"Tuttofood", la fiera biologica a Milano con la presenza di aziende sarde

di Sergio Portas

Quando sentite  dire che saranno gli ultimi della terra a pagare di più per la crisi mondiale innescata dai titoli-bidone che partiti dall’America hanno infettato le banche di mezzo mondo (altro che aviaria!) in grazia di un "mercato che si sa autoregolare", essenzialmente significa che le economie di pura sussistenza prevedono un aumento dei morti per fame e quelle che si trovavano ai margini della "modernità", per sopravvivere, cominciano a lasciare a casa la manodopera. Licenziano, non rinnovano i contratti a termine, assumono solo in nero. Evadendo tasse di tutti. L’economia sarda non fa distinzioni e, poiché la crisi è mondiale, il processo passa per naturale, scontato. Così fan tutti. Persino a Buccinasco, dove pure i leghisti promettono espulsioni in massa per quelli "che rubano il lavoro agli italiani" (leggi extracomunitari irregolari e non). Si salvano solo quelli che riescono a produrre e commercializzare prodotti di nicchia: che so: la FIAT vende meno macchine ma per avere una "Ferrari" occorre aspettare sei mesi, le vasche a idromassaggio "Jacuzzi" continuano a incrementare le vendite, per le crociere nel Mediterraneo la "Costa" ha varato due super transatlantici in cui non mancano i campi di golf per gli appassionati del genere che snobbano le piscine da favola. Alla fiera di Milano un altro bell’esempio di questo fenomeno è "Tuttofood". Perché questo "Tutto cibo" vuole reclamizzare una realtà di tipo particolare. Prevede un basso volume di produzione, si propone di difendere i processi produttivi tradizionali che rischiano di scomparire in un mercato sempre più industrializzato, e prevede di supportare quelle aziende che basano la loro differenziazione di mercato sulla qualità e non sul prezzo. Certo occorre che dette aziende siano trasparenti al consumatore: il "Torronificio Scaldaferro" per il suo mandorlato tradizionale usa il miele salato della Barena veneziana; i cantucci al passito di Pantelleria (in cui si macera l’uvetta passa) usano per salare esclusivamente sale di Sicilia, i salami di Varzi nel loro disciplinare ti dicono tutto, dal peso minimo dei maiali, dalla percentuale di grasso che usano, dal periodo minimo di stagionatura, manca solo il nome del singolo suino. E il tutto rigorosamente "bio", certificato da una commissione che ha titolo di venire in azienda senza preavviso e controllare se quello che dichiari corrisponde o meno allo scritto dell’etichetta. Non vi nascondo che al leggere le cronache  che arrivano dalla realtà dell’industria sarda mi si stringe il cuore: crisi della chimica, dell’alluminio, Ottana e Porto Torres nei guai, tutto l’iglesiente in cassa integrazione (finchè dura), lo scippo della Maddalena come ciliegina di una torta sempre più avvelenata, immangiabile. Allora mi metto a pensare cosa farei io, se avessi vinto le elezioni al posto dell’Ugo berlusconiano, e non ho dubbi alcuni: investirei nella green-economy: eolico, fotovoltaico, agricoltura biologica, turismo ecocompatibile, agriturismo di qualità, piste ciclabili e attraversamento dell’isola a cavallo, seguendo percorsi naturalistici e archeologici. Immaginando torme di turisti della medesima qualità e tipologia di questi che riempiono la fiera di Milano, tantissimi, tutti propensi a spendere qualche euro di più per un prodotto che prometta qualche cosa di più di quello tradizionalmente venduto dei supermercati dell’intero mondo. Insomma lavorerei per mettere un’etichetta di qualità alla Sardegna tutta. Dalle coste marine dell’arburese  ai ravioli di Sadali, dalle rocce rosse di Arbatax ai formaggi guspinesi, fino a censire le api della Giara di Gesturi e contare una per una le piante di corbezzolo di cui si nutrono nel monte Arci. La parola magica è :tracciabilità. Se vuoi che ti paghi per un prodotto che mi dici essere esclusivo mi devi dire tutto, ma proprio tutto, di come lo fai, quali prodotti locali usi, quanta chimica c’è nei tuoi processi