DOPO IL LOCALE DI PORTO CERVO, LA SECONDA SCOMMESSA DI ROBERTO, FABIO E VALERIO: I “FRATELLI PADDEU” DI ORANI PORTANO LA SARDEGNA A MILANO

FRADES, i fratelli Paddeu con la mamma

di SERGIO PORTAS

Erano i primi anni ’60 quando Luchino Visconti prese dal “Ponte della Ghisolfa” di Testori l’idea che portò a mutare in cinema la storia di “Rocco e i suoi fratelli”, il sud che migrava a Milano in cerca di lavoro e riscatto sociale. Altri tempi, oggi Roberto e i suoi fratelli, Fabio e Valerio, Paddeu da Orani, Barbagia di Sardegna, se ne vengono loro a colonizzare la capitale meneghina. In fondo a via Mazzini, ci si lascia alle spalle piazza Duomo, inusitatamente con più piccioni che turisti, causa virus che non ne vuole sapere di azzerarsi, e là in fondo si intravvede la statua bronzea di Giuseppe Missori, generale che seguì ben altro Giuseppe, di cognome Garibaldi, in tutta la sua epopea risorgimentale. E speriamo che nessuno la voglia buttar giù anche se questo generale, su di un cavallo che pare lì lì per tirare le cuoia, era nato a Mosca nel 1911, e l’autocrate Putin quindi ben al di là da venire. I tre fratelli sardi hanno scelto di impiantarvi il loro ristorante. Il loro locale. Si tratta, come è ovvio, non tanto di dare da mangiare e bere alla “gente bene”, anche quello naturalmente, ma il progetto di fondo è più ovvio, esibito: si tratta di vendere, offrire, la Sardegna. Usando a cornice tutto quel po’ po’ di storia milanese, e non solo, che vi dicevo. Una scommessa che loro hanno già vinto nella loro isola, in quel di porto Cervo, e che, visto il successo ottenuto, hanno deciso di replicare in terra meneghina. Inutile sottolineare come, oggi primo di luglio, ben altra festa si sarebbe fatta all’inaugurazione, alla faccia di ogni distanza sociale e di mascherine di ogni tipo, tocca rimandare a tempi meno virulenti, e allora sarà veramente “festa manna”. Oggi rivedo Roberto da che, erano sei anni fa, giovane “chef” al “Four Season” alla corte di Sergio Mei da Santadi, faceva i suoi primi passi nel “mare magnum” della ristorazione che conta. Insieme ad altri due suoi connazionali aveva presentato, al circolo sardo di Vimodrone, una delle sue ricette (pasta di grano duro “Taccone” condita con anguilla e asparagi selvatici appena scottati, abbinata ad un “Karmis”, un bianco secco di Contini da Tharros) e mi aveva raccontato di lui. I tre anni da Gualtiero Marchesi, a Parma, dopo le scuole superiori, la stagione estiva in Versilia. Insomma un ragazzo (è del ’91) pieno di entusiasmo e ricchissimo di sogni. Che si sono avverati, con un andamento che ha del favoloso. Da dire che Roberto non è uno che ami dormire su allori di sorta, leggo che dopo l’esperienza milanese è andato a farsi le ossa prima presso la Locanda Margon, sulle colline di Trento, reggia dei vini Ferrari, e poi con un salto che più da canguro non si può, a Sidney presso il ristorante “Pilu at Freshwater”, di Giovanni Pilu, da Padria, che ha portato in Australia la cucina sarda, con un successo a carattere internazionale. Il nostro eroe, rientrato in Sardegna, ha avuto l’intuizione che il tipo di bottega che uno poteva trovarsi davanti ad Orani: uno spazio con tavoli di legno dove ci si siede con gli amici ad assaggiare il vino che produce il tale, insieme alla salsiccia del talaltro e al pecorino stagionato dell’altro ancora, potesse essere replicata anche in un posto come Porto Cervo. Cibi e bevande sempre rigorosamente selezionati da ogni angolo della