ph: Filippo Zerbi
di Mauro Grussu
Paese che vai prelibatezze che trovi!
Le prelibatezze enogastronomiche Italiane , si sa, costituiscono tra i più importanti elementi identitari dello stivale;
Equamente suddivise tra Nord, Sud , Centro e Isole, mietono successi in tutto il mondo, trasportando la cucina Italiana in ogni angolo del pianeta, come vero ambasciatore della nostra cultura e delle nostre tradizioni, e ricevendo successi e riconoscimenti universali. Certo è che non sarebbe sufficiente nessuna enciclopedia per elencare quali e quanti piatti sfornano le nostre venti regioni, non solo grazie a tradizioni secolari, ma soprattutto per merito dei prodotti nostrani, capaci di assegnare gusti inconfondibili, inimitabili, vere delizie per tutti i palati.
Ognuno dei nostri territori presenta caratteristiche proprie, specifiche del clima, delle terre, dell’altitudine, e dell’esposizione ai venti, che fanno si che gli stessi prodotti assumano gradazioni, profumi e intensità differenti, a beneficio di un uso e consumo che dalle tradizioni locali, si sposta alla cucina internazionale, fondendosi in una moltitudine di piatti, e di vere opere d’arte culinarie.
l’Olio ad esempio, assume un ruolo fondamentale, nelle cotture, nei condimenti, ragione per cui la coltivazione dell’Ulivo , specie negli ultimi decenni ha raffinato le tecnologie tradizionali, ed oggi è uno degli elementi tradizionali della nostra cucina, richiestissimo in tutte le sue lavorazioni, ivi comprese le aromatizzazioni che contribuiscono a determinarne il grande contenuto qualitativo.
In questo viaggio tuto italiano all’insegna del gusto, ci soffermeremo nella piana di Taurianova in Calabria, appunto nota per la produzione Olearia, e nota come “Olio di Radicena”, prodotto dall’azienda Agricola Zerbi, che si estende su una superficie di circa cinquanta ettari, dei quali trentacinque sono coltivati a Olio in agro di Taurianova.
E’ una Azienda di antichissime tradizioni, risalenti ai primi anni del 1700, che annovera ulivi secolari, la cui età media è di duecentocinquanta anni; Si tratta di circa seimila piane della varietà Ottobratica e Sinopolese, piante caratteristiche della zona, introdotte dai monaci Greci intorno al 1400.
Il gusto tipico del prodotto, unitamente alle caratteristiche organolettiche, è favorito da una raccolta precoce , effettuata all’inizio del mese di Ottobre, ed è certamente influenzato dalle condizioni climatiche, e dalla antica varietà delle piante. L’Olio così prodotto si caratterizza per una acidità dello 0,2%.
La lavorazione, come ci rappresenta il Dr. Filippo Zerbi, Titolare dell’omonima Azienda, viene fatta esclusivamente con Olive di proprietà, avviene a freddo e nell’arco delle 24 ore, al fine di ottenere un Olio fresco, con aromatizzazioni tipiche e ben pronunciate. Le caratteristiche chimico fisiche costituiscono la vera identità dell’Olio di Radicena, grazie ad una consistente presenza di polifenoli e a-tocofenoli ( trattasi di Vitamina E), che ne raccomandano a un uso dietetico e di integratore alimentare, vista la preziosa azione contro i radicali liberi ed i processi ossidativi. Inoltre una forte presenza di antiossidanti consente le lunghe conservazioni ed un contestuale mantenimento dei sapori e degli aromi caratteristici.
La scheda tecnica distingue e caratterizza l’Olio di Radicena, con un colore verde intenso, e propone all’olfatto freschi e delicati sentori fruttati insieme a erbe di campo, ricordi di pomodoro maturo e mandorla.
Vivacizzato da leggeri toni di piccante, lascia in bocca una percezione di dolce ed un aroma ampio, di grande temperamento.
Naturalmente la tradizione Olearia non è che una delle tante che caratterizzano una terra di antichissime tradizioni come la Calabria, culla di civiltà e di culture, prima ancora che terra di deliziosi sapori e arte della cucina.
