ph: Nicolò Vellino
di Sabrina Fara
Tutto comincia tre anni fa a Macomer. La crisi morde e la luce in fondo al tunnel non si vede, ma lui non teme nulla e gioca le sue carte. In barba a chi lo giudica un folle, torna al suo paese natio, dopo due decenni di assenza e apre una gelateria: “Dolci Sfizi”, dove tutto è davvero artigianale e bustine e condensati preconfezionati sono banditi. Il successo è immediato. Per Nicolò Vellino, quarantunenne, sguardo allegro e sorriso accativante, il gelato è una miscela di esperienza e passione, tradizione e qualità, tecnica e teoria. Una ricetta che lo premia, alla grande. Prima con una menzione speciale da parte dei responsabili della manifestazione Gelato Tour, che nel 2015 inseriscono il laboratorio Vellino tra le migliori gelaterie d’Italia e gli assegnano l’unico riconoscimento per la provincia di Nuoro. Con l’ammissione al concorso internazionale del gelato artigianale Sherbeth Festival, si confronterà direttamente con i mastri gelatai più bravi del mondo. Cinquanta quelli ammessi a partecipare, scelti tra migliaia di concorrenti, che dal 29 settembre al 2 ottobre si sfideranno a Palermo.
Nicolò Vellino parla emozionato, si capisce subito che è innamorato del suo mestiere. A vederlo nel suo laboratorio, casacca bianca e grandi occhiali, è l’immagine romantica del gelataio d’altri tempi. Spiega tutto nei minimi dettagli, da come è composta una fragola alle caratteristiche del pistacchio. Oggi è particolarmente felice e ha ragione per esserlo. Poche ore fa, in gelateria è arrivata un’altra ottima notizia. «Non solo parteciperò allo Sherbeth Festival – sottolinea raggiante – il Gelato Tour ha appena confermato il riconoscimento assegnato l’anno scorso». Anche per quest’anno “Dolci Sfizi” è tra le migliori gelaterie a livello nazionale, l’unica menzionata dai critici per la provincia di Nuoro. Un buon auspicio per l’imminente gara siciliana, dove in palio c’è l’ambito premio Procopio de’ Coltelli.
Qual è il segreto per vincere? Studio e ricerca, uniti alla qualità degli ingredienti naturali, possibilmente autoctoni, sono gli assi nella manica di Nicolò. «Alla competizione partecipano i migliori gelatai del mondo – spiega – è ammesso solo chi il gelato artigianale lo sa fare davvero». Le regole della competizione sono molto rigorose. Sono vietatissime tutte le sostanze chimiche e ogni gelataio è obbligato a usare solo prodotti rintracciabili nella zona di residenza. La giuria sceglierà fra tre diverse creazioni e solo una per ogni gelataio arriverà in finale. Malvasia di Bosa abbinata ai papassini, bianchini sardi con mandorle pralinate, tiliccas di miele, sono i gusti scelti da Nicolò. Perché queste opzioni? Il sorriso del titolare di “Dolci Sfizi” e i suoi occhi luminosi sono tutto un programma: «È ovvio, credo che possano regalare intense sensazioni, anche ai palati più esigenti». Le prove sono già iniziate e sono i clienti della gelateria a testare le creazioni che andranno in gara. E se non dovessero vincere, pazienza! «Prendere parte allo Sherbeth Festival è già una bella soddisfazione – sottolinea con orgoglio Nicolò – la rosa dei cinquanta racchiude nomi di gelatai prestigiosi e sono onorato di potermi confrontare con loro. Comunque vada, sono già contento per dove sono arrivato». E non mente, basta guardarlo in faccia per capire che è davvero così. Dopotutto, la sua piccola gelateria è sempre piena. E i complimenti per il suo lavoro arrivano ogni giorno dell’anno. Dai suoi concittadini e non solo. C’è chi arriva da Bosa per assaggiare un cono dalle caratteristiche uniche, chi da Nuoro, qualcuno anche da più lontano.
Ma come si arriva a questi livelli? Alla fine degli anni Novanta, carico di speranze per il futuro e forte della sua determinazione, Nicolò Vellino lascia l’Isola per il “continente”. Ha vent’anni e come tanti giovani abbandona il nido in cerca di nuove avventure. Dalla Sardegna sbarca in Veneto e trova un impiego in fabbrica. Lavora per diverso tempo come operaio, ma non si sente realizzato. Il number one del gelato macomerese vuole altro. Qualcosa che gli riempia il cuore di emozioni e renda più ricche le sue giornate. Una sera, mentre cammina per i canali di Venezia, con i pensieri orientati verso orizzonti lontani, trova un volantino che pubblicizza i corsi di formazione proposti dalla Boscolo Étoile Academy. È la svolta. Nicolò non ci pensa un attimo e si iscrive subito. La scuola è tra le più rinomate d’Italia nel campo degli studi culinari. Fondata nel 1986, garantisce i migliori livelli di preparazione per i professionisti del palato. Il top del top per apprendere i segreti della cucina e della pasticceria.
