di VERONICA MATTA
In Sardegna è «ollu de procu», un ingrediente capace di tenere insieme cibo, memoria e cultura domestica, quindi un vero e proprio sapere culturale. Ve lo racconto in qualità di antropologo, ricostruendo il ruolo centrale dello struttonella cultura alimentare isolana e le ragioni della sua progressiva scomparsa dal discorso pubblico contemporaneo.
In Sardegna lo strutto non è mai stato un semplice grasso da cucina. Nelle case contadine, nelle biddas dell’interno come lungo le coste, ogni famiglia custodiva i propri barattoli di strutto, pronti per impastare pane, dolci e piatti salati. La sua preparazione seguiva un rituale preciso. Durante il sacrificio annuale del maiale, il grasso veniva raccolto, tagliato, sciolto lentamente e filtrato con cura. Le cucine si organizzavano attorno a questo ingrediente essenziale: dal profumo delle pardulas e delle panadas appena sfornate alla consistenza friabile della pasta violada.
Nulla era davvero “buono” senza di lui.
Quella descritta non è però una continuità confinata al passato. La riflessione si apre anche a esperienze contemporanee, come quella di Filippo, cuoco sardo che vive e lavora in Olanda. Nella sua cucina, lontano dall’isola, Filippo sceglie di tornare allo strutto — come atto consapevole e non nostalgico.
So da dove viene, so come viene lavorato. Lo strutto è stabile, regge le alte temperature e mi permette di cucinare in modo coerente con quello che penso sia un cibo sano. Una posizione che mette in discussione decenni di demonizzazione dei grassi animali e il dominio degli oli industriali raffinati, per secoli lo strutto è stato il grasso da cucina per eccellenza in Sardegna: versatile, resistente al calore, indispensabile nella preparazione quotidiana dei cibi.
La sua marginalizzazione arriva nel Novecento con l’avvento dell’industria alimentare e degli oli vegetali idrogenati, promossi come simboli di modernità e progresso. Una narrazione consolidata da campagne pubblicitarie e discorsi sanitari che hanno contribuito a relegare lo strutto a residuo del passato, salvo poi scoprire, decenni dopo, la pericolosità dei grassi trans contenuti in molti prodotti industriali. Nonostante tutto, in Sardegna lo strutto non è mai scomparso del tutto.
È rimasto vivo nella lingua e nelle pratiche domestiche – ribadisce l’esperta linguistica Giovanna Dessì che ricorda come il termine “strutto” derivi dal verbo struggere, fondere, sciogliere e che la lingua conserva ciò che la cultura pratica. In sardo s’ollu de procu – sottolinea Dessì – è “olio animale”, simbolo di abbondanza e risorsa fondamentale: quando finiva, cambiava la vita quotidiana.
Oggi constato nella sua inchiesta, lo strutto sardo è quasi assente dagli scaffali della piccola distribuzione, ma continua a esistere ai margini, nelle macellerie storiche e grazie al lavoro degli allevatori locali.
Ad Assemini, come in altri centri dell’isola, lo strutto non è esposto: va chiesto. È un prodotto che vive di relazioni, fiducia e conoscenza dell’animale intero, lontano dalle logiche della standardizzazione. Se nelle macellerie lo strutto resiste come sapere silenzioso, è in alcune cucine contemporanee che torna a farsi racconto. A Bancali, nell’home restaurant Sterreus Mesa – Fatu in domo, Valentina Loddo sceglie quotidianamente lo strutto sardo come atto di coerenza. “Uso solo prodotti locali – racconta Loddo – ho cercato a lungo lo strutto sardo e l’ho trovato a Macomer. È più caro, ma per me è una scelta di cuore”.
Una storia culturale quella sul “grasso” che mostra come lo strutto, da ingrediente dimenticato, possa tornare a essere chiave di lettura per comprendere il rapporto tra cibo e “modernità”.
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