Michela Casiddu
di VERONICA MATTA
Ad Assemini, nel quartiere di Truncu Is Follas, c’è un microcaseificio piccolo ma potente: Su Casiddu. Qui, tra stradine di periferia e case basse, prende forma un gesto antico ma ribelle: fare formaggio come racconto del territorio, delle stagioni e della memoria. «Il mio cognome – confessa Michela – che nella nostra lingua madre significa “bollilatte”», da bambina era motivo di scherno oggi suona come una profezia compiuta: nelle sue mani, latte di vacca, pecora e capra diventa arte e identità. La passione nasce quasi per caso. «Con mio marito – racconta Michela – facevamo le perette, senza crema e senza ripieno, con latte vaccino. Le regalavamo agli amici, la classica provoletta fatta in casa». Ma non è mai stata una storia costruita a tavolino. È una traiettoria spontanea: maestra d’asilo, animatrice, e poi il gesto ripetuto, domestico e concreto, del fare formaggio. «Era una valvola di sfogo, un modo per esprimere manualità e creatività», sottolinea l’artigiana.
Poi qualcosa cambia. La passione cresce, prende forma, diventa lavoro. Oggi le creazioni di Michela si riconoscono subito: forme curate, quasi scenografiche, e un’identità chiara. «Ne produco di tutti i gusti, ma sempre gusti sardi», dice, mentre il cuore del suo lavoro pulsa nel gusto: latte di vacca, pecora e capra che si abbracciano, dialogano e raccontano l’isola.
I suoi formaggi hanno ciascuno un nome di battesimo, come fossero figli: Su Strianeddu, Su Casithone, Sa Sardigna, S’Istella, Sa Colombedda, Su Nuraghe, Sa Sartiglia Bedda, Su Coru, Su Boe, S’Issohadore, Sa Pavoncella, Is Pitticheddas. E le varianti non si contano: crema di pecora e noci, mirto e mustela, zafferano e speck, arancia caramellata, zenzero e miele, guanciale sardo pepato, ricotta, bottarga, crema di capra con fichi, noci e miele… ogni combinazione racconta un territorio, una stagione, un’esperienza sensoriale unica.
I suoi prodotti hanno superato i confini locali. Sono arrivati all’aeroporto di Cagliari, grazie – sottolinea commossa Michela – a Chef Express, e nella storica salumeria Paciotti a Roma. In Sardegna, invece, Michela sceglie con attenzione dove essere presente: pochi negozi e resort selezionati. «I pezzi sono limitati – precisa – non si può dare a tutti. È giusto valorizzare chi promuove davvero il territorio».
E chi assaggia cosa dice? Michela sorride: «Non mi piace vantarmi, ma spesso le persone restano colpite prima dall’estetica. Le forme sono un po’ uno “specchietto per le allodole”. Poi però è il gusto che li fa tornare». Perché il suo non è solo formaggio “bello”: è tecnico, complesso, e pieno di sapore, realizzato con doppia pasta filata e ripieno. «Tutti i miei prodotti hanno un cuore», spiega Michela. Il commento più frequente? «Pensavo fosse più bello che buono… invece mi sono ricreduto». E per lei è tutto lì. «Quando mi chiamano per un evento e mi dicono: “Non importa se non li intagli, a noi interessa il gusto”, per me vale più di qualsiasi altra cosa».
Tra le creazioni più apprezzate: il formaggio con crema di pecora e noci, uno dei primi esperimenti; quello con guanciale fuso; con zafferano e porcini; fino al più identitario, al mirto, con note fresche e le venature viola delle bacche che richiamano l’entroterra sardo. Accanto a queste combinazioni, anche le forme raccontano: le maschere dei Mamuthones, piccoli capolavori che evocano uno dei riti più arcaici e identitari della Sardegna.
Ma la tradizione non è mai neutra. Non mancano le critiche, a volte buffe. Una le è rimasta impressa: «Ero a un evento in un paese della Sardegna, si avvicina un signore e mi dice: “Io sono nuragico, per me il formaggio è tondo”». Michela ride ancora mentre lo racconta. «Per carità, ognuno ha le sue idee. Però ci evolviamo… diamo spazio anche alle forme».
Perché alla fine il formaggio, come tutte le cose vive, non sta fermo: cambia forma, ma resta legato alle mani che lo fanno e alle persone che lo mangiano. Ed è proprio lì, in quell’incontro tra gesto e gusto, tra tradizione e innovazione, che si riconosce una comunità, e si conserva una memoria.
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Una grandissima Professionista!!!!