Michela Casiddu
di VERONICA MATTA
A intagliarla non è uno scultore, ma un’artigiana casearia. E la materia non è legno, né pietra: è formaggio. Nel laboratorio di Michela Casiddu, ad Assemini, Sa Filonzana — l’inquietante filatrice della tradizione carnevalesca di Ottana — prende forma tra le mani di un’artigiana che ha deciso di spingere la lavorazione casearia fuori dai suoi confini abituali. La novità si chiama Su Casu ’e Saba e porta nel formaggio tre ingredienti legati alla tradizione gastronomica di Is Animeddas: sapa, mandorle e uvetta. La maschera attira lo sguardo, ma è all’assaggio che il progetto rivela l’altra metà della sua identità. «Il formaggio – racconta Casiddu – accoglie la sapa in un abbraccio agrodolce, mentre mandorle e uvetta creano un gioco di consistenze, alternando croccantezza e morbidezza». La sapa imprime la sua nota dolce e concentrata; mandorle e uvetta intervengono sul piano tattile, alternando consistenze diverse. Non un semplice formaggio aromatizzato, dunque, ma una composizione che cerca un equilibrio tra la componente casearia e ingredienti provenienti da un’altra tradizione. «L’idea – racconta l’artigiana – è nata parlando con l’antropologa Veronica Matta del pane ’e saba, che proprio in questi giorni torna sulle tavole delle famiglie sarde in occasione della commemorazione dei defunti». «Mi sono chiesta se fosse possibile riproporre quegli stessi ingredienti in una lavorazione casearia. Ho iniziato a sperimentare e, una volta trovata la combinazione che cercavo, ho scelto di dare alla creazione le sembianze di Sa Filonzana». La scelta della figura non è casuale. «Trasferire questi sapori – spiega Veronica Matta – in una nuova preparazione significa mettere in dialogo tradizione e creatività, e Sa Filonzana, con il suo abito nero, il filo di lana bianca e le forbici, è una figura profondamente legata all’immaginario simbolico sardo. Nella tradizione, la filatrice tesse il filo della vita e ha il potere di reciderlo: un gesto che richiama il rapporto tra esistenza, destino e morte, intrecciandosi con la dimensione rituale e culturale di Is Animeddas».
Per Michela Casiddu, del resto, il formaggio è da tempo qualcosa di più di una materia da lavorare. La sua ricerca è cominciata con le perette di cagliata vaccina e si è sviluppata attraverso una particolare tecnica di doppia filatura, che combina cagliata di latte vaccino e ovino oppure vaccino e caprino. Da questa sperimentazione sono nati abbinamenti che attraversano registri diversi: crema e noci, zafferano e porcini, fichi, miele e noci, mirto, bottarga e crema piccante. Poi è arrivata la ricerca sulla forma. Nel suo laboratorio hanno preso corpo i Mamuthones di Mamoiada, Su Boe di Ottana e Su Componidori della Sartiglia di Oristano, insieme a nuraghi, pavoncelle e riproduzioni dei Giganti di Mont’e Prama. Un repertorio che trasforma simboli dell’identità isolana in creazioni casearie riconoscibili, affidate alla precisione del lavoro manuale.
A tavola, Su Casu ’e Saba — assicura l’imprenditrice — si presta a un assaggio che valorizzi le note caramellate della sapa e il gioco di consistenze tra la croccantezza delle mandorle e la morbidezza dell’uvetta. Una fetta di pane carasau può accompagnarlo senza sovrapporsi ai suoi sapori, mentre nel calice si può scegliere un vino sardo passito, per assecondarne la componente dolce, oppure un bianco secco, per un contrasto più netto e una chiusura fresca. Due interpretazioni diverse per una creazione che intreccia ricerca casearia e memoria gastronomica, portando Is Animeddas sulla tavola contemporanea.
Views: 60
cuore