Satoshi Azama e Alessio Signorino
di MARIA GRAZIA MARILOTTI
L’ autentica ed elegante cucina giapponese incontra l’alta ristorazione made in Sardegna. “Dialoghi di gusto” è il nuovo format culinario proposto – sabato 9 agosto alle 20 – dal Ristorante Terra di Palazzo Tirso, a Cagliari, il 5 stelle di fronte alla darsena e alla passeggiata Lungoporto della riqualificata via Roma. Protagonisti della cena a quattro mani saranno l’head chef di Terra, il cagliaritano Alessio Signorino col suo sous chef, il romano Valerio Fermani e Satoshi Hazama, chef e titolare dell’omonimo ristorante a Milano. Tra le voci in menù Ricciola affumicata, Ponzu e foglie di fico in agrodolce; spaghetto di pane tiepido, kakiage di gambero gobbetto, salsa soba dashi; Pancia di maiale laccata, melanzane marinate e cotenna speziata. È di marca interamente nipponica il pre dessert: composta di alghe e yuzu, mentre Sardegna e Giappone dialogheranno ancora nella crema di riso preparata dallo chef sardo amalgamata con the matcha e arricchita con fagioli canditi.
Occasione preziosa per immergersi tra le atmosfere della cultura kaiseki, la secolare e fine arte culinaria giapponese che Hazama propone nel suo ristorante. Accoglienza, stagionalità, ingredienti freschissimi, piatti preparati sul momento, ricercatezza nella preparazione e nell’ estetica delle portate. Ogni elemento o dettaglio legato alla forma, sapore, consistenza, temperatura e colore, è curato per valorizzare l’ingrediente principale e restituire grazia, armonia, equilibrio ai piatti, stuzzicanti ancor prima dell’assaggio. Satoshi darà prova della sua maestria nella tecnica del taglio di carne, pesce, verdure. Quella di Alessio Signorino e Satoshi Hazama, uniti da una comune e preziosa esperienza giovanile al tristellato Enoteca Pinchiorri di Firenze, é anche una storia di passioni incrociate.
Quella di uno chef italiano affascinato dalla cucina del Sol Levante e un collega giapponese attratto dai sapori del Belpaese.
“Fondamentali, poi, sono stati due viaggi – racconta Alessio Signorino – uno in Giappone, dove Satoshi mi ha fatto conoscere da vicino, assieme a tante realtà della ristorazione, la cultura kaiseki attraverso esperienze indimenticabili, immersi nella natura con in sottofondo i suoni della foresta tra ruscelli e cascate”. Satoshi Hazama ha poi ricambiato la visita in Sardegna e si è fatto guidare dall’ amico e collega in un itinerario dalle coste all’ entroterra, per assaggiare le prelibatezze dell’Isola, conoscere la tradizione casearia, la bontà di pecorini e caprini, le ricette a base di pesce, la moltitudine di tipologie di pane e pasta fresca, la grande varietà di miele.
A dare un altro tocco di eleganza le selezioni del maître Andrea Catgiu di vini regionali, nazionali e internazionali, con una attenzione ai vitigni rari, ancora cocktail studiati ad hoc per la serata da Matteo Premolini, tra cui “gin yuzu e miele”. Il tutto sotto la supervisione di Michele Cuccu, F&B manager di Palazzo Tirso. “Dopo “Variazioni di gusto”, il format nato per valorizzare talenti e produzioni locali – spiega Daniele Bassetti, direttore di Palazzo Tirso – Terra accoglierà i professionisti dei fornelli con un’ iniziativa di respiro internazionale”.
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Davvero interessante, culture così lontane che si incontrano. La cucina, come la musica, l’arte in genere è incontro, civiltà.