RISTORAZIONE SARDA, CONSIDERAZIONI SUL SETTORE DA PARTE DI ANNA SULIS EX PRESIDENTE DI SLOW FOOD SARDEGNA E COMPONENTE NAZIONALE DEL SODALIZIO FONDATO DA SANDRO PETRINI, CHE AFFRONTA IL PROBLEMA DELLE GUIDE GASTRONOMICHE


di Gian Piero Pinna

Anna Sulis (Nella foto con indosso un travestimento del tradizionale carnevale di Ovodda), nata e cresciuta a Ovodda, è stata per 6 anni responsabile di Slow Food in Sardegna, di cui 4 da presidente regionale e componente del Consiglio nazionale dei governatori. Ha curato per 6 anni la sezione sarda delle guide Slow Food alle Osterie, alle Locande, al vino, all’olio e sempre per Slow Food editore, la sezione sarda delle guide ai presidi, del dizionario Slow Food e del Buon Paese. Inoltre, ha collaborato alla redazione del testo Ricette di osterie e genti di Sardegna e collaborato con la rivista associativa e con testate regionali e nazionali, nelle rubriche dell’associazione. Attualmente è presidente di una cooperativa sociale e di una associazione culturale, entrambe con sede e attività a Ovodda, con lei affrontiamo il tema sull’attendibilità delle guide gastronomiche.

 Proliferano le guide e molti non sanno come regolarsi, che consigli daresti a chi deve scegliere un locale, basandosi solo sui giudizi delle guide?

– Prima di tutto bisogna conoscere la guida, oppure leggere con attenzione la spiegazione iniziale della logica seguita per la compilazione. Mediamente, i locali hanno punteggi simili nelle diverse guide. Se ci sono differenze sostanziali occorre farsi domande. Se le guide sono online, come Trip Advisor, per esempio, occorre controllare il numero di recensioni. Il giudizio è interessante se il numero è alto, ma occorre leggere bene le recensioni. Un ristorante che ha punteggi alti per la quantità del cibo, deve far dubitare. Così come deve far dubitare l’elogio dei prezzi troppo bassi. Un parametro di riferimento è il costo di 30/35 € per un pasto completo senza vino. Se è molto più basso, è il caso di chiedersi come mai.

Quanto sono attendibili i giudizi delle guide e quali sono i criteri che seguono i vari ispettori?

– Le guide che danno punteggi, mediamente sono attendibili, questo non vuol dire che siano complete. Il fatto che un ristorante non sia in nessuna guida, non significa che è di bassa qualità, significa che nessuno ci è andato a valutarlo e questo non è necessariamente un segnale negativo. I criteri dipendono molto da guida a guida e sono indicati sempre. Se questi criteri non sono indicati e chiari, la guida non è seria. Possono essere scelti dei filtri, per esempio il prezzo massimo di un pasto completo vino escluso. In genere vengono valutati anche il locale fisico, l’arredo, le stoviglie, il servizio, i bagni. Tutti questi elementi hanno valori diversi a seconda del livello del locale. Per esempio, un servizio approssimativo in una trattoria di paese, pesa poco nella valutazione, una sbavatura nel servizio de La Pergola pesa moltissimo. Per alcune guide, la provenienza dei prodotti è essenziale. Ripeto, occorre leggere i criteri di selezione e il significato dei punteggi o delle segnalazioni

Quali sono le guide più serie?

Domanda difficilissima. Mi espongo molto e mi limito a quelle che conosco personalmente: Michelin, Espresso, Gambero Rosso, Osterie Slow Food. Non è una graduatoria: hanno target molto diversi per cui dipende da cosa si cerca. Faccio un esempio: S’apposentu di Roberto Petza, ha una stella Michelin, ma è segnalato anche su Osterie di Slow Food, anche se fuori prezzo, per il lavoro che fa con i prodotti del territorio e la riproposizione della cucina tradizionale.

Secondo te quali sono i cinque ristoranti sardi che hanno il miglior rapporto qualità prezzo?

– Non saprei, ti posso dire quali sono quelli che piacciono a me e perché. Tieni conto del fatto che, anche per ragioni etiche, non mangio pesce, per cui il mio giudizio è necessariamente limitato.

S’apposentu a Siddi: Roberto Petza è un genio secondo me. Fa una cucina semplicissima, nel senso che si apprezzano le materie prime che usa, poche salse e aromi, cotture che esaltano i prodotti, ma spesso è molto tecnologica e anche l’utilizzo sapiente della tecnologia fa si che i suoi piatti siano straordinari.

Santa Rughe, a Gavoi: fa una cucina tradizionale vera, senza indulgere in ravioli/maialetto arrosto/sebadas, attenta alla stagionalità anche delle carni. Ha una attenzione alle materie prime, ottima scelta di formaggi e di vini. È  un posto in cui si sta bene.

Sas Benas a Santulussurgiu: prodotti locali cucinati ottimamente e ambiente accogliente. Interessante tutto il lavoro sul territorio, compreso l’albergo diffuso che gestiscono. Il Rifugio a Nuoro: cucina nuorese con punte di innovazione, per esempio nel semifreddo al pecorino. A Nuoro anche Monti Blu, creativo anche nel locale.

A Cagliari mi piace molto Flora, per il contrasto tra il locale, molto sofisticato, e il menu molto tradizionale.

Poi seguo nei suo spostamenti uno chef che si chiama Claudio Ara e che ora è a Cagliari in Castello in un locale che si chiama su Zilleri ‘e su Doge. Sottolineo il fatto che nelle mie scelte contano molto le ragioni affettive, fermo restando al qualità della cucina. Conosco pochissimo il Nord della Sardegna dal punto di vista dei ristoranti, per cui non saprei dire

Che consigli daresti ai ristoratori sardi?

– Prodotti locali e filiera corta, prima di tutto e sopra a tutto. Comunicare e spiegare i piatti e i prodotti, magari anche segnalando i produttori. Poi imparare le lingue, almeno l’inglese. Dare un servizio che non si limiti a portare il piatto in tavola, ma che arrivi al racconto del posto in cui lavora. Conoscere la Sardegna e raccontarla.  Spiegare perché un certo piatto e un certo prodotto e anche perché certi piatti e certi prodotti non ci sono, saltuariamente o mai. Non avere la coca cola, né condimenti in bustine monodose. Usare acqua del rubinetto e dell’ottimo pane (quanti ristoranti si perdono per il pane pessimo!). Proporre vini sardi di vitigni poco conosciuti (che fine ha fatto la vernaccia?) e conoscere i vini e le piccole cantine. Essere sardi in Sardegna.

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