GIOVANNI FANCELLO AL CIRCOLO “LA QUERCIA” DI VIMODRONE: TRE CHEF MOSCHETTIERI SARDI UBRIACANO DI PRELIBATEZZE


di Sergio Portas

Per fare il presidente di un circolo sardo ci vogliono almeno tre qualità: prima la pazienza, seconda la pazienza e terza la pazienza. Che i sardi de s’isterru hanno anche loro kentu barrittas por  onni conca chi pottanta. Capaci di litigare ore per dirimere se le olive di un antipasto debbano essere bianche o nere. Per cui se Carlo Casula del circolo “La Quercia” di Vimodrone  decide d’autorità che il dolce con cui si chiuderà la degustazione di stasera sarà tipico del suo paese, Belvì, tocca prenderne atto per “riconosciuta autorevolezza”. E grande riconoscenza gli tocca per l’iniziativa tutta che mette insieme la presentazione di un libro alla degustazione di tre tipi di pasta sarda, abbinati a vini scelti ad hoc, previa prenotazione e conseguente versamento di euro quindici. Messa in questi termini pare tutto molto semplice, in realtà Giovanni Fancello che è l’autore del libro (“Pasta, storia e avventura di un cibo tra Sardegna e Mediterraneo”, edes editrice) si è portato dietro tre giovani “chef” (leggi cuochi) sardi, tutti impiegati al “Four Season”di Milano, quell’antico convento del XV secolo riattato ad hotel di rango ( conta 118 stanze e una suite) in via del Gesù, tra Montenapoleone e via della Spiga, così che dopo il caffè uno va a comprarsi un paio di scarpe da Prada o Valentino e torna in camera allegro e alleggerito di un qualche centinaio di euro, centinaio se ci sono i saldi. Executive chief del “Season”  e maestro di questi tre giovanotti in divisa bianca d’ordinanza è Sergio Mei, scappato da Santadi a quindici anni dietro il fratello carabiniere, dice la leggenda che lo vedrà passo dopo passo diventare cuoco di livello mondiale e ora dirigere la gerarchia della cucina del prestigioso hotel milanese. Su ventinove lì a lavorare siamo sei sardi, mi dice  Emilio Giagnoni, che al di là del cognome poco  sardo ci tiene a precisare che loro sono di Olbia da generazioni, e non si fa fatica a credergli con quella bella faccia che si ritrova, occhi color oliva matura tagliati “alla Berlinguer” e sorriso che Casanova ci avrebbe fatto la firma. Per lui stamattina sveglia alle cinque e via alle colazioni per centocinquanta coperti, uova cotte in dieci modi diversi e salse le più varie e piccanti. Giovanni Fancello lo interroga sul piatto che ha scelto di prepararci per primo: fregula con arselle  asparagi e finocchio selvatico, in brodo di pesce. Ingredienti fatti venire tutti rigorosamente dall’isola, le arselle specificatamente da Olbia. Giusto per buttarle giù meglio: un vino bianco della cantina Contini di Cabras, un “Mamaioa” (coccinella in oristanese) senza solfiti da agricoltura integrata, di tredici gradi. Si raccomanda Giovanni di tenerlo  molto bocca per apprezzarne ogni sapore e retrogusto. Faremo il possibile. Roberto Paddeu che è di Orani ha preso una pasta “Taccone”, una pasta piana di grano duro e l’ha condita con anguilla e asparagi selvatici appena scottati. L’anguilla la si butta in un tegame con cipollotto , finocchietto e un po’ di vernaccia più il brodo degli asparagi. Si mette su un brodo vegetale sedano carota e cipolla, si mischiano i due brodi e ci si cuoce la pasta, otto minuti. Aggiungi prezzemolo, basilico e succo di limone e servi. Fancello ci ha abbinato un Karmis, bianco secco di Contini, 13° e mezzo da Tharros, terreno sabbioso e leggermente argilloso. Accenna anche a quel verso di Dante, nel XXIV del Purgatorio, dove tra i golosi troviamo quel papa francese, già tesoriere della cattedrale di Tours, Martino IV che “ebbe la Santa Chiesa in le sue braccia:/ da Torso fu, e purga per digiuno/ l’anguille di Bolsena e la vernaccia. Tante le mangiò che, secondo alcuni storici, furono causa di sua morte per indigestione. Roberto dopo le scuole superiori è andato a Parma, tre anni alla scuola Alma diretta da Gualtiero Marchesi che si trova nella splendida reggia di Colorno, già palazzo ducale dei Farnese, ora è a Milano e fa la stagione estiva in Versilia. A  Orani