ph: Ester Marras
di Marcello Carlotti
Ester Marras, noi due ci siamo conosciuti, per così dire, una vita fa, ovvero quando tu eri una ceramista ed io un antropologo che girava la Sardegna per realizzare un documentario che raccontasse l’artigianato dal punto di vista degli artigiani. Da quell’avventura, che ha scaturito la meteora dell’Associazione Artimanos, è tanta l’acqua che è passata sotto i ponti. Cosa ha significato, per te, dover smettere di fare la ceramista e che insegnamento hai tratto da quella avventura? Ho aperto il mio laboratorio di ceramica nel 2000 e l’ho chiuso nel 2016. 16 anni in cui ho dato tutta me stessa a questa grande passione, tutte le risorse umane ed economiche che possedevo, ma – mio malgrado – non ho potuto evitare la chiusura. Si potrebbe parlare per ore su come l’Italia, la legislatura, le forze governative non sappiano sostenere le piccole attività artigianali, ancor meno quelle del settore artistico, logorate e costrette a chiudere per l’eccessivo carico contributivo. Smettere di fare la ceramista per me non è stato un fallimento, ma un prendere atto che, nel luogo dove abito, tale mestiere non ti consente di vivere dignitosamente e ripagarti per il lavoro svolto. È stata una decisione presa serenamente dopo aver tentato inutilmente tutte le strade perseguibili.
Come si suo dire, quando si chiude una porta, normalmente si apre un portone, specie se una persona è intraprendente e determinata. A giudicare dai piatti che elabori, per quanto tu non sia ancora approdata ad un riconoscimento ufficiale del ruolo, hai prontamente trovato una strada dove incanalare la tua passione creativa. Cercando di non ricorrere a luoghi comuni, cosa rappresenta, per te, l’arte di cucinare? La mia passione per la cucina ha radici lontane. Mia mamma è sempre stata un’ottima cuoca e nella mia famiglia tutti sanno cucinare molto bene. Non ho fatto studi in questo settore, né corsi di cucina che mi abbiamo dato una formazione classica, ma ne ho fatto uno di cucina zen ad Avellino lo scorso novembre con lo chef Iannaccone, che mi ha aperto la mente ad un tipo di cucina pensata e ragionata, dove niente è lasciato al caso: scelta della materia prima, gusto, consistenze ed estetica tutte al servizio del piatto, che prima viene concepito nella nostra testa e poi realizzato materialmente. La mia esperienza da ceramista ha sicuramente influenzato il mio modo di cucinare. Cucinare è arte ed in ogni forma d’arte bisogna osare, sperimentare, fallire. I miei piatti devono essere oltre che buoni anche belli, do molta importanza agli impiattamenti, confesso che alcune volte sono anche maniacale in questo. C’è una frase che mi rispecchia appieno e dice “Cucinare è come amare o ti abbandoni completamente o rinunci”. È quello che succede a me quando do vita a qualcosa, che sia argilla, farina o cibo io esprimo tutta la mia creatività senza risparmiarmi ed è una cosa che mi fa’ stare decisamente meglio.
Spesso, abbiamo la sensazione di essere approdati in un’epoca dove tutto è già stato visto e fatto e dove, specie a livello di cibo, non esiste più la stagionalità. Come si elabora un piatto che, pur nella sua innovazione, è attento al portato della tradizione, ai prodotti dei luoghi ed alla loro stagionalità? Mi piace scegliere personalmente gli ingredienti, fatti di prodotti freschi e di ottima qualità nel rispetto del territorio e della stagionalità, ma non disdegno l’utilizzo di ingredienti non comuni e ricercati che possano dare quel tocco in più ai miei piatti. Sono affascinata dai diversi metodi di cottura e cerco sempre di sperimentarne di nuovi dopo essermi informata. Un piatto nasce dalle emozioni che riesce a suscitarmi, quando riesco a visualizzare il piatto finito nella mia testa allora capisco che anche l’abbinamento degli ingredienti funziona. Amo la tradizione ma non mi fossilizzo in essa, per me è un punto di partenza, un bagaglio di informazioni da cui attingere: come uno scrittore che ha letto tanti libri ma ne deve scrivere uno tutto suo.
Come è cambiata la tua vita da quando hai iniziato a cucinare in modo così professionale? So che stanno cominciando a giungerti sempre più apprezzamenti e riconoscimenti. Raccontaci. E’ una cosa che mi sorprende tutti i giorni il ricevere tanti complimenti ed attestazioni di stima anche, e soprattutto dagli addetti del settore. Ho ricevuto anche diverse proposte di lavoro, ma io rimango sempre con i piedi per terra e penso che per dirigere una cucina sia necessario avere esperienza ed aver fatto la gavetta. Oggi si usa con estrema facilità la parola “chef” , la maggior parte delle persone neanche conosce il suo vero significato, la passione, l’impegno ed il sacrificio necessari per meritarsi questo titolo. Mi piacerebbe trovare un “ruolo” giusto per me nel settore, per dare il mio umile contributo senza togliere niente a nessuno.
Dal tuo particolare osservatorio, prima artigiana ora mamma-chef, come giudichi la Sardegna? Che sensazioni hai per il futuro? Mi piacerebbe vedere una Sardegna che crede in se stessa, che riconosce le sue potenzialità e le sfrutta nel modo migliore. Mi piacerebbe vedere i sardi uniti verso un obbiettivo comune che permetta a tutti di vivere dignitosamente. Ce la potremmo fare, basterebbe riuscire a fare squadra, a mettere da parte le nostre singolarità in virtù di una collaborazione che può essere solo positiva. In Sardegna non hanno mai funzionato queste forme associative ed è ora che ci si renda conto che è l’unica strada percorribile per far crescere la nostra terra. Non voglio più vedere i giovani espatriare, abbiamo la fortuna di vivere in una terra meravigliosa dobbiamo solo aver il coraggio di crederci di più.
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