di produzione. E devi metterci un marchio che lo certifichi. I produttori sardi qui a Milano sono 29 e, come tutti, sono ansiosi di farti assaggiare i loro prodotti. I romani di "Amalattea" usano per i loro formaggi, yogurt, gelati solo latte di capra, sarda. I gelati sono gustosissimi. E anche i biscotti "caprotto". Tutto con latte sardo (a sentire loro). Vado a chiacchierare con la signora Paola Pes che col marito Salvatore conduce l’azienda biologica "Formaggi Pes" di Sedilo. Mi dice che hanno mille pecore che pascolano in centottanta ettari di terreno fertile, il cui nutrimento è integrato solo con mangimi certificati. Mi invita a rimarcare la differenza di colore che c’è tra un formaggio senza primaricina (conservante), come sono i suoi, e uno con. Vendono per l’80% all’estero:Germania, Francia, Inghilterra. Andrò a Sedilo per ritrovare quella ricotta al basilico di cui ho nostalgia di sapore. Anche quelli di "Sardegna isola biologica" mi offrono ricotta lasciata affumicare per almeno 15 giorni in fuoco di mirto e di cisto, sono di Nuoro, un gruppo di aziende che producono e commercializzano direttamente tutta la linea di formaggi ovini-caprini-bovini, carni bovine, ovicaprine e suine. Antonio Moro, il presidente, mi dice che gli tocca importare il mangime certificato dal continente. Spunta anche una di quelle bottiglie di plastica che si usano (ignobilmente) per trasportare il vino di pronta beva, contenitore a parte ottimo per sposarsi con la ricotta che vi dicevo. Ma come si fa a continuare a mangiare formaggio senza pane? Nunzia Bulloni mi offre il "pane carasatu" che sua madre, Celestina Catte, fa a Bitti fin dagli anni ’70. Venendo da Oliena, dove lo fanno più sottile, a Bitti il pane carasau si fa con meno sale ed è leggermente più grosso. Hanno un unico fornitore, mischiano farina e semola, che il pane non deve sfaldarsi, e fanno 12, 14 quintali di pane al giorno. Di svariati formati. Biologico, integrale, pintatu. Bruschette che trovano il loro annegare naturale in brodo di pecora. La signora Celestina dà lavoro a manodopera locale e femminile, ha rinunciato al lavoro sicuro in posta per questo sogno che le ha fatto vincere il premio "Dea Terra"2007 per le politiche agricole. Nonostante i sette figli, è nonna a 39 anni, gira il mondo per reclamizzare il suo prodotto, dall’America al Giappone. Anche il marito Giulio, che faceva il trasportatore, si era dovuto arrendere a lavorare in ditta. I figli e le figlie continuano l’opera ma chi dirige il tutto è ancora mamma Celestina, classe ’45. Per avere un’idea del grano che viene usato per questo pane "biologico" vado da Viviana Sirigu che viene da Orroli. Loro si chiamano "Kentos", pane dei centenari, perché, mi dice, usano un lievito ultracentenario, della bisnonna. Il grano che producono a Suili è del tipo "Senator Cappelli", che cresce in altezza fin anche i due metri, con una resa non altissima, ma è un grano "forte", esclusivo, ci sono solo tre produttori in tutta Italia. Ma il pane che ne viene dura anche l’indomani, lievitato naturalmente per otto ore, rimane morbido, non stopposo. Fatto con semola e una percentuale di fior di farina. E tutti i giorni è diverso, perché diversi sono i microrganismi che lo fanno lievitare. Addirittura sembra che a Sassari tale professor Farris ne stia studiando la particolarità che lo farebbe digerire anche ai
malati di celiachia. Che, come è noto, sono insofferenti al glutine presente nella farina. Orroli non fa 3000 abitanti ma questi di Kentos riescono a vendere a Cagliari il loro prodotto "bio" nei supermercati Conad, Despar e Giesse. E l’azienda ha pochi mesi di vita. Viviana Sirigu è una giovane imprenditrice che scommette di battere la "crisi" con la qualità del prodotto, usando la panificazione tradizionale sarda e l’agricoltura biologica. Che vuol dire usare concimi naturali come faceva mio nonno agli inizi del novecento. In questa nostra terra incantata, esclusiva, la terra dei nuraghi.

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