immagini di Gaetano D’Elia
di BARBARA REGINA
In tutte le lavorazioni di pani e paste della tradizione sarda c’è una sorta di magia che interviene mentre li si crea.
È il pensiero di Lucilla Cenciarelli, esperta pastaia, ricercatrice e studiosa delle paste tradizionali, in particolare di quelle sarde, che domenica 16 aprile, presso il Centro Inclusivo Polivalente di Ciampino, è stata protagonista della conferenza-dimostrazione sul Filindeu.
L’evento, che ha visto la partecipazione di Lidia Puccio, fondatrice del Convivio 500 di Slow Food Ciampino e Morena, è stato presentato da Pierluigi Frigau, presidente dall’Associazione Grazia Deledda APS di Ciampino che l’ha organizzato con la collaborazione della Regione Sardegna e della FASI (Federazione dei Circoli Sardi italiani), e moderato da Barbara Regina, responsabile degli eventi per l’Anico Caffè di Ariccia, attività che collabora stabilmente con l’associazione Grazia Deledda per promuovere l’enogastronomia sarda.
Su Filindeu è una pasta tipica del nuorese, poco conosciuta nelle altre zone, costituita da 3 strati di fili sottilissimi che si creano quasi improvvisamente tendendo, in modo ripetuto per un preciso numero di volte, un impasto di semola di grano duro sapientemente idratato. Gli strati sono sovrapposti con una rigida geometria e fatti essiccare su un fondo di asfodelo intrecciato. L’intero processo racchiude simboli e miti antichi: i fili sono inclinati tra uno strato e l’altro con un angolo di 60 gradi, la stessa angolazione dei petali del fiore di asfodelo, pianta usata per il fondo di essiccazione della pasta, che viene considerata la pianta della rinascita dal regno dei morti.
Una volta essiccato su Filindeu viene spezzettato e cotto velocemente in un brodo di pecora, servito con una dadolata di pezzi di pecorino fresco che diventa filante con il calore del brodo.
La cottura veloce, seppure la preparazione precedete richiede molto tempo, la rendeva adatta ad essere servita a molte persone insieme e per questo era la pasta tradizionale della Festa di San Francesco di Lula.
Si dice che San Francesco si offenda se un ospite rifiuti la sua pasta durante la festa, come sugella la leggenda del Fosso della sposa, nel territorio di Lula. Una sposa che ha rifiutato il piatto della festa, schifandolo come fosse un piatto di poco pregio, tornando a casa precipitò in un dirupo, dando origine alla leggenda e al nome di quel luogo.
Su Flindeu è quindi intriso di simbologia e mito, ed è anche avvolto dal segreto. Restano infatti pochissime le persone in Sardegna che sanno “tirare” questa pasta che si riduce quasi improvvisamente in tanti fili sottili, fili di Dio, appunto, come lascia intuire il nome, e quelle poche persone custodiscono questo sapere gelosamente con poca o nulla propensione alla condivisione. Diventa quindi anche raro mangiarlo. Nel territorio di Nuoro, luogo di nascita di questo prodotto tipico, esistono diverse centinaia di ristoranti, ma solo 3 lo propongono nel loro menù, e solo uno di questi ha il cuoco all’interno in grado di realizzarlo.
È infatti grazie lui, Luca Floris e ai suoi consigli dati a distanza telefonicamente (Lucilla ha studiato il procedimento senza mai andare in Sardegna) e con l’ausilio di pochi video sul web che l’esperta pastaia ha potuto capire qualcosa su questa pasta. Ma raggiungere la precisione necessaria per la creazione del Filindeu ha richiesto mesi di prove quotidiane e di tentativi, una indispensabile sensibilità tattile e persino uditiva oltre che la grande passione che Lucilla ha per la Sardegna e per le cose difficili.
Il lavoro di Cenciarelli, si dimostra ancora più prezioso, perchè arricchito dalla ricerca storica e mistica e perchè permette la sopravvivenza di una tradizione che si sta perdendo.
L’evento di domenica rappresenta un unicum perchè non è mai stata fatta in “continente” una dimostrazione dal vivo, ed è rarissimo riuscire a vederlo fare anche in Sardegna, come attesta Pierluigi Frigau, che già sta organizzando con la sua associazione una serie di corsi sulle paste sarde, grazie al fortunato sodalizio con l’esperta pastaia Lucilla.
Bravissimo Pierluigi!!