Valerio Marroccu
di DARIO FRAU
«Non abbiate paura di partire, di esplorare il mondo. Le occasioni spesso si nascondono dove meno te lo aspetti, ma bisogna saperle cogliere».
È questa la filosofia di vita e i consigli che Valerio Marroccu, classe 1990, sente di dare ai suoi coetanei. Chef in un prestigioso ristorante di Parigi, non ci ha pensato due volte,13 anni fa, a lasciare Pabillonis, suo paese di origine, la famiglia, gli amici, le proprie radici e cogliere le occasioni della vita.
La storia del giovane chef è identica a tanti giovani sardi che per valorizzarsi ed esprimere le proprie potenzialità hanno lasciato l’isola. E così, acquisito nel 2012, il diploma di perito informatico all’istituto tecnico “Buonarroti” di Guspini, Valerio decide di partire.
«Dopo il diploma, quasi per caso, ho deciso di fare un’esperienza all’estero. Una coppia di amici che viveva a Parigi mi aveva parlato delle possibilità che offriva la città, e così, senza pensarci troppo, ho lasciato l’Italia con l’idea di restare sei mesi». Non è stato facile all’inizio. «Non parlavo la lingua e le opportunità non erano molte. Tuttavia, mi sono ritrovato a lavorare in una cucina di un ristorante, quasi senza rendermene conto. Col tempo, ho scoperto che quel mondo iniziava ad affascinarmi sempre di più e i sei mesi sono volati, e con loro è cresciuta la mia voglia di imparare».
La determinazione e la volontà di Valerio hanno vinto così le difficoltà iniziali. La cucina, giorno dopo giorno, è diventata il suo ambiente. «Ho avuto la fortuna di essere guidato da uno chef che ha creduto in me e mi ha trasmesso la passione per questo mestiere e fatto capire che questo lavoro poteva darmi tanto, e che io potevo “restituire” qualcosa di autentico attraverso i piatti”. Passione, tanta volontà e ambizione hanno messo in evidenza le “doti nascoste” del giovane pabillonese e che hanno decretato anche il suo successo. Le sue abilità e creazioni gastronomiche sono apprezzate nell’ambiente di lavoro e hanno conquistato, soprattutto, i clienti del locale.
«Oggi sono lo chef del ristorante Malro, con una cucina ispirata al Mediterraneo. Il nostro menù propone piatti della tradizione, rivisitati con un tocco personale, grazie all’uso di spezie e influenze che provengono da paesi come la Tunisia, la Grecia, la Spagna e, naturalmente, l’Italia. I piatti più apprezzati dai clienti sono le paste e le carni, spesso preparate con tecniche di lunga cottura che ne esaltano i sapori. Non mi sono mai posto un obiettivo preciso, ma sono riuscito a raggiungere dei traguardi importanti, lasciandomi guidare dalla passione e dalla curiosità», sottolinea Valerio.
Lo chef sardo lavora quattro giorni a settimana, con turni spezzati, ma non sono giorni di riposo, «anzi le mattine e i pomeriggi li dedico spesso alla preparazione e alla sperimentazione di nuovi piatti. Mi piace studiare, provare, innovare».
Il ristorante Malro in rue Froissart, nei pressi di rue de Bretagne a poca distanza dalla Senna, Ile de France e il Louvre, è frequentato da una clientela molto variegata: «prevalentemente giovane, spesso gente del quartiere, ma non mancano volti noti, di recente, per esempio, abbiamo avuto l’onore di servire Lenny Kravitz. Nonostante il successo e le tante gratificazioni, Valerio non si sente appagato: «vorrei continuare a formarmi, crescere professionalmente e migliorarmi ogni giorno e costruire un percorso solido, passo dopo passo e magari un giorno viaggiare per scoprire nuove culture culinarie; non escludo inoltre, la possibilità di aprire un’attività mia!». Ma l’arte culinaria per lo chef del Malro di via Frossart, oltre che un’attività lavorativa è diventata, anche, quasi una missione da far conoscere, come spiega lui stesso: «Mi interessa anche l’idea di trasmettere le mie conoscenze, magari formando giovani che vogliono avvicinarsi a questo mestiere con serietà e passione».
Intanto il suo percorso professionale, in Francia, viene riconosciuto anche a livello nazionale, con la partecipazione al “Campionato della Pasta” che si è svolto a Parigi. «L’adesione è nata quasi per caso semplicemente per mettermi in gioco e uscire un po’ dalla routine della cucina quotidiana. Non avevo grandi aspettative. Volevo solo confrontarmi con altri professionisti e vedere fin dove potevo arrivare. Con mia grande sorpresa, sono stato selezionato tra i dieci finalisti a livello nazionale: chef provenienti da tutta la Francia, con esperienze e storie diverse».
La sfida finale era tutt’altro che semplice, i concorrenti avevano 40 minuti per creare un piatto di pasta fresca che avesse una nota dolce. Una combinazione insolita, che lasciava spazio alla creatività, ma richiedeva anche grande equilibrio. È in questo contesto che Valerio ha dimostrato la sua abilità proponendo un piatto originale: «spaghetti freschi ispirati alla paella, unendo i sapori intensi del Mediterraneo in una versione rivisitata. La parte zuccherata del piatto era data dagli amaretti, che aggiungevano una nota dolce e sorprendente al piatto, senza coprire gli altri ingredienti». Alla fine la giuria gli ha assegnato un sorprendente terzo posto. «Un risultato che mi ha reso davvero orgoglioso: è stata un’occasione per mettermi alla prova e dimostrare che anche un cuoco autodidatta, partito da una piccola cucina, può farsi notare in un contesto nazionale».
Valerio, però, nonostante questi successi, dopo 13 anni dalla sua “avventura” in Francia, non ha dimenticato il suo paese e vorrebbe trasmettere questa energia e creatività nella propria terra. «Ogni volta che torno a Pabillonis, vorrei realizzare qualche iniziativa e collaborare, magari, con realtà locali o eventi del territorio, per condividere ciò che ho imparato e restituire qualcosa alle mie radici».
In questo contesto non dimentica neppure i compaesani e gli amici d’infanzia con i quali ha trascorso tanti momenti, tra speranze e aspirazioni, ma anche delusioni e attese che possono arrivare/scaturire da un ambiente povero di prospettive e iniziative, per questo motivo coglie anche l’occasione di dare qualche consiglio. «Non abbiate paura di partire, di esplorare il mondo; le occasioni spesso si nascondono dove meno te lo aspetti, ma bisogna saperle cogliere. La strada può essere difficile, soprattutto all’inizio, ma se c’è passione e dedizione, i risultati arrivano. E non dimenticate mai da dove venite: le radici sono importanti, anche quando si è lontani».
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