di MARIA GRAZIA MARILOTTI
Kentos, il pane dei centenari, apre il suo panificio a Cagliari in un punto centralissimo, via Tiziano, di fronte al mercato di San Benedetto. Artigianale, digeribile, longevo, anti spreco, biodiverso, il pane è prodotto nei forni dell’azienda di Orroli sud Sardegna, con il grano duro Senatore Cappelli in purezza, bio certificato, coltivato e trasformato in Sardegna, macinato a pietra a Nurri e Samugheo, con macine in pietra vulcanica per proteggere il germe del grano e salvaguardarne le proprietà nutritive. La certificazione bio riguarda l’intera filiera.
Sul bancone moddizzosu, coccoi, civraxeddu, ovvero pane integrale, pane focaccia, pistoccu, capricci, ovvero i coccoetti rivisitati all’olio evo e anche integrali, mumottine, le mini focaccine farcite. Poi ancora, fustigus, i grissini all’olio evo, fregula, malloreddus, semolino.
Un panificio gioiello. L’ architettura contemporanea con rimandi alla tradizione della Sardegna ricrea uno spaccato rurale di Orroli – dove è nato il progetto Kentos – il paese del Sarcidano con la sua piana coltivata a grano, circondata da pascoli e bagnata dal Flumendosa, “borgo autentico” famoso per il Nuraghe Arrubiu e la percentuale da record dei centenari.
Dentro una fetta di pane kentos c’ è una visione illuminata. Quella di una donna di Orroli, Viviana Sirigu, custode della tradizione del pane fatto in casa. Un’ arte appresa da bambina e messa da parte per poi essere ripresa in mano per dar vita al suo sogno.
Cuore dei prodotti kentos è “su frammentu”, il lievito madre tramandato lungo un arco di tre secoli, di madre in figlia. Un’ antica tecnica di panificazione con oltre 48 ore di fermentazione.
Una sapienza antica artigianale ereditata dalla linea femminile di famiglia lungo cinque generazioni: bisnonna Rosa, nonna Peppina e mamma Mellindra, poi Viviana e sua figlia Simona che, partendo dalla tradizione di famiglia ha apportato ulteriori innovazioni: bianchini, amaretti, pardule integrali, biscotti da inzuppo per la prima infanzia. Ancora specialità e ghiottonerie di stagione: culurgiones e ravioli alle patate o ai broccoli, ai carciofi, alla zucca, alla cicoria, ricotta e ortica, impreziositi da formaggi biologici come fiore sardo Dop, pecorino con caglio vegetale. Tutto da gustare anche il pane alle patate di Fonni, quello alle ortiche o alla ricotta ovina. In azienda lavora anche Davide, figlio di Viviana.
I prodotti a marchio kentos sono frutto del lavoro di filiera corta che coinvolge 35 contadini e due mugnai del territorio. Tutto Made in Sarcidano, Marmilla, Trexenta, neanche un grammo di grano viene importato, nel segno dell’auto sufficienza.”Chilometro giusto per un pane sano, etico e di gusto”: dietro a questo slogan c’ è il rispetto per il paesaggio ambientale e umano. Il filo rosso è la sostenibilità, dalla scelta del biologico al packaging, dalle eccedenze dei tagli del legname dei boschi di Tonara per alimentare il forno, ai laboratori dotati di pannelli fotovoltaici e abbattitori di fumo. “I forni si spengono il sabato e si riaccendono il lunedì pomeriggio per consentire ai dipendenti il giusto riposo – aggiunge Viviana Sirigu – le pagnotte si comperano il martedì e si conservano bene per cinque giorni”.
Kentos è stato oggetto di studio nell’ambito di un progetto sulla longevità della popolazione sarda. I prodotti sono stati analizzati da un team di docenti e studentesse dell’Università Grand Valley State University del Michigan e da un gruppo di chef giapponesi.
Il pane kentos è stato inserito dal Gambero Rosso in più edizioni della guida “pane e panettieri d’Italia”. Nel 2015 è entrato nella lista nazionale dei miglior Food.
“Guardando a quei campi abbandonati del mio territorio ho immaginato un mondo migliore e ho messo anima e corpo per renderlo realtà – racconta Viviana Sirigu – restituire alla terra la sua abbondanza, recuperare la coltivazione di uno dei suoi tesori, il grano Senatore Cappelli, che ha poca resa ma grande qualità”.
Bell’articolo per descrivere una bella realtà!