LA CUCINA NEL SANGUE: EDOARDO LAI LO CHEF GIRAMONDO COI PIATTI DELLA NONNA IN AUSTRALIA E NEGLI U.S.A.

ph: Edoardo Lai

di MARIA FRANCESCA CHIAPPE

Li ha fatti dannare. I genitori. Si è maturato allo Scientifico con un anno d’anticipo e poi si è impuntato: «Io parto». Non stava scherzando. Neppure il tempo di dirlo e insieme alla fidanzata era già su un aereo per l’Australia.

Edoardo Lai, 25 anni, aveva la cucina nel sangue ma ancora non lo sapeva. «Prima di decidere devo conoscere». Non aveva la più pallida idea di quale sarebbe stata la sua strada. «Se avessi scelto allora avrei sicuramente sbagliato». E siccome gli piaceva viaggiare era partito. Ultimo di quattro figli, genitori entrambi medici, non aveva chiesto niente a nessuno. «Finita la scuola avevo fatto la stagione in un ristorante di Santa Giusta: aiuto chef e cameriere». Messi da parte cinquemila euro si era avventurato dall’altra parte del mondo. «Ho fatto il muratore, il commesso in un negozio di souvenir, perfino il risciò: portavo in giro i turisti con la bicicletta». Lo pagavano 16 dollari australiani all’ora. «Mi bastavano». Faceva turni di otto ore, la fidanzata lavorava in un kebab.

«Poi mi hanno preso nel ristorante di un casinò». Seguiva lo chef di linea che preparava i primi. «Il cuoco si è ammalato, non si è più visto e allora mi sono proposto». Conosceva i piatti e voleva provare. Non c’erano alternative e gli hanno detto sì. «Non è che il primo turno sia andato benissimo però hanno visto che ci sapevo fare». Era un ristorante italiano. «Mettevano il burro nelle vongole». Orrore. «Gliel’ho detto ma agli australiani piace».

Com’è come non è i fornelli sono diventati la sua passione. «Il tempo in cucina passava veloce, non mi pesava, mi interessavo a tutto». Era arrivato il tempo di fare sul serio. «Sono tornato in Italia per andare a Colorno, in provincia di Parma: volevo fare la scuola di Gualtiero Marchesi». Era il settembre 2014. Poi è partito per l’America dove aveva lasciato il cuore da ragazzino. Due mesi dopo si è iscritto all’Accademia di Marchesi, a Milano. «Ma continuavo ad andare negli Usa: San Francisco». Faceva il cuoco in una casa di riposo per anziani. «Un dietologo dava le indicazioni». Minestrine e mele cotte? «Polpettone e sformato di spinaci». Nel frattempo ha mandato il curriculum a Benu, un tre stelle Michelin. «Preparavo piatti freddi: antipasti e dolci». Si è pure iscritto all’università e siccome il tempo non bastava ha chiesto il part time alla casa di riposo.

Poi il funerale della nonna della fidanzata – non quella cagliaritana di cui ha perso le tracce in Australia ma una ragazza americana – lo ha portato a San Diego. «Città bellissima, niente a che vedere col freddo di San Francisco». Era il gennaio 2018, è rimasto lì. «Mi sono iscritto alla Business Administration School e sto per finire il corso biennale, nel prossimo semestre comincerò la specialistica». E con la cucina che c’entra? «C’entra». Il suo obiettivo è la ristorazione, quindi fa la scuola per imparare un mestiere che non conosce. «Vorrei aprire ristoranti». Così, al plurale. «Vorrei aprire una catena di ristoranti, in franchising». Quando si dice pensare in grande.

«Presto farò un tirocinio in un’azienda di consulenze per piccoli business». Mica sono solo parole: prima pensa poi fa. Nel senso che studia. «Probabilmente resterò in America, per quanto non lo so. Intanto devo finire l’università e poi, diciamolo: qui ci sono molte più possibilità». E Cagliari ? Nessuna nostalgia? Voglia di rientrare? «Dipende. Certo, non voglio vivere per sempre in America e se ci penso il mio futuro lo vedo in Sardegna ma più avanti, con la pensione, magari a 45 anni». Un po’ presto per andare in congedo. «Non quando stai 12 ore in piedi in cucina. A 50 anni non lo auguro davvero a nessuno. Potrei tornare, continuare a seguire i ristoranti ma non fare più il cuoco».

Gli piace la cucina italiana, quella sarda manco a dirlo: «Contano i prodotti, noi cuochi dobbiamo sottolinearne il valore senza aggiungere troppe cose». Quando si mette ai fornelli cerca di trasmettere il suo sentimento. «Proprio così. Come mia nonna materna, Giuseppina: non ha fatto alcuna scuola ma è bravissima, il suo segreto è l’amore, così tutto è perfetto e a tavola fa contenti tutti». Che bontà l’agnello in umido con piselli e su pani frattau. «Ma forse dovrei citare anche la pasta al forno col pesto di mia madre». E citazione sia. «Ecco, io vorrei ricreare nel mio ristorante quell’atmosfera familiare, ci si rilassa ed è tutto molto semplice».

Però ora c’è la pandemia ed è tutto sospeso, anche lì. «Non potendo fare consegne a domicilio hanno abbassato la serranda e mi hanno mandato via».

Da qualche giorno la serrata è generale, c’è poca gente in strada e si va in giro con la mascherina, i dispositivi di protezione sono anche lì introvabili come le salviettine disinfettanti e perfino la carta igienica.

«Scuole e università sono chiuse, io seguo le lezioni online». I genitori lo aiutano per l’affitto, intanto sta facendo l’agente marketing per una compagnia che vende pacchetti vacanza. Che c’entra con la cucina e i ristoranti? «C’entra: devo imparare a conoscere pure questo settore, mi serve per vendere».

Vive in centro e divide l’appartamento con un coinquilino. «Spero di tornare a Cagliari questa estate, come sempre». Il problema sarà capire chi cucina. Ma forse, dopo tanto darsi da fare, la pasta col pesto e l’agnello in umido se li è meritati, no?

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