Sardegna, liquori e birre artigianali, per i vini c’è solo l’imbarazzo della scelta, la pasta fresca come quella di casa fatta sul momento, olio e miele e dolci tipici. Il tutto in una cornice disegnata da due artigiani del legno come se ne trovano ancora oggi ad Orani: Antonio Nivola e Pierpaolo Ziranu. Siamo nel 2015: è nato “Frades la Bottega”, in Promenade du Port a Porto Cervo. I “frades” sono loro i tre fratelli, Roberto che cura i piatti e li ri-inventa, Valerio che si occupa delle materie prime e della pasta, Fabio che spende la sua laurea in economia manageriale. Due anni di successo fin esagerato tanto che, due anni dopo, è la seconda apertura: “Fradres la Terrazza”, rilevando un locale storico, situato sui tornanti della strada provinciale che collega Cala di Volpe ad Abbiadori. Una vista sul mare che mozza il fiato, tutti quei verdi sfumati che la Sardegna sa abbinare all’azzurro di quelle acque che nulla hanno da invidiare ai lapislazzuli afgani. Ambedue inquinati da pagliuzze d’oro, il mare sardo si avvale del sole a doratura delle onde. Menù che segue rigorosamente quello che la stagione si incarica di far venire a maturazione, quindi settimana dopo settimana non è mai lo stesso. La fantasia culinaria di Roberto si incarica di trovare accostamenti che uno non direbbe mai: culurgiones arrosto e similari, e per quanto riguarda i vini, per chi ha fiuto e palato fino, in Sardegna si possono trovare delle eccellenze che mietono premi in ogni angolo del pianeta, bianchi e rossi e rosati che siano. Hanno fatto maturare insieme a loro una serie di giovani collaboratori che sono venuti su alla “scuola Paddeu” e ne hanno respirato lo spirito, contribuendo alla fortuna dell’impresa. Che si espande. A Milano. Ad accogliermi è uno di loro, anzi una: Michela Peru, giovane di Villadoria, già da otto anni a Milano, di “Fradres Porto Cervo”. Con indosso la mascherina d’ordinanza mi introduce nella grotta di Alì Babà, rilucente non già d’oro e brillanti, ma di bottiglie ripiene d’ogni mirto e vernaccia, posate su assi di legno rette da corde che assicurerebbero alle bitte del porto persino lo yacht dell’Aga Kan. A separare l’ambiente tutta una parete sempre “ a bottiglie”, dai liquidi i più colorati, vini certo ma anche liquori, dalle etichette più fantasiose. E’ tutto un aprirsi di archi, a destra in fondo, a tutta parete, una Dea Madre policroma e stilizzata “alla moda di Nivola” fa capolino ricordando a chi entra che la mamma dei padroni di casa è stata fondamentale nel loro procedere nella vita adulta, come solo una mamma sarda sa essere. E babbo Ivan anche (un nome che viene dalla sua nascita “francese”, nonno emigrato negli anni ’50), è lui che una volta tornato in paese ha iniziato una carriera da bottegaio. Ha insegnato ai figlioli che anche in Sardegna si può tentare l’arte dell’imprenditoria, e ad avere successo. Da un tavolo tondo posto davanti al bancone del bar, tutto corda, legno, iuta e ferro, al suo centro sbuca un tronco d’olivo che butta foglie argentate non troppo folte in verità: “anche lui ha sofferto la pandemia, ma si riprenderà”. Nasconde in parte la sala più ampia, la definiscono del Murales, tavoli quadrati con posti misurati a distanza di “sicurezza Covid”, un lungo divano a parete arricchito da cuscini di Samugheo ricamati di sobrietà, alle pareti tappeti di Villamassargia con donne in costume che paiono pronte a gettarsi sulle note delle launeddas per un ballo tondo che non ha inizio né fine.

