BAFFE DI MUGGINE: SARDEGNA GARANZIA DI NATURA INCONTAMINATA E GENUINITA’ ALIMENTARE


di Lino Dore

Sardegna nell’immaginario collettivo è garanzia di natura incontaminata, genuinità alimentare e calda accoglienza. Oltre ambiente e calore umano, l’enogastronomia è apprezzata e ad alcuni prodotti della sua cucina, anche se non esclusivi della produzione internazionale, è attribuita una qualità superiore, proprio frutto del contributo fornito dagli altri due fattori: ambiente e antica tradizione. Tra le numerose specialità patrimonio indiscusso e prezioso della Sardegna, trova un posto prestigioso una polvere d’oro profumata dal mare, di colore ambrato, dono della natura affidato a Nettuno per deliziare il palato dei buongustai. In origine costituiva il pasto frugale, altamente proteico per pescatori e navigatori, costretti per molto tempo in mare, che salatura e stagionatura permetteva di conservare a lungo. L’alimento di nome bottarga, o più familiarmente bottariga o buttariga in lingua, appartiene alla millenaria storia dell’isola, da quando i Fenici, tradizionalmente navigatori e pescatori come i Nuragici, trasmisero alle popolazioni indigene della Sardegna la loro esperienza su salatura, essiccazione e conservazione delle uova di pesce. Ma se l’origine è da attribuire ai Fenici, anche se altre fonti, fanno risalire il nome, al termine greco bizantino (ootàrichon) propriamente uova di pesce essiccate e salate, è grazie agli Arabi, che la chiamavano battarikh, ovvero uova di pesce salato, che si diffuse in tutto il bacino del mediterraneo per approdare nei posti più lontani del mondo. Subito la bottarga divenne dono pregiatissimo e di difficile reperibilità, ambito anche dai re, merce di scambio, ritenuta particolarmente nobile e preziosa, apprezzata sin dall’antichità oltre che da fenici e cartaginesi, da egiziani e romani che ne consumavano in abbondanza. Scritti antichi ricordano bottarga prodotta lungo le rive del Nilo, e persino tracce nelle piramidi egizie, altre ricerche effettuate nell’Archivio Storico Sardo, narrano che nei primi anni del 1800 la bottarga di muggine, costituiva un prodotto tipico offerto in regalo a persone ragguardevoli. Specialità simili, oltre che lungo le sponde del mediterraneo, si producono in tutto il mondo, utilizzando uova di specie ittiche diverse; troviamo infatti la poutargue in Provenza, huevas de meruca, uova di molva, una specie di merluzzo, in Spagna, il karasumi in Giappone, con varianti prodotte con uova di pesce spada e di tonno pinne gialle, meno pregiato, ma in tutti questi casi parlare di bottarga, sarebbe improprio, infatti solo le uova prelevate da tonni e muggini meritano tale denominazione. Ma solamente la femmina di cefalo volpino (Mugil cephalus) è dotata di sacca ovarica con membrana adeguatamente resistente allo sfregamento col sale, alla compressione ed essiccamento. Particolare pregio assume la qualità con “su biddiu” costituito da un breve tratto di placenta, sezionato con la parte iniziale della baffa, di cui forma parte integrante. Le uova lavate, salate, compresse ed essiccate si trasformano in un’autentica delizia dal sapore intenso e dal retrogusto amarognolo, quasi di mandorla, la cui preparazione, interamente manuale, è rimasta quella antica, millenaria tramandata di generazione in generazione, sempre uguale ed immutata che le ha guadagnato reputazione di genuinità e qualità che le moderne tecnologie non hanno modificato mentre la certificazione ISO 900 garantisce l’assoluto rispetto delle più severe norme sanitarie. Di colore ambrato, soda e compatta al tatto, ha sapore fino e delicato che al primo assaggio scatena sensazioni forti e contrastanti, infatti come tutte le cose eccezionali non conosce mezze misure, o si ama o si detesta, ma comunque rimane impressa, non lascia indifferenti. Sapori del passato lontano, dove fondali, clima e lavorazione di una Sardegna d’altri tempi, trasforma la bottarga sarda in un prodotto ad alto valore proteico, ricchissima di Omega3, raffinata e versatile, ottimo aperitivo servita col sedano un filo d’olio d’oliva un goccio di limone e un pomodorino tagliato a fette, o tagliata a fettine sottili, accompagna deliziose insalate di verdure fresche, e ancora strepitosa su crostini caldi velati di burro o spolverata e grattugiata su primi piatti, squisita su spaghetti, risotto o malloreddus con aglio e prezzemolo, bagnata da un bicchiere di vernaccia o vermentino.

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