IL VERMENTINO, IL PRINCIPE DEI VINI BIANCHI DI SARDEGNA

immagine di Gianna Mazzei
di VIRGILIO MAZZEI

Se nel precedente articolo abbiamo definito il Cannonau “il Re dei vini rossi di Sardegna”, oggi utilizzeremo lo stesso metro di misura per descrivere un superbo vino che da sempre dona prestigio alla viticoltura sarda: il Vermentino. Siccome non si possono avere due Re in contemporanea, gli daremo il titolo di Principe dei vini bianchi della nostra Isola.

Come la maggior parte dei vitigni importanti, anche la vite che produce questo vino ha una lunga storia alle spalle. Per quanto riguarda le sue origini, sappiamo per certo che è un “emigrato”, di provenienza portoghese o spagnola – ancora non è chiaro –  che si è mosso attraverso la Francia prima di approdare in Italia nel 1390, per poi prendere residenza in Liguria, Toscana, Corsica e Sardegna. Ma è sul suolo sardo che questo vitigno ha trovato la massima espansione, essendo ivi presente per i due terzi della produzione nazionale di uva vermentino.

Una nota curiosa: nella zona della Lunigiana, tra Liguria e Toscana, viene coltivato un vermentino a bacca nera. Questo tipo di vitigno, che si sviluppa in un’area molto ristretta del comprensorio di Luni, è tra i meno conosciuti, ma sicuramente molto interessante.

La presenza del Vermentino sul territorio italiano è massiccia, tanto da esser definito “Il vino del Mar Tirreno”, nonostante le caratteristiche organolettiche siano diverse fra loro, grazie al cosiddetto “terroir”. Come abbiamo visto, però, in Sardegna ha trovato il giusto habitat per esprimere tutte le sue potenzialità.

I vignaioli sardi amano enormemente questo vitigno. Possiamo infatti affermare senza tema di smentita, che in quasi tutte le vigne della Sardegna –  sia per uso familiare che a scopo commerciale – è presente qualche filare di Vermentino. E’ una manifestazione di affetto. I suoi grappoli dorati sembrano dare allegria a tutta la vigna.

Nella Regione sarda è coltivato su un territorio di oltre 4000 ettari, cioè circa l’80% della superficie vitata in Italia con questo nobile vitigno, che in Sardegna – come già detto – ha trovato la sua terra di elezione.

Per avere un’idea della bontà di questa vite sin da epoche lontane, ci rifacciamo al giudizio espresso dal grande botanico e pomologo Giorgio Gallesio (1772- 1839):

 “Il Vermentino, la sua fecondità, la precocità e la dolcezza della sua uva e le qualità del vino che produce formano un insieme di pregi difficili a trovarsi riuniti in un altro vitigno”.

Questa affermazione del Gallesio è stata riportata nel programma relativo al Convegno “Il Vermentino vitigno mediterraneo” svoltosi a Monti (SS) il 27 ottobre 2017.

Grazie alla diversità del territorio che la Sardegna può vantare, rispetto ad altre regioni dove questo vitigno  è presente, il Vermentino sardo è oggi all’attenzione di un pubblico sempre più vasto, e soprattutto di quello degli operatori stranieri del settore.

Il suolo sardo –  molto variegato nelle sue proprietà chimiche – insieme alle differenze climatiche, caratterizzano la tipicità del prodotto, indipendentemente dal posizionamento geografico ed espositivo delle vigne.La Sardegna produce vino vermentino sotto tre denominazioni:

– “Vermentino di Gallura DOCG”

– “Vermentino di Sardegna DOC”

– “Vermentino IGT”.

Anche i tipi di vermentino spumantizzati, frizzante, passito e vendemmia tardiva, seguono questa classificazione a seconda della zona di produzione.

Queste denominazioni sono soggette a specifici disciplinari, più volte modificati. Oggi, sono regolati dal DM 7.3.2014. Il disciplinare per la produzione del Vermentino DOCG impone che le uve debbano provenire da vigneti posti in Gallura.

I territori interessati alla produzione del Vermentino di Gallura – col riconoscimento della DOCG – sono inclusi in 23 comuni situati nella zona Nord Orientale della Sardegna, facenti parte della Provincia di Olbia/Tempio, e con una appendice anche nella costa occidentale in provincia di Sassari, fino alla foce del fiume Coghinas.

Il disciplinare della DOCG prevede, inoltre, che le vigne per la produzione di questa tipologia di Vermentino siano situate non oltre i 500 metri sul livello del mare. L’impianto deve rispettare il limite di 3.250 ceppi per ogni ettaro vitato.

