UNO DEI FORMAGGI PIU’ RAPPRESENTATIVI DELL’ISOLA: PECORINO SARDO DOP, UNA SPECIALITA’

E’ dal 1996 che il Pecorino Sardo può vantare il riconoscimento comunitario della DOP – Denominazione di Origine Protetta, ed è così che è diventato uno dei formaggi più tipici e rappresentativi del panorama lattiero caseario della Sardegna. Ad accrescerne e a garantirne la qualità c’è anche il Consorzio Tutela, costituito da imprese private e società cooperative, che ha ottenuto il suo primo riconoscimento ufficiale quale unico Organismo di Rappresentanza della DOP Pecorino Sardo. Grazie al Consorzio di Tutela, quindi, investito delle funzioni di tutela, promozione, valorizzazione della DOP, vigilanza contro qualsiasi abuso, frode e contraffazione in commercio, siamo sicuri di poter assaporare un prodotto genuino, come il Cirisium Pecorino Sardo Biologico con caglio vegetale. Per conoscere la Sardegna il Consorzio di Tutela propone un viaggio che parte dai luoghi di produzione del Pecorino Sardo Dop e prosegue lungo i sentieri del sorriso, toccando siti archeologici, centri d’arte e cultura, musei, sagre e feste paesane. Si tratta di veri e propri percorsi del gusto che consento al turista in cerca di sapori unici una facile ed immediata associazione della Denominazione Protetta al suo Territorio di Origine, ricco di bellezze naturali, monumenti e tradizioni.

Le pecore che producono il latte per la lavorazione del pecorino possono godere dell’utilizzo diretto di pascoli naturali, prati ed erbai, il che conferisce al prodotto finito quel sapore e quel gusto che lo rendono unico. Ottimo formaggio da tavola, si presenta in due tipologie, dolce e maturo, che si differenziano per tecniche di lavorazione, stagionatura, caratteristiche dimensionali e organolettiche. Il latte intero di pecora viene coagulato con caglio di vitello, successivamente la pasta viene granulata e semicotta ad una temperatura non superiore ai 43°C per essere poi posta in appositi stampi di forma circolare, diversi per le due tipologie e, dopo lo spurgo del siero, il formaggio viene salato per via umida o a secco e avviato alla fase di stagionatura, che avviene in appositi locali a temperatura ed umidità controllate.

Il Pecorino Sardo Maturo si presenta di forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto. La crosta è liscia, consistente, di colore bruno nelle forme più stagionate mentre la pasta è bianca, tendente con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con rada occhiatura, dal gusto forte e gradevolmente piccante. Le forme, di stagionatura non inferiore ai 2 mesi, pesano intorno ai 3Kg, ma possono raggiungere anche i 4 Kg. Il Pecorino Sardo Dolce ha forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso; presenta una crosta liscia, sottile e di colore bianco o paglierino tenue. La pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce e aromatico e le forme, la cui maturazione va dai 20 ai 60 giorni, pesano intorno ai 2 Kg. Un bollino numerato identifica ciascuna forma: è verde quello del Pecorino Sardo Dolce e blu per il Maturo. A caratterizzare il Pecorino Sardo sono gli acidi grassi Omega 3 e Omega 6 di cui è ricco, riconosciuti per le loro elevate proprietà nutrizionali e terapeutiche. Aiutano infatti la formazione ossea, migliorano le funzioni immunitarie, contribuiscono alla riduzione della massa grassa, svolgono attività antiossidante e favoriscono la prevenzione delle malattie cardio-vascolari. Interessante sapere è che queste caratteristiche sono dovute soprattutto alle essenze spontanee di cui si nutrono in prevalenza le pecore al pascolo brado.

Essendo un ottimo formaggio da tavola è ideale per essere gustato da solo in purezza, ma anche da abbinare ad altri ingredienti. Possono essere accostati a cibi dal sapore forte e corposo, oppure per contrasto a ingredienti dolci come il miele. Le versioni più stagionate sono ideali anche come formaggi da grattugia, per dare una nota di sapore in più ai primi piatti. Il Pecorino Sardo D.O.P. Maturo può essere mangiato in purezza con un buon pane sardo, è eccellente abbinato a molti cibi tradizionali sardi, e grattugiato sulla pasta dona un tocco di sapore in più. Gli abbinamenti con i cibi possono essere tradizionali, come un buon tagliere di salumi, ma anche più audaci e gourmet come associato a frutta secca, alle castagne, alle noci, oppure con il miele, i fichi, la senape, la cioccolata. Può essere utilizzato anche come ingrediente per insaporire alcune ricette, come tortini salati o omelette. Il Maturo si sposa bene anche con molti vini della tradizione sarda, nettari corposi in grado di accompagnare il sapore deciso del formaggio, come il famoso Cannonau di Sardegna D.O.C., il Mandrolisai D.O.C. e il Carignano del Sulcis Rosso D.O.C. Il Pecorino Sardo Dop Dolce, invece, grazie al sapore più delicato si abbina bene alle verdure, o da mangiare da solo con il pane, accompagnato da vini bianchi sardi come il Vermentino di Gallura D.O.C.G. e il Vermentino di Sardegna D.O.C. Tra i rossi vale la pena abbinarlo al Monica di Sardegna D.O.C. C’è poi da divertirsi a creare ricette sfiziose, come i muffin al Pecorino Sardo con pancetta e prosciutto, tortine di zucca, porri e Pecorino Sardo Dop Dolce, involtini di pasta di riso con patate, piselli Pecorino Sardo Dop. Da provare sono gli gnocchi di pane e spinaci su fonduta di Dolce o gnocchi ripieni di Dolce, ma anche tortelli di pere e Pecorino Maturo, parmigiana di Sardegna con peperone rosso e fonduta di Dolce, frittate alla cipolla con cavolo nero e salsa al Pecorino e capa santa scottata con pera al miele di castagno e Pecorino Sardo Maturo. 

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