DALLE SCORTE DEI LEGIONARI AI PIATTI DELLA TRADIZIONE: DA OLTRE DUEMILA ANNI IL PECORINO ROMANO DOP DELIZIA I PALATI PIU’ RAFFINATI

Citata da molti autori come Varrone, Plinio il Vecchio, Ippocrate e Columella che ne descrive dettagliatamente ogni passaggio nel suo De Re Rustica, la ricetta del Pecorino Romano vanta estimatori illustri ed una storia lunghissima. Sono, infatti, più di 2.000 anni che le pecore che pascolano liberamente nella campagna laziale ed in quella sarda donano il latte genuino e nutriente dal quale si ottiene il formaggio ormai divenuto uno degli ingredienti cardine delle più famose ricette della cucina romana. E sin dall’epoca degli antichi Romani il suo gusto e le sue proprietà energetiche erano particolarmente apprezzate, al punto da essere servito in occasione dei banchetti e da essere inserito negli approvvigionamenti delle legioni grazie alla sua elevata conservabilità che ne consentiva il trasporto anche durante gli spostamenti più lunghi ed alle sue proprietà nutrizionali che lo rendevano un alimento energetico ma digeribile allo stesso tempo e dunque ideale per fornire il giusto vigore ai soldati senza appesantirli. Ad ognuno dei legionari romani veniva, quindi, fornita una razione giornaliera di formaggio di pecora pari a 27 grammi da aggiungere a quella di pane e di zuppa di farro. Con una tradizione tanto antica ed un legame tanto radicato con il suo territorio di origine, non meraviglia che il prelibato Pecorino Romano abbia ottenuto il riconoscimento comunitario della DOP già dal 1996.

Per potersi fregiare di tale marchio, il formaggio deve essere prodotto nell’intero territorio delle regioni del Lazio e della Sardegna e della provincia di Grosseto in Toscana. Per distinguere l’autentico Pecorino Romano DOP, ogni forma viene marchiata all’origine con apposita matrice che imprime su tutto lo scalzo il nome del formaggio, il logo della denominazione, raffigurante un rombo a linea continua o tratteggiata con gli angoli smussati e contenente all’interno una testa di pecora stilizzata e la dicitura della denominazione, ed un apposito riquadro nel quale sono indicate il codice del caseificio, il mese e l’anno di produzione, la sigla della provincia di provenienza ed, eventualmente, l’indicazione della regione di produzione, purchè ogni fase della lavorazione si compia nel territorio indicato. Sulle etichette applicate sul piatto della forma, viene apposto il logo della denominazione, ed un eventuale logo regionale aggiuntivo recante la regione di produzione (Lazio, Sardegna o Grosseto) purchè l’intero ciclo produttivo si compia all’interno della regione stessa.

Il Pecorino Romano del Lazio si distingue per il logo raffigurante un mezzobusto di un antico romano con armatura ed elmo e la dicitura “Pecorino Romano del Lazio”. Il formaggio prodotto in Sardegna si riconosce per il logo costituito da quello della DOP Pecorino Romano con la dicitura aggiuntiva “Prodotto in Sardegna”, racchiuso in una cornice aperta che riproduce la forma dell’isola.

Il Pecorino prodotto nella provincia di Grosseto, infine, è contrassegnato da un logo circolare raffigurante un paesaggio stilizzato del territorio grossetano incorniciato dalla scritta “Prodotto in Grosseto”.

Si tratta di un formaggio a pasta dura, cotta ottenuto con latte di pecora intero eventualmente integrato con fermenti lattici autoctoni e fatto coagulare con caglio di agnello provenienti da animali della zona di origine. Si presenta in forme cilindriche a facce piane dal peso di 20-35 chilogrammi e del diametro compreso tra 25 e 35 centimetri, con scalzo di altezza variabile tra i 25 e i 40 centimetri. La crosta, sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale, racchiude una pasta molto compatta o lievemente occhiata di colore dal bianco al paglierino più o meno intenso a seconda delle tecniche di produzione. Al palato si distingue per il suo sapore particolarmente aromatico, leggermente piccante e sapido nel tipo da tavola (sottoposto ad una stagionatura minima di 5 mesi), e piccante ed intenso in quello da grattugia (che subisce un periodo di maturazione minimo di 8 mesi).

Da oltre trent’anni il Consorzio vigila sul rispetto delle tecniche di produzione prescritte dal Disciplinare e sull’utilizzo della DOP, impegnandosi a salvaguardare e promuovere la qualità e l’immagine del Pecorino Romano in Italia e nel mondo. Il Pecorino Romano DOP è, inoltre, è protagonista di numerosi eventi a tema, sagre e fiere organizzati in diversi comuni della regione durante l’intero arco dell’anno. I viaggiatori più dinamici potranno, inoltre, entrare in contatto con la ricca tradizione enogastronomica del Lazio intraprendendo un piacevole itinerario in sella ad una mountain bike a caccia di prodotti tipici attraverso la bellezza della natura dei parchi e dei centri storici che punteggiano il territorio. Lungo il percorso si potranno scoprire ed assaggiare i vini dei Castelli Romani, quelli di Cerveteri oppure quelli dei Colli Albani o l’Est Est Est di Montefiascone a cui accompagnare le eccellenze della tradizione lattiero casearia come la ricotta romana o il pecorino. Per assaporare tutto il gusto dell’antico formaggio dei legionari, vale la pena assaggiarlo in abbinamento alle fave, o grattugiato su molti dei piatti tipici della cucina locale, dai bucatini all’amatriciana agli gnocchi di semolino sino alla cacio e pepe. Il suo gusto piacevole e stuzzicante lo rende, inoltre, un ottimo, ingrediente per la preparazione di numerose ricette creative ed originali che fondono piacevolmente tradizione e innovazione. Il tipo fresco si sposa alla perfezione con vini come il Velletri Rosso ed il Cesanese del Piglio, quello stagionato è delizioso accompagnato a vini come il Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis Rosso e Velletri Rosso. 

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