DOVE NASCE LA GASTRONOMIA TRADIZIONALE DELLA SARDEGNA? CIBI CHE ARRIVANO DA LONTANO


di Lino Dore

Dove nasce la gastronomia tradizionale della Sardegna? Partendo da lontano, la nostra alimentazione originale, è da ricercare proprio nel territorio dell’isola o in quello che era in tempi ormai remoti. I nostri progenitori prenuragici, non dovevano essere diversi dagli altri uomini preistorici presenti sulla terra, quindi cercatori e raccoglitori trovavano nell’ambiente circostante, gli alimenti che servivano a sfamarli. La natura, stagione dopo stagione, provvedeva a soddisfare le necessità alimentari dei sardi, e periodicamente si trovavano quei cibi spontanei che insieme a caccia e pesca, molto diffuse in ogni epoca nell’isola, rappresentavano quelle specificità alimentari, alcune ancora oggi presenti nella gastronomia della Sardegna. Possiamo ipotizzare che le piante endemiche del territorio, abbiano caratterizzato odori e sapori della cucina locale, utilizzate nel condimento e anche nella cottura della selvaggina catturata e cucinata. Tante abitudini alimentari ancestrali hanno resistito persino alle contaminazioni culinarie introdotte dalle numerose dominazioni succedutesi nell’isola, che hanno innestato nella cucina locale, prodotti e procedimenti provenienti da territori lontani, anche loro entrati lentamente nel patrimonio gastronomico della Sardegna. L’alimentazione dei sardi antichi doveva essere veramente essenziale, nella quale erbe, verdura e frutta spontanee accompagnavano carne e miele, che quando la caccia era favorevole, rappresentavano il cibo quotidiano prevalente. In origine il bosco e le radure primordiali con i prodotti e la selvaggina che ospitavano, insieme ai fiumi e al mare, rappresentavano la dispensa da cui attingere. Con l’aumento della popolazione e la trasformazione della società sarda arcaica da nomade a stanziale, anche il sardo si trasformò in coltivatore ed allevatore, in un’agricoltura di sussistenza, nella quale coltivava le stesse piante che la natura sino ad allora gli aveva messo spontaneamente a disposizione e allevava in cattività la selvaggina prima cacciata nelle foreste, che ricoprivano quasi totalmente la Sardegna antica. Orti e pascoli sostituirono bosco e caccia e conoscere in anticipo le pietanze disponibili stimolò la creatività delle massaie che arricchirono l’alimentazione originale, forse un pò troppo essenziale, con l’utilizzo di spezie e salse ricavate dalla generosa natura dell’isola. La consuetudine di cuocere la carne e i cibi prima di consumarli, è stata il probabile contributo che la cucina sarda ha ereditato dai contatti con quelle orientali, che la praticavano già in pentole di metallo o terracotta e arrostivano la carne sul fuoco in spiedi di metallo. Neppure l’archeologia ci soccorre in tale ricerca, perché ha privilegiato gli scavi delle necropoli ai centri abitati e in quei pochi esaminati, le testimonianze emerse sono troppo labili, distorte o cancellate dalle occupazioni successive. In assenza di memorie letterarie, assenti nelle culture prenuragica e nuragica, prive di documentazione scritta, le poche informazioni sono deducibili per analogia con quelle di popolazioni contemporanee o provengono dalle poche pagine degli autori latini e greci, come dai pochi ritrovamenti di suppellettili in villaggi nuragici che ci hanno mostrato i primi rudimentali strumenti della cucina sarda antica. Retaggio del passato, resiste ancora la consuetudine di allevare gli animali allo stato brado, che ci ha conservato specie a volte uniche e usanze ancora radicate nella tradizione rurale. Allevare i maiali con i cinghiali e praticare la transumanza con gli ovini, spostandoli dalla pianura alla montagna, lasciare gli armenti all’aperto per nutrirsi delle erbe spontanee, ha resistito alla contaminazione dell’allevamento intensivo. Consumare all’aperto maialetto o agnello arrostiti direttamente sul fuoco, bagnati da vino rosso ed accompagnati da pecorino più o meno stagionato, pane carasau, salsiccia secca e spenti da un robusto bicchierino di filu ferru, hanno ancora oggi sapore di Sardegna.

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