di MARIA VITTORIA DETTOTO
Autunno, tempo di funghi. Tra essi, i porcini rappresentano probabilmente tra quelli più apprezzati, soprattutto in Sardegna, dove crescono nei boschi di castagno, leccio, sughera e roverella. Molto diffusi in Ogliastra come nelle località di montagna del nuorese da Fonni ad Aritzo, da Oliena ad Orgosolo, sino alla stessa Nuoro città, dove un fortunato ricercatore tempo fa ha raccolto un porcino da un chilo e mezzo.
Ma i porcini nella nostra isola sono diffusi anche in altre zone, fortunatamente, comprese tra i 500 ed i 900 mt di altezza. Nascono tra i 10 ed i 22 giorni dopo la pioggia e la loro buttata dura dai 5 ai 15 giorni, a seconda della varietà. Quindi bisogna stare attenti a cercarli e raccoglierli in tempo, prima che spariscano senza che nessuno li abbia visti. Ogni persona può raccogliere massimo tre chili di funghi al giorno, fatti salvo i raccoglitori in possesso di tesserino che li raccolgono per lavoro, per i quali il quantitativo massimo giornaliero di raccolta consentito è di 15 kg.
Per trovare una fungaia bisogna guardare vicino alle piante, accanto alle quali i porcini crescono in simbiosi. Una volta raccolti, prima di cucinarli vanno naturalmente lavati ed asciugati con un panno da cucina. Se non si consumano subito, possono essere messi nella parte bassa del frigo 5/6 giorni (senza metterli dentro la plastica diversamente annerirebbero, meglio usare la carta) o in freezer. Oppure possono essere essiccati, dopo essere stati tagliati a fette e messi all’aria aperta, per un’intera giornata, senza esporli direttamente al sole. I porcini possono anche essere conservati sott’olio e sotto sale. I metodi per cucinarli sono innumerevoli e il risultato è sempre un piatto dal sapore deciso e gustoso, che accontenta tutti i palati. Il loro prezzo se non raccolti di persona varia tra i 50 ed i 150 euro al chilo.
I porcini si riconoscono per il colore scuro, la base dura e bianca, il cappello largo, carnoso e tondeggiante. Se il gambo è tendente al rosso o all’arancione e la superficie è invece di colore bianca, il porcino potrebbe essere velenoso. Quindi state attenti. In ogni caso quando si raccolgono i funghi è sempre meglio affidarsi a persone esperte, perché il consumo di quelli velenosi, può provocare anche la morte.
Un metodo per capire se i funghi sono tossici è inserire uno spicchio d’aglio durante la cottura o lasciandolo tritato in posa sui funghi: se l’aglio annerisce, significa che i funghi non sono buoni. Anche la presenza sulla superficie del fingo di macchie con tonalità più scure deve farci mettere in guardia. In caso di intossicazione da funghi, bisogna recarsi immediatamente in Pronto soccorso portando possibilmente i residui di quelli consumati. Nel frattempo che non si arriva in ospedale dopo l’intossicazione, si possono mangiare pane tostato, fette biscottate, crackers, mela o banana efficace per la dissenteria. Quest’ultima insieme a vomito, crampi allo stomaco, vertigini, aumento della sudorazione è uno dei sintomi che ci possono far pensare di essere stati intossicati.
Dunque fate attenzione e buona mangiata di porcini a tutti/e!
