L'ACCADEMIA "CASA PUDDU": A SIDDI L'UNIVERSITA' SARDA DEI SAPORI GENUINI

veduta di Siddi
veduta di Siddi

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Il paese dei malloreddus vuole fare scuola. In cucina, ovviamente. Siddi è il villaggio contadino dove sono stati inventati i marracois de xibiru, gli antenati degli gnocchetti, e dove le donne custodiscono i segreti delle paste tradizionali, tramandando le antiche ricette di madre in figlia. Settecento abitanti, cuore della Marmilla dei campi di grano, dei nuraghi, delle giare, promosso tre anni fa da Slow Food comunità del buon cibo. Nel paese-capitale della pasta fatta con semola di grano duro e acqua è nata l’Accademia Casa Puddu. Un’università dei sapori antichi (non ancora perduti del tutto, per fortuna), dove un gruppo di giovani meritevoli studieranno per diventare bravi chef, impareranno a utilizzare le materie prime del territorio, a valorizzare le eccellenze gastronomiche figlie della tradizione contadina, ma dovranno darsi da fare anche con le lingue e con l’organizzazione del lavoro tra i fornelli. Saranno quindici-venti (in prevalenza studenti diplomati alle scuole alberghiere di Villamar e Arbus), per sei mesi vivranno in una foresteria nel borgo a 50 chilometri da Cagliari che vanta un piccolo e accogliente centro storico (e alcune splendide case padronali in stile campidanese), cucineranno, parteciperanno a stage anche fuori dall’Isola. Un’accademia che dal prossimo autunno formerà non solo chef, ma anche sommelier, maitre di sala, manager dell’accoglienza. Aperta a produttori, ristoratori, appassionati, a tutti gli amanti del buon cibo e delle eccellenze agroalimentari di una terra votata all’agricoltura e che ha saputo difendere le sue tradizioni, sapori compresi: dallo zafferano al pane, dalle paste ai meloni, dal miele ai legumi, dall’olio agli animali di allevamento (ultima sfida: il maiale autoctono). C’è una fondazione dietro l’Accademia Casa Puddu: ne fanno parte il Comune di Siddi e l’agenzia formativa Exfor. Con molti partner: Regione, Provincia Medio Campidano, Slow Food, Porto Conte Ricerche. Ma il motore della fondazione sarà Roberto Petza. Chef di rango internazionale, anni di formazione all’estero prima di cominciare l’avventura di S’Apposentu, prima a San Gavino – suo paese natale – poi al Teatro Lirico di Cagliari, premiato con la prestigiosa Stella Michelin. Petza è tornato tra i campi di grano e ha ritrovato la sua stanza, s’apposentu, appunto. Un’accademia e anche un ristorante aperto al pubblico. Notizia che ha già fatto il giro dei siti on line specializzati (Gambero rosso l’ha subito rilanciata). La sua cucina Petza la riaprirà ad agosto (si chiamerà S’Apposentu a Casa Puddu), nella vecchia casa oggi di proprietà comunale, ben restaurata, a 50 metri dalla chiesa della Gloriosa, da prazza ‘e s’uspirali, dal museo ornitologico che celebra ogni anno il ritorno delle rondini, vicino a un’altra perla del paese, Casa Steri, museo delle tradizioni agroalimentari. Poi, nel giro di qualche mese, partiranno i corsi dell’Accademia, ospitati nella stessa casa padronale con uno splendido cortile interno. «È un progetto ambizioso – dice Petza – L’obiettivo è dar vita a un polo d’eccellenza per la formazione dei giovani che escono dagli istituti alberghieri e non solo. Spesso manca a questi giovani la capacità di introdursi nel mondo del lavoro. Faranno molta gavetta, per essere pronti a rispondere alle proposte di personale specializzato che mi arrivano tutti i giorni».
L’Accademia nasce con i piedi ben piantati nei campi della Marmilla dove nasce un grano che dà pane e paste eccellenti. «L’80 per cento delle materie prime verrà dal territorio. I ragazzi devono conoscere il territorio – aggiunge lo chef – In cucina spesso c’è poco coraggio nell’innovare, ma per innovare devi trasformare quello che conosci bene». Casa Puddu sembra il luogo ideale per l’Accademia del gusto. Qui le donne spesso mostrano la loro maestria nel preparare malloreddus, marracois fibaus, i sottili e laboriosi spaghetti poi attorcigliati alle dita, e le tallutzas, una sorta di grandi orecchiette sarde. Questa era la casa (stile liberty, inizi del Novecento) di Filippo Puddu, fratello di quel don Cicito, latifondista, che ebbe la grande intuizione di fondare il pastificio Puddu. Il grano, il pane, la pasta: le vocazioni di Siddi, di tutta la Marmilla. Marco Pisanu, sindaco per dieci anni, si è battuto tanto anche per far decollare l’Accademia: «Sarà una vetrina delle eccellenze del territorio, e darà sostegno alle produzioni agroalimentari. I nostri paesi hanno fatto tanto per migliorare il tessuto urbano, i centri storici: ora dobbiamo fare il salto di qualità e creare sviluppo». Una missione affidata ora a chi ne ha preso il posto in Comune, Stefano Puddu: «La sfida? Innovare nella tradizione». Accademia dell’alta cucina. E Accademia verde. Si punta sulla ecosostenibilità, come annuncia il direttore dell’agenzia formativa Exfor, Gianfranco Massa: pannelli fotovoltaici, nuovi sistemi di depurazione e riciclaggio, collegamento con Porto Conte Ricerche per produrre alimenti conservati in atmosfera modificata, come paste fresche e carni. Casa Puddu ha la possibilità di diventare un marchio. Per i tesori, non solo gastronomici, di una Sardegna contadina che vuole rinascere.

