Claudio Melis
di ENRICO GAVIANO
Chef di grido a Bolzano ma con la Sardegna nel cuore. Claudio Melis, classe 1972, è originario di Gadoni, Barbagia di Belvì. Suo il ristorante “In Viaggio”, una stella Michelin da sei anni. Il suo percorso per arrivare in alto è stato lungo. A indicargli la strada, dopo aver frequentato l’istituto Alberghiero di Sassari, è stato un pasticcere francese conosciuto in Costa Smeralda. «Facevo già le stagioni: in estate in Sardegna e in inverno a Cortina – ricorda –. Il mio mondo sembrava quello. Ma quell’amico mi invitò a cena nel tristellato di Gualtiero Marchesi, il padre della cucina italiana, e lì prima di entrare, guardando solo la vetrina e l’ingresso del ristorante, mi son detto: voglio fare lo chef, sì, ma solo a questi livelli».
Da quel momento ecco partire il lungo viaggio di Claudio Melis: battesimo gourmet a Lione, quindi Germania, Spagna e naturalmente Italia, sotto la guida proprio di Marchesi. Quindi Arabia Saudita, Caraibi e Dubai. «A quel punto avevo in tasca l’esperienza e anche le conoscenze manageriali per poter tentare di mettermi in proprio. Con me c’è mia moglie e socia, Monica Wieser. L’ho conosciuta in Val Badia quando ero alle sue dipendenze. Oggi abbiamo anche un figlio, Tito Giuliano, che fa parte della nostra società: Tmc, le iniziali dei nostri nomi».
E allora ecco Bolzano, una piazza prestigiosa e “In viaggio-Claudio Melis ristorante”. «Un nome scelto perché ho viaggiato molto e perché spero di continuare a farlo. Metto nel mio lavoro conoscenze, memoria. Ma non vuol dire che faccio una cucina fusion. No, resto ancorato alla tradizione e poi aggiungo l’innovazione». Insieme al ristorante, la società gestisce anche la Tree brasserie e il tapasbar Toma. «Tutti i piatti escono dalla stessa cucina (grande 300 metri quadri, ndr) e dal lavoro della stessa brigata, con le differenze nel tipo di offerta che ci si aspetta entrando in uno dei tre locali».
Il fiore all’occhiello resta ovviamente il ristorante, aperto 4 giorni su sette, solo a cena. Location elegante all’interno di un palazzo storico. Cosa trova chi sceglie di accomodarsi a uno dei tavoli di “In viaggio”? “Facciamo un menu di nove portate, che ovviamente resta per un certo periodo, poi lo cambiamo. La caratteristica principale è che si tratta di nove piatti con prodotti presi dal territorio quasi per il novanta per cento, e al cento per cento dall’Italia, ad esempio nella nostra salsa teriyaki c’è l’aceto balsamico non la soia».
La Sardegna è sempre presente in cucina. «Mia madre a Gadoni cucinava poche cose, ma faceva tutto benissimo – ricorda –. Quella memoria è sempre stampata nella mia testa, una memoria di profumi più che di immagini. Uno dei piatti proposti in questo menu nasce dai viaggi che da Gadoni facevo verso il Campidano e infatti si chiama Passeggiata in Sardegna: carciofo spinoso sardo, lumache ed eucalipto».
Da mamma, in particolare, ha imparato a preparare i culurgioni. E su questo fatto c’è un aneddoto gustoso. «Subito dopo il Covid, mi hanno chiamato dall’Hilton a Londra per la riapertura degli hotel. In quell’evento ho preparato 200 porzioni di culurgioni, il piatto tipico dell’Ogliastra con pasta fatta in casa, patate rosse farinose, menta, zafferano e casizzolu». Inutile dire che gli ospiti di riguardo hanno spazzolato tutto…
Bravo Claudio ❤️