A PARIGI, UN ANGOLO DI SARDEGNA AL 29 DI RUE DE COTTE: SIMONE TONDO, DALLE PIZZETTE DI MACOMER AL MIGLIOR BISTROT DI FRANCIA

ph: Simone Tondo

di Gianluca Atzori

Macomerese, classe 1988 e ormai chef rinomato in tutta la Francia, definito da Gambero Rosso tra gli italiani che portano la rivoluzione a Parigi. Intervistato al fresco della sua cantina di vini, con indosso il suo grembiule e un sorriso contagioso,Simone Tondo racconta le sue esperienze di vita e professionali, portandoci a scoprire cosa lo spinse a lasciare la sua cittadina all’età di 14 anni. A partire dal suo amore per il cibo diventato amore per la cucina fino al ritratto di chi lo ispirò nei suoi viaggi, al fianco del suo profondo legame con la Sardegna e della speranza che sempre più giovani sardi inizino a seguire le proprie passioni. “A 14 anni Macomer mi stava un po’ stretta e già sentivo la pressione del lavoro di famiglia, sempre convinto che non sarei riuscito a fare abbastanza bene come nonno Antonuccio e quindi sono partito il più lontano che potevo, all’alberghiero diAlghero. Poi col tempo mi resi conto che in Sardegna avevo poche possibilità di crescita, sai la corta stagione e la poca affluenza. Nelle grandi città ho potuto invece imparare le basi per poi ritrovarmi a Parigi, una grande capitale gastronomica”.

Nel percorso Simone è cresciuto al fianco di maestri stellati come Andreini e Petza, due chef opposti non solo tra il nord e il sud della Sardegna, tra Alghero e Cagliari, ma anche nel loro modo di fare scuola, catapultando Simone nel mezzo tra l’innovazione della tecnica e il culto della tradizione artigiana. Non a caso oggi una delle caratteristica di Tondo è l’essere, come lo definisce il magazine di cucina Identità Golose “A metà tra l’osteria italiana e il ristorante gourmet, il cuoco è l’oste di se stesso, canta e porta croce e piatti a tutti”.  “La mia passione per la cucina nasce dalla passione per il cibo, dallo stare a tavola”, ci tiene a sottolineare Simone “Fino ai 14 anni andavo avanti ad abbuffate, a panini di Atzori, pizzette della Lanterna o cornetti alle 5 del mattino dal Garida. Poi in casa molto era ancora fatto a mano da nonna Tondo per esempio, a cui devo molto. Ma il ristorante richiede molto di più che sapere o voler cucinare. Richiede doti umane e sociali, capacità di gestione, apertura culturale. Pensa che impiego dieci dipendenti, solo uno è italiano, gli altri provengono da Bangladesh, Inghilterra, Sri Lanka, Danimarca e Portogallo”. 

Ma non sono questi gli unici ingredienti della sua passione e formazione. Cracco, Mirazur, Passerini (miglior chef di Francia 2017) sono solo alcuni tra i grandi nomi che ha incontrato lungo la strada, per poi catapultarsi tra Le Dauphin, Saturne e la Gazzetta arrivando nel 2012 a fondare insieme al socio Micheal Greenwold, il Roseval, ovvero un successo immediato, eletto miglior bistrot di Francia già nel 2013. Oggi il Roseval non esiste più, la nuova avventura di Simone è sua omonima, nel 2015 ha fondato il Tondo. “Il Roseval è stato un successo e posso dire che nella mia carriera fortunatamente non ho mai avuto fallimenti memorabili a livello professionale. Questo però non significa che non ci siano state delusioni. Ci sono fallimenti quotidiani, e ci sono fallimenti umani. In questo senso il Roseval mi ha insegnato molto umanamente”.

A Simone però piace anche ricordare alcuni momenti epici, dalla sbronza con il bassista dei Radiohead per i suoi 40 anni al proprio di compleanno, quando lo rinomato chef e amico Massimo Bottura è andato a trovarlo con la sua equipe. “La cosa fantastica del rapporto con Massimo” dice Simone “è che non è mai stato forzato dal lavoro, è nato spontaneamente come una sincera amicizia”. Ora il Tondo procede bene, ma comunque non nasconde alcune mancanze. “La Sardegna mi manca ovviamente, la famiglia, la natura, gli amici che vedo raramente da quando ho 14 anni, le partite di basket, betze figata (‘fighissimo’)! Io ci tornerei in Sardegna con la mia compagna e mio figlio, però alle giuste condizioni. Dev’essere per un progetto solido, ben fatto, che si leghi alla promozione e il rilancio del territorio. Il problema è che mancano i presupposti. Pensa ai collegamenti (riferendosi alla vicenda Ryanair), decidi di investire ad Alghero e poi saltano le tratte. Ma chi te lo fa fare? Come fai a fidarti? Oppure pensa al cibo, potremmo produrre grano ma lo importiamo da Ucraina e Canada e le filiere da noi sono in difficoltà”.

È però alla domanda “Che cosa diresti ad un giovane sardo?” che Simone dà il meglio di sé, andando a decostruire uno dei dilemmi essenziali della sua generazione, i Millennials. “Io gli direi che se hanno una passione devono coltivarla, coscienti che possono fare meglio degli altri, essere il più abili possibile ma sempre a modo proprio. Il talento conta una piccola parte, serve passione e sacrificio. Dico anche che però non bisogna bruciare le tappe, imparare le basi al meglio, in qualsiasi mestiere, è la cosa più importante. E non fatevi demoralizzare dalla scuola, io sono stato quasi bocciato all’alberghiero. Valete più di un voto. La cosa importante è conoscere più realtà possibili. Se stiamo chiusi nella nostra scuola, nella nostra cucina, non avremo mai un metro di giudizio per crescere. Come quelli che si comprano una macchina fotografica spaziale e si credono fotografi, e non sanno che molti bravi fotografi preferiscono l’analogico. È importante quindi trovare anche figure di riferimento, oggi manca la figura del maestro, e si può finire ad averne tanti e in realtà nessuno, ma è il confronto che conta. Io mi ricordo che dopo la visita di importanti chef nella scuola ho pensato “Ma cosa stiamo facendo qui? Stiamo sbagliando tutto”, nel senso che da quel momento mi son posto nuovi limiti, e uno standard più alto è divenuto la normalità. Si sceglie un ristorante per l’uomo che c’è dietro, non per fame. In certi posti sono 20 anni avanti a noi e il confronto ci aiuta a porci nuovi obiettivi.”
La notorietà non ha cambiato Simone, parola di chi lo conosce personalmente. Se passate dunque a Parigi, al 29 di Rue de Cotte, fate un salto da Tondo, anche solo parlare con lo chef e vi accorgerete di come sia possibile degustare non solo il cibo, ma anche la vostra quotidianità, con un altro palato.

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