 

4 risposte a “L'ACCADEMIA "CASA PUDDU": A SIDDI L'UNIVERSITA' SARDA DEI SAPORI GENUINI”

  1. Buon giorno,mi presento sono un immigrato da un bel po’d’anni ma cio’ non mi distoglie dall’interessarmi a tutto cio’ che riguarda la mia terrra,la "SARDEGNA".Sapere che ci sono iniziative,o meglio progetti di questo tipo mi riempie il cuore di gioia perche ritengo che noi abbiamo bisogno di avere personale qualificato nel settore turistico a 360 gradi in modo da poter dare il miglior servizio a chiunque voglia venire a conoscere la nostra bellissima terra,che non e’solo mare coste e bellezze naturali ineguagliabili nel loro genere,ma anche storia,tradizioni e specialita’culinarie che meritano l’attenzione di chiunque voglia scoprirle.E sicuramente un progetto molto ambizioso ma che avra’ senz’altro un esito piu’che positivo,la cosa che mi da ancor piu’fiducia e’ il fatto che nel progetto e’ coinvolto Roberto Petza,uno chef molto in gamba bandiera della Sardegna insieme a pochi altri che tra l’altro ho avuto il piacere di servire nel ristorante dove lavoro a Roma,lo seguo da anni tramite riviste specializzate fui molto contento quando apri’S’apposentu a S.gavino,la sardegna aveva propio bisognio di un locale di quel livello,lo fui ancor di piu’ quando ando’ a Cagliari ed entro’ nei J.R.E. e come se non bastasse conquisto’ l’ambita stella michelin. Mi sento di farvi i miei auguri di cuore,buon lavoro e mi raccomando"FORZA PARIS".

  2. Buon giorno,
    sono un ragazzo che da 6 anni voleva avere l’onore di andare a cena dal sig.PETZA i quanto per me un’icona della cucina sarda a livelli internazionalie.
    Quando ho saputo che aveva aperto a Siddi , mi sono finalmente detto che potevo coronare il mio desiderio.
    Ieri sera , dopo aver prenotato, mi reco a casa puddu e ho avuto una bella sorpresa: un ambiete bellissimo, molto curato ma un’accoglienza non cosi’.
    Eravamo in 4 (tra cui mia moglie in dolce attesa) e alle 20.30 ora del nostro arrivo, come da prenotazione, ci sentiamo dire che aprivano alle 21.00. Ok allora beviamo un’aperitivo ma non analcolico perche’ non c’è.
    Ci accomodiamo al tavolo verso le 21.15 e con nostra sorpresa scopriamo che la serata era a tema programmato e il menu’ , quindi, gia’ deciso anche nell’abbinamento di vini.
    Ok anche questo (E SIAMO A DUE) chiedo se fosse possibile cambiare alcune cose crude dal menu’ per mia moglie e mi viene detto che sarebbe arrivato Petza in persona.
    Ma peccato che una volta uscito dalla cucina si sia messo a fare pubbliche relazioni con tutti i suoi clienti/amici della serata e a noi , nuovi ospiti e giovani ragazzi, neanche uno sguardo.
    Be allora ci siamo alzati (erano le 21.40 e non c’era l’ombra di cibo di nessun genere, pane incluso) e alla prossima volta ….. poi , però, bisogna anche dire che il patron ci ha seguito all’esterno del locale scusandosi dell’accaduto ma ormai era tardi…..
    Il fatto che più mi ha sorpreso alla fine è stata la poca professionalità del servizio offerto dall’insieme dei collaboratori del patron (lui escluso in quanto jolli della situazione e vera unica immagine del locale)……..
    In conclusione per dire che Petza se va avanti così con i nuovi clienti avra’ poca vita ma non per colpa sua…..

  3. bellissimo il tutto ma quanto c’e di tornaconto per il paese di siddi ,men che meno per i giovani siddesi costretti loro malgrado ad emigrare per lavorare nel campo della ristorazione

  4. vivendo in una piccola comunita come Siddi di circa 700 abitanti, la mia unica speranza per un futuro non dico ottimo ma accettabile,sarebbe che l’Amministrazione comunale, si occupasse non solo del ristorante s’Apposentu, cosa tra l’altro bellissima ed encomiabole, anche se e cosa poco fruibile per noi Siddesi. con questo colgo l’occasione ,affinche abbiano un occhio di riguardo per gli anziani (centro sociale)ed sopratutto per i giovani e i bambini(Oratorio,e ritrovi per giovani) per non dar loro motivo di andar via dal paese, se non per motivi di studio e di lavoro…

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