Nicolò segue un percorso di studi lungo tre anni, si diploma a pieni voti. La sua specializzazione è la pasticceria, con un occhio particolare rivolto all’arte del gelato. Da qui l’incontro con Donata Panciera, una guru nel panorama nazionale dei gelatai nostrani. E poi? Poi si fa strada il merito e sale in cattedra la competenza. Il giovane sardo, sotto la supervisione della sua mentore, si addentra in profondità nelle viscere di tutti gli ingredienti utili alla creazione di un prodotto estremamente raffinato. Studia la composizione organolettica dei doni di madre natura, si addentra nei meandri di fragole, limoni, fichi e pistacchi, affina la tecnica e prova a volare alto. Con in tasca gli insegnamenti appresi, lascia Venezia e vaga per l’Europa. Fa la classica gavetta e accumula esperienza. In breve tempo si ritrova in Svizzera, a Lugano, dove diventa pasticcere capo in un albergo cinque stelle. Lavorare con i dolci è entusiasmante, i clienti apprezzano e Nicolò legge nei loro occhi la sua vittoria professionale. Ma i risultati ottenuti non sono abbastanza. Sono i gelati la sua vera passione, la chiave di volta del suo futuro.
Un’estate torna in Sardegna, in vacanza dalla sua famiglia, a Macomer. Si guarda intorno e ha un’illuminazione: «Il paese è ricco di bar, ma manca una gelateria specializzata in prodotti artigianali». L’indagine di mercato e la nostalgia di casa non lasciano spazio a dubbi: Nicolò fa i bagagli e torna al punto di partenza.
“Dolci Sfizi” apre i battenti in viale Pietro Nenni. È l’estate del 2013 e il grazioso laboratorio, colorato e accogliente, diventa in breve tempo un luogo frequentato dai buongustai. Quella che sembrava una follia, tornare nella periferia delle periferie, si rivela la scelta giusta. «Ero soddisfatto delle mie esperienze e posso dire che in Svizzera ho realizzato tutto quello che volevo – racconta Nicolò, facendo un tuffo nel passato – ma per me non era sufficiente. Mi mancava la mia casa e avevo voglia di tornare. E così, ho preso il mio zaino carico di conoscenze e ho deciso di investire qui. In tanti mi hanno sconsigliato di buttarmi in questa impresa, vista la crisi, ma non ho voluto ascoltare nessuno. Ero sicuro di riuscire».
E i risultati arrivano in fretta. I primi a riconoscere il genio del mastro gelataio macomerese sono i suoi clienti. La formula vincente del gelato Vellino, realizzato con frutta di stagione a chilometro zero e ingredienti cento per cento naturali, attira subito l’attenzione di grandi e piccini. Solo dopo arrivano i critici, attratti dal passaparola, che si diffonde come un tam tam. Il primo riconoscimento assegnato dal Gelato Tour è la prova del nove. La dimostrazione che, se le cose sono fatte bene, i risultati arrivano. Anche a Macomer. «La mia identità – spiega Nicolò – è data dalla qualità delle materie prime, che in Sardegna non manca. Evito le alternative chimiche e sono sempre alla ricerca di prodotti sani e sicuri. I primi clienti del gelato sono i bambini e per questo il prodotto deve essere “pulito”».
Dalla nascita di Dolci sfizi, Nicolò dimostra serietà, professionalità e competenza. Non gli sfugge nulla e sa esattamente come soddisfare i palati più esigenti. Lui crea e le persone gradiscono. Curiosare nel suo bancone è come immergersi in un mare di bontà. Accanto ai sapori tipici della tradizione italiana, si trovano il gelato alle pesche sarde o al torrone di Tonara e non mancano combinazioni particolari come il gelato al limone e basilico (buonissimo!). Quando arriverà il tempo giusto ci saranno anche la mora e il fico d’india. Il tutto in una continua evoluzione, in base alle stagioni e all’instancabile fantasia di Nicolò.
I sacrifici non mancano, ma non sono un ostacolo. Nicolò fa tutto da solo e il laboratorio è il suo regno incontrastato. Nel periodo estivo si produce anche un quintale di gelato al giorno e si lavora fino a tarda notte. Quando la stagione è più fresca, Nicolò crea cioccolati, dolcetti, torte e marmellate. A Natale i suoi semifreddi sono molto richiesti, così come le frittelle a Carnevale e le uova decorate a Pasqua. «Faccio il mestiere più bello che ci sia – evidenzia – e così supero tutta la fatica. Dare piacere agli altri attraverso il cibo è una cosa stupenda. È la mia gratificazione».
A questo si aggiunge anche il piacere di lavorare a Macomer. Il paese non lo conosceva più, ma gli sono bastati pochi mesi di attività per entrare nel cuore di tanti. Oggi, a tre anni dal ritorno a casa, Nicolò è il suo gelato sono diventati un must. «I riconoscimenti ricevuti dal Gelato Tour hanno un valore doppio, proprio perché ottenuti qui – evidenzia – vincere a Lugano non avrebbe avuto lo stesso effetto. Sono partito dal niente e la soddisfazione di essere riuscito dove sono nato ha un altro peso. Soprattutto dopo vent’anni di lontananza».
E adesso Macomer vola con Nicolò Vellino allo Sherbeth Festival di Palermo. Un traguardo importante, che porta un po’ di luce in un paese spento. E dona speranza. Cosa rara di questi tempi.
