SAPORE DI MARE: LE RICETTE ANTICHE DI SARDEGNA E IL TOCCO DI CLASSE CON L’AGGIUNTA DELLA BOTTARGA

La lavorazione delle uova di pesce ancora all’interno del sacco vitellino per produrre la bottarga è una tradizione antica che si diffuse tra le famiglie di pescatori di alcune zone del Tirreno a partire da una ricetta già introdotta dalle popolazioni arabe. Si pensa, però, che le sue origini risalgono niente meno che all’epoca degli Egizi, tanto che, pare, ne fossero state rinvenute delle tracce persino nelle piramidi. Fonti più attendibili ne attestano l’apprezzamento da parte dei Fenici e dei Romani che sembra ne facessero notevole consumo. Il suo successo nel corso dei secoli era, infatti, legato alle sue particolari caratteristiche che la rendevano un alimento sicuro e molto facile da conservare. L’ideale, dunque, per i pescatori che trascorrevano lunghi periodi in mare aperto e necessitavano, quindi, di scorte di cibi che non deperissero rapidamente. La bottarga possedeva tutti questi requisiti e, per questo, conobbe una considerevole diffusione in diverse zone del bacino del Mediterraneo, tra cui la Sardegna dove, ancora oggi, questa tradizione è ben radicata grazie alla qualità di un prodotto realizzato tuttora con tecniche artigianali a partire da una materia prima di elevato pregio, specialmente nella zona di Cabras, in provincia di Oristano.

Qui, l’ambiente palustre degli stagni assieme a quello creatosi attorno alla penisola del Sinis, dichiarata Area Marina Protetta, offre un habitat ideale per i cefali, una specie perfetta per la produzione della bottarga che, di fatto, non è altro che l’ovario del pesce pressato, salato e lasciato essiccare. La consistenza del sacco vitellino del cefalo, chiamato anche muggine, così come di quello del tonno, rendono questi pesci particolarmente adatti a questa tecnica di lavorazione. La biodiversità che caratterizza questa zona della Sardegna e l’integrità ambientale rimasta pressochè inalterata nel corso dei secoli, fanno di questa zona della Sardegna un sistema umido di elevato interesse naturalistico ed hanno permesso a numerose famiglie di pescatori di lavorare con una materia prima di eccellenza che viene trattata nel rispetto dell’antica tradizione legata a questo prodotto prelibato. Sebbene, dunque, le origini della bottarga siano sostanzialmente umili, legate alle abitudini dei pescatori che la consumavano durante le lunghe battute di pesca che li tenevano in alto mare per molto tempo, ben presto la raffinatezza del suo gusto, ed il pregio della materia prima, la resero un alimento pregiato apprezzato dai palati più fini ed esigenti sin dal XIV secolo quando veniva offerta in dono ai regnanti.

Il salto di qualità che ha condotto la bottarga dalle navi dei pescatori alle tavole più altolocate, è il frutto dell’irresistibile mix di sapori e di profumi racchiusi in questo prodotto. In particolare quella di muggine, dal tipico colore ambrato, viene apprezzata per il suo gusto intenso ed aromatico ma più delicato e meno amarognolo rispetto a quello della bottarga di tonno. Venduta a baffe, o macinata, in buste sottovuoto o vasetti, è considerata un ingrediente molto prezioso che regge il paragone anche con il tartufo e con il caviale. Si rivela un ottimo accompagnamento per crostini imburrati o per verdure ed in insalate, ma è deliziosa anche gustata al naturale, semplicemente tagliata a fettine sottili e condita con un filo di olio extravergine di oliva. Ma l’utilizzo più tradizionale di questo prezioso ingrediente è sui primi piatti a base di pasta, sui quali viene generalmente spolverata o grattugiata per donare un inconfondibile sapore di mare. Servendo in tavola un piatto di spaghetti alla bottarga si avrà la garanzia di ottenere un successo assicurato senza doversi cimentare in tecniche di preparazione complesse. Basterà far rosolare dell’aglio nell’olio extravergine di oliva, aggiungere della bottarga e un poco di acqua di cottura, insaporire con prezzemolo e pepe a piacimento ed utilizzare il tutto per condire gli spaghetti una volta scolati. Per donare un tocco di classe alla ricetta, basterà decorare ogni piatto con una grattugiata di bottarga ed una foglia di prezzemolo o di rosmarino.

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