si veste da Mura, mastru ‘e pannos di ineguagliabile finezza. Il terzo moschettiere è un milanese di Morgongiori, i suoi vengono da lì, non ha studiato di cucina perché quella l’ha respirata in casa da sempre, nel ristorante che babbo e mamma hanno messo su fin dal 1977: “Trattoria al Pescatore”, famosa  per astice e aragosta alla catalana. Nicolas Ardu, con l’accento sulla i, è sardo silenzioso ma gran lavoratore, dice Fancello. Ha preparato dei  malloreddus che ha caramellato col solito fondo di verdura sedano cipolla e carota e stufato con olio, extravergine di oliva è superfluo precisarlo, arrostito a parte la carne di bue rosso, fino a renderla croccante, ridotto del vino rosso con timo e rosmarino e unito il tutto, persino con le ossa del bue preparate ieri, più un pizzico di timo. Indispensabile qui un vino rosso: tipo “Mamaioa”, sempre senza solfiti, sarà per quello che va giù come fosse acqua fresca. Le ragazze che riempiono i bicchieri non hanno badato più che tanto a che venissero colmati per buoni due terzi, e chi voleva il bis è stato accontentato, il che ha contribuito a creare un clima di leggera euforia, tipico degli tzilleri di una volta. E la conversazione tra i tavoli è salita di tono, come suole negli incontri tra sardi. Le caschettes di Belvì, sfoglia sottilissima bianca e croccante che somiglia ad un velo da sposa rigorosamente riempite di miele di castagno e nocciole tostate e sminuzzate, vengono accompagnate da una vernaccia “Componidori” di 15 gradi alcoolici, dal colore ambrato e dal sapore ancora di più. Giovanni Fancello ci aveva prima raccontato  tutta una storia della pasta partendo da sei ricette  del 1700 a. C. ritrovate a Babilonia e passando poi alla sfoglia di pasta greca detta lagana e ai testi di cucina araba. Senza scordarsi di citare Appicio e Colummella nonché tale Martino da Como che sembra essere stato grande esperto di cucina medievale. Lui scrive di cucina su “La Nuova Sardegna” e tiene l’immancabile blog su internet. Grandissima la sua fama da quando ha vinto “la prova del cuoco” da Antonella Clerici. Un programma televisivo che per popolarità da’ dei punti a Bruno Vespa e la sua porta. E’ stato via da Thiesi per 36 anni, figlio di pastori, ha scritto il suo primo libro sulla  cucina della sua famiglia. E oggi si occupa di storia della cucina sarda, e dove non c’è storia scritta ci sono le leggende. Naturalmente cita a memoria una ventina di tipi di grano duro sardo. Grano duro che non ha bisogno di molta acqua per crescere, Inorridisce quando qualcuno spaccia per ricetta tradizionale sarda un qualche piatto che contenga pomodoro (non è un caso che tra quelli di stasera sia stato il grande assente). Dice che non è arrivato in Sardegna che ai primi del novecento. E ci tiene molto a che i nomi sardi dei cibi e della pasta non vengano storpiati o italianizzati. Gli andarinos non devono diventare andarini! Risponde con dovizia di particolari alle domande del pubblico che tutto vuol sapere del casu marzu e altre simili amenità. Vi confesso che io controcorrente del political correct avrei lasciato in piedi la provincia del Medio Campidano ( tutte le altre da eliminare!) che in fatto di politica agro alimentare aveva avuto delle ottime intuizioni. Quel suo “vivere la campagna” col riscoprire le coltivazioni tipiche della Marmilla, nonché il miele e il vino e l’olio che di conservanti e di chimica non devono sentire neppure l’odore, sono il futuro per una agricoltura che vuole crescere in qualità e businnes. Le bottiglie di vino che abbiamo svuotato stasera costano mediamente dieci euro l’una, ventimila delle vecchie lire per un litro. E lasciamo stare cosa vuole Argiolas per i suoi di vini, che infatti esporta quasi tutti in America. La Sardegna ha questa incredibile opportunità di convertirsi ad una agricoltura biologica. E di farsi pagare salato le innumerevoli specialità tipiche di ogni paese, il più piccolo che sia. Figura come fosse un biglietto da visita: lorighittas… se le vuoi mangiare buone devi andare
a Morgongiori.

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