La quantità di uva prodotta per la vinificazione del Vermentino di Gallura DOCG non deve superare 10 tonnellate per ettaro. Per la tipologia “superiore” fissa una produzione non superiore a 9 tonnellate di uva per ettaro. E’ altresì stabilito che la resa massima dell’uva in vino non superi il 70%. Qualora si superi tali limiti, il vino in eccedenza viene declassato alle categorie inferiori DOC e IGT.

Per la produzione della tipologia DOC e IGT il disciplinare stabilisce che debba essere impiegato l’85% di uva Vermentino, e sono permesse altre uve a bacca bianca non aromatiche pari al 15% in tutto il territorio della Sardegna.

Prevede altresì che gli impianti non debbano superare 3500 ceppi per ettaro, e la produzione di uva è fissata al massimo in 16 tonnellate per ettaro.

Infine, prevede che il Vermentino non possa essere messo in commercio prima del 15 gennaio successivo all’annata di produzione delle uve.

In generale, il Vermentino è un vitigno che ama i climi freddi e predilige i terreni magri per meglio esprimere le sue potenzialità, ma soprattutto le sue caratteristiche organolettiche riguardanti il profumo e il sapore.

Ecco perché si ha la distinzione tra il Vermentino di Gallura, fino ed elegante, e il Vermentino di Sardegna, più corposo e maggiormente strutturato a seconda del territorio di produzione. Parliamo di distinzione “caratteriale”, non di pregio. Di pregio lo sono entrambi.

La distinzione tra le due tipologie è dovuta, in parte, al fatto che le vigne del Vermentino di Gallura DOCG sono poste su un terreno magro composto per lo più da disfacimento granitico. Che meraviglia di vitigno! Oltre ad essere un produttore di ottimo vino che rende felici i suoi numerosi estimatori, è anche  poco esigente verso il terreno che lo alimenta.

La vite si presenta con foglia medio-grande pentagonale, quinquelobata con seno peziolare a U, con seni laterali superiori a lira ed a V. Grappolo medio-grande di forma conica o cilindrica tendente allo spargolo; acini medio grandi color giallo-verdastro e dorati.

Le caratteristiche organolettiche del Vermentino sono di grande pregio. La sua analisi è molto complessa, e particolarmente impegnativa per gli addetti ai lavori.

All’analisi visiva, appare di colore bianco carta tendente al giallo paglierino intenso con riflessi verdolini, e brillante.

All’olfatto, sprigiona il suo profumo caratteristico molto accentuato, delicato, gradevole, con sentori vegetali della macchia mediterranea; fiori freschi, menta e timo.

Al gusto è persistente, morbido, sapido con una lunga PAI (Persistenza Aromatica Intensa). Pregio dei grandi vini.

Per meglio sintetizzare le qualità organolettiche del Vermentino possiamo dire che ha un bouquet molto intenso. Per le vigne situate sulla costa è possibile riscontrare il salmastro. A volte, sono percettibili sfumature di agrumi, ananas e pesca matura, a seconda della zona di produzione. In tutti i casi, ha sempre un suo caratteristico retrogusto amarognolo che lo distingue dagli altri vini bianchi.

Il Vermentino, è un vino che grazie alle tre tipologie principali esistenti in Sardegna: DOCG – DOC – IGT, si presta facilmente ad essere abbinato a diversi tipi di piatti. Oltre al suo utilizzo come aperitivo, che certamente non sfigurerebbe in competizione con altri vini bianchi, è particolarmente indicato con:Pesci di mare di qualsiasi specie; Molluschi, crostacei e insalata di polpo senza aceto o limone (anche con eventuale salsina leggera e delicata); Carni bianche in genere; Formaggio pecorino dolce; Minestre saporite e pasta con sughi delicati; Pansotti o tortelloni con sugo di noci; Piatti di carne con salsa rosa.

Una delle cose da non dimenticare nell’utilizzo del Vermentino, è la temperatura di servizio che deve essere di 8/10°C.

Altro particolare da tenere presente, è la scelta del bicchiere. Sarebbe imperdonabile presentare ai commensali un vino della caratura del Vermentino -specie se si tratta della DOCG- servito in un bicchiere generico. A questo punto si farebbe miglior figura servendo un qualsiasi vino bianco senza alcuna qualificazione.

L’indicazione, pertanto, è quella di utilizzare un calice di vetro sottile col campo abbastanza largo per permettere di apprezzare il colore del vino e la consistenza; deve avere ampia luce per lasciare sprigionare i profumi, e lo stelo deve essere medio-lungo.

Per concludere, consiglio ai cultori del buon vino che dispongono di una cantinetta per le esigenze familiari, o che sono soliti avere amici a pranzo, a non far mancare nella loro provvista una minima riserva di almeno due bottiglie di Vermentino delle varie tipologie. Disporranno così di un prodotto di pregio da servire in qualsiasi circostanza: dall’aperitivo, al dessert.

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