territorio, basata sulla messa in rete delle conoscenze e delle eccellenze locali. 

* focusardegna.com

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