di ALESSANDRA GUIGONI
Forse su callu ‘e crabittu è stato il primo vero formaggio consumato dai nostri antenati europei. La sua semplicità e arcaicità lo pongono all’anno zero dell’addomesticamento dei ruminanti e ai primordi della fabbricazione di formaggi. Deve essere stata una gran scoperta capire che l’abomaso dei ruminanti lattanti conteneva un corredo enzimatico adatto a far coagulare il latte e a farne formaggi. Da quella scoperta casuale è partita l’avventura dei casari, che nei millenni hanno saputo caratterizzare migliaia di tipologie diverse di caci, partendo dalla stessa materia prima, il latte.
Su callu ‘e crabittu altri non è che l’abomaso dei capretti non ancora svezzati; normalmente viene usato per far coagulare il latte e quindi per la produzione dei formaggi, ma nelle zone interne dell’Isola, dal Sarrabus-Gerrei all’Ogliastra sino al Barbagia, viene anche conservato come prelibatezza gastronomica e consumato tagliato a fette, dopo una certa lavorazione e una sapiente stagionatura.
Il sapore è piccante, la crema di su callu infatti concentra tutte le proprietà e i sapori del latte caprino e degli enzimi contenuti nell’abomaso del capretto.
Si può acquistare direttamente nei minicaseifici sparsi un po’ in tutta l’Isola e anche direttamente dal pastore di fiducia, che lo prepara con una cura maniacale essendo una specialità spesso riservata al consumo familiare. È uno dei 205 Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Sardegna, riconosciuti dalla Regione Sardegna e dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
Il pastore si avvale di una tecnologia produttiva semplice e arcaica. L’abomaso del capretto lattante viene svuotato dopo l’ultima poppata; il latte presente nell’abomaso viene filtrato, eliminando eventuali impurità e mescolato con latte fresco crudo di capra, il tutto è reinserito nell’abomaso e chiuso con spago alimentare alle due estremità. Viene appeso ad asciugare e maturare in luogo fresco e asciutto.
Alcuni, lo fanno affumicare leggermente con due erbe caratteristiche della macchia mediterranea sarda, cisto (murdegu) e lentisco (modditzi). Il profumo delle erbe lo aromatizza in modo particolare.
Mentre su callu sta maturando è possibile estrarre il caglio praticando un piccolo foro nella parte inferiore dell’abomaso; mentre la parte superiore è già solidificata ad opera degli enzimi, quella inferiore è ancora liquida. Bastano 25 cc di questo prezioso liquido per cagliare 50 litri di latte di capra e produrre il formaggio.
Dopo circa 30/ 45 giorni di maturazione su callu ‘e crabittu (o casu de crabiddu, o caggiu de crabittu secondo le zone) è pronto. A questo punto si porta a tavola tagliato a fette o aprendo la sacca con un coltellino ed estraendo il contenuto con un cucchiaio, scenograficamente. Si consuma da solo, come una archeo-leccornia, o con del buon pane carasau e un bicchiere di vino rosso, sardo naturalmente, e di buona struttura.
Il più buono!