Roberto è già che traffica in cucina, posta dietro il banco del bar, i suoi fratelli arrivano questo pomeriggio, mi presenta al volo ai “ragazzi” che lavorano qui, anche uno di Arbus con cui non resisto alla battuta stantia che ricorda la rivalità per cui a Guspini, io bambino (fine anni ’50), si andava a “tirare pietre” con quelli del suo paese. Ma comunque non sono solo sardi, niente razzismo alla rovescia. Mi scorta al “sancta santorum” dove sono stipati i vini che offre la casa per una cena, o un aperitivo con“tapas”, come si conviene: scorgo del cannonau di Giovanni Montisci, per uno di Mamoiada chiamarne uno “Barrosu” è quasi un obbligo,  vermentini di ogni cantina sociale e poi i rossi di Adriano Dessena da Benetutti: Faula, Aberru e, poteva mai mancare, Balentìa. Il Turriga di Argiolas, le cui cantine di Serdiana sono giustamente e ormai internazionalmente famose. La vernaccia Silvio Carta del ’68. Insomma è un angolo di Sardegna questo che ha l’ambizione di raccontarsi a una clientela che ama la qualità delle cose, semplici al punto che più raffinate è difficile trovarne. I tempi, ahimè, sono quelli che sono, il sindaco Sala diversamente dal presidente sardo Solinas si guarda bene dal pretendere dai turisti che verranno un “passaporto sanitario” (qualsiasi cosa voglia dire quest’astrusa definizione che tutti spaventa), con che la Milano che nasce dall’Expo, ricca di Fiere, di capolavori d’arte e musei, è pronta a ripartire, malgrado il “suo” presidente Fontana si sia rivelato tra i peggiori nel contrastare il virus che impazza. La forza dei “Fradres”, l’ottimismo della volontà che li caratterizza, viene tutta da Orani: se non ci siete mai stati fate un salto al museo Nivola che domina il paese, al suo interno le opere di scultura e pittura che hanno reso celebre quel Costantino che in America è diventato un punto di riferimento mondiale dell’arte scultorea del novecento. Poi magari una visita da Mura, o da Modolo, due maestri di sartoria che hanno saputo reinventare il modo di vestire tenendo sempre a mente la tradizione, il modo di cucire e imbastire, la ricerca del velluto adatto, della camicia dalle mille pieghettine. Fatevi ubriacare dai libri di Salvatore Niffoi, uno capace di raccontare mille storie, e poi di scriverle, tutto ricamando in una prosa immaginifica, dove le parole in sardo si sposano magnificamente senza mai essere subalterne al torrenziale italiano della trama. “E’ stato il mio insegnante alle medie, mi dice Roberto Paddeu, ci insegnava l’italiano parlando in sardo”. Li portava in giro per le campagne i suoi allievi, il professor Niffoi, e a loro insegnava a riconoscere piante e animali, uccelli, dicendo loro il nome sardo e italiano. Sono queste atmosfere che i “fradres Paddeu” ambiscono a riportare in questa via Mazzini, un poco sgarrupata in verità, con un bicchiere pieno, nel tavolino con l’ulivo, sarà più semplice scordarsi che al di là delle vetrine scorrono le rotaie dei tram milanesi (sotta a ‘sti mur passen i tramm, frecass e vita del me Milan, cantava quel tal Jannacci) e non si scorgono invece i graniti della Gallura. Ma a questa Milano ancora spaventata, illusa che il suo sistema sanitario tanto decantato l’avrebbe protetto dalla pandemia che ha messo Ko tutta la regione, qualcuno pur doveva dare una mano, far splendere un pur pallido raggio di speranza in una ripresa non tanto lontana: ci provano intanto i tre fratelli Paddeu, oranesi, genia tosta, di montagna, la maschera del loro carnevale: Su Bundu, è spaventosa assai, un gran naso rosso, i lunghi baffi e le corna, un doppio mento a nascondere tutto il volto. E quando tira molto vento a Orani si usa dire: “parete ki vi siana tottus sos  Bhundos a giru”. Nel loro monte Gonare vivono le sirene, una in specie “chi canta notte e die”, e cantano gli innamorati oranesi: “In su monte ‘e Gonare/ si no mi dana a tie/ mi trunco calchi vena/ e mi lasso svenare// e a s’andira s’andira/ andira andira lirò”.

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