di LUCIANA SQUADRILLI
Affacciato su Cala Mosca, a pochi minuti dal centro della città, La Paillote è l’indirizzo da scoprire. Vista mozzafiato, una bella cantina e la cucina creativa di Luca Marini, tornato a Cagliari dopo l’esperienza londinese da Zafferano. Una strada un po’ accidentata, da imboccare con una svolta dal viale del Poetto che dal centro città porta alla bella spiaggia cagliaritana, attraversa il promontorio di Capo Sant’Elia e conduce fino alla sponda opposta alla Sella del Diavolo, verso Cala Mosca. In molti si avventurano fin qui anche a piedi, per ammirare il panorama o per raggiungere la bella spiaggia di Cala Fighera, frequentata da chi apprezza il nudismo.
Un cancello bianco, segna l’ingresso de La Paillote: uno degli indirizzi cagliaritani del gruppo di imprenditori della ristorazione guidato da Corso 12, che gestisce anche altri locali tra bar, pizzerie e ristoranti a Cagliari, Porto Cervo e Milano. Chiuso e smantellato per problemi burocratici, La Paillote è rinato due anni fa con la bella veste attuale e una proposta gastronomica decisamente gourmet, ispirata al fine dining internazionale più che alla tradizione isolana.
A guidare la brigata della cucina, c’è Luca Marini. Cagliaritano, classe 1988, ha alle spalle una bella carriera fatta di gavetta, impegno e passione. “A 18 anni, dopo la maturità al liceo scientifico, sono andato a Londra per imparare l’inglese e fare un’esperienza, come tanti. Vivevo in ostello, il primo lavoro che ho trovato è stato quello di lavapiatti in un locale qualsiasi”, racconta. Poi, un amico che lavora a Il Baretto – ristorante italiano della società guidata dall’imprenditore Arjun Waney, che tra gli indirizzi all’attivo vanta anche Zuma e Roka – gli dice che cercano un lavapiatti anche lì, e si sposta. Luca è italiano, sveglio, con un’attitudine alla cucina; così, In tre mesi passa da plongeur a commis di cucina, imparando e perfezionando sempre più le tecniche e la disciplina e cimentandosi con diverse partite. La tappa successiva è da Zafferano, il ristorante italiano aperto dallo chef Giorgio Locatelli che fu il primo a guadagnare una stella Michelin all’estero. “All’epoca Locatelli aveva già lasciato Zafferano per aprire la Locanda Locatelli, e alla guida del ristorante c’era il suo ex secondo Andy Needham, ma capitava spesso che venisse a trovarci. Io ho lavorato lì per tre anni, coprendo quasi tutte le partite, fino a diventare junior sous chef”.
Dopo Londra Luca va in Montenegro, all’Aman Resort di Sveti Stefan, dove incontra l’attuale moglie. Insieme, trascorrono due anni in Australia. Poi, la decisione di mettere su famiglia e di tornare in patria, a Cagliari: “Quando è nata nostra figlia abbiamo deciso di farla crescere in Sardegna; mia moglie, che è straniera, adora l’isola!”. Così dopo qualche tempo al Jazzino – Jazz Club cagliaritano con cucina internazionale –, Luca è diventato Chef Executive del gruppo curando i menu dei diversi locali, incluso quelli delle pizze, in collaborazione con i pizzaioli. A La Paillote, punta di diamante del progetto di ristorazione, sta invece ai fornelli guidando una brigata piccola ma affiatata, in cui tutti sanno tirare la sfoglia: “La pasta che abbiamo in menu è tutta fresca e fatta da noi, su questo non transigo. Finito il servizio, si ricomincia a impastare e stendere e tutti devono essere in grado